мляко

Абонирайте се за Vitónica

На пазара намираме разнообразни млечни продукти на наше разположение и според испанското законодателство киселото мляко винаги е било „коагулираният млечен продукт, получен чрез млечнокисела ферментация чрез действието на Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus“., киселото мляко не винаги е ферментирало мляко и тогава ние ви показваме техните различия.

Кисели млека, които не са ферментирали млека

По дефиниция а кисело мляко Да, това е ферментирало мляко, но на пазара днес откриваме, че повечето кисели млека са пастьоризирани и след ферментация с живи бактерии те се подлагат на термична обработка, която унищожава споменатите микроорганизми.

Кисело мляко включва живи бактерии, тъй като микроорганизмите, които произвеждат млечно-ферментационна ферментация, трябва да са жизнеспособни и да присъстват в крайния продукт в минимално количество 1 на 107 колонии на грам или милилитър.

Следователно киселото мляко, което често срещаме на пазара, че пастьоризираното, което няма бактерии (нито патогенни, нито полезни), не е кисело мляко правилно казано, защото не е ферментирало мляко като такова.

Напротив, този продукт е това, което Кралският указ 271/2014 определя като пастьоризирано кисело мляко след ферментация:

Продуктът, получен от кисело мляко, който в резултат на прилагането на термична обработка след ферментация, еквивалентна на пастьоризация, е загубил жизнеспособността на специфичните млечнокисели бактерии и отговаря на всички изисквания, установени за киселото мляко в този стандарт, с изключение на посочените изключения в него.

Така че това е кисело мляко, но Не е киселото мляко, което всички ние идентифицираме с пробиотиците и здравословните свойства заради тях, тъй като е загубило всички качества на ферментиралото мляко.

От друга страна, има млека, ферментирали с Bifidubacterium spp или с Lactobacillus casei и които често наричаме кисело мляко, но в действителност тези те също не са кисели млека, тъй като киселото мляко винаги трябва да ферментира от Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Тогава, не всички ферментирали млека са кисели млека, нито всички кисели млека са ферментирали млека.

Познайте разликите им

Първото нещо, което трябва да разберем дали сме изправени пред истинско кисело мляко спазвайте етикетирането на храна, ако е пастьоризирана, не е истинско кисело мляко или ферментирало мляко.

Ако е ферментирало мляко с лактобацили или бифидобактерии, това е ферментирало мляко, но не и кисело мляко, и следователно ще трябва да остане в хладилник през цялото време, като има по-нисък срок на годност от пастьоризираното кисело мляко след ферментацията, което няма живи бактерии.

Що се отнася до ефекта му върху организма, ферментиралото мляко или истинското кисело мляко имат живи бактерии и следователно имат предимствата на пробиотиците, които пастьоризираното кисело мляко няма.

Какво още, живите бактерии подобряват храносмилането на лактозата, Поради тази причина ферментиралото мляко или непастьоризираните кисели млека имат предимства на стомашно-чревно ниво (особено при непоносимост към лактоза). Всъщност по-голямата смилаемост е единственото здравословно свойство на киселите млека и ферментиралото мляко, което Европейската комисия разрешава да декларира.

В хранително отношение разликите не са много, Ето защо е толкова лесно за потребителя да обърка ферментиралото мляко и пастьоризираното кисело мляко, а маркетингът се възползва от това, като прави многократни графични препратки в пастьоризираните кисели млека (които всъщност не са кисели млека), предимствата на ферментиралото мляко, например, показващ храносмилателен тракт или плосък корем върху капака или контейнера на пастьоризирано кисело мляко след ферментация.

Като потребители трябва да знаем разлики между пастьоризирано кисело мляко и ферментирало мляко или поне, за да можем лесно да разпознаем кога имаме работа с истинско кисело мляко и кога не.

Консултирана библиография | Кралски указ 179/2003, BOE-A-2003-3273; Кралски указ 271/2014, BOE-A-2014-4515; Регламент (ЕС) № 432/2012 на Европейската комисия; и CODEX STAN 2 43-2003, ФАО.
Изображение | iStock и Vitónica

Споделете Киселото мляко не винаги е ферментирало мляко. Познайте разликите им