В новия млечен продукт липсват живите и активни бактерии

Киселото мляко е важна храна в ежедневната диета на много хора поради своята хранителна стойност и защото допринася за поддържането на флората и добрия чревен транзит. Като се има предвид широката гама кисели млека и прясно ферментирало мляко на пазара, понякога е трудно да се знае какво допринася всеки продукт и как се различават. За това допринася новото наименование „пастьоризирано кисело мляко след ферментация“, което според специалистите е различно ферментирало мляко, което е в междинно положение между млякото и киселото мляко.

мляко

Прясното ферментирало мляко, класическото кисело мляко, се различава от всяко друго, защото съдържа две специфични живи и активни бактерии, които са това, което му дава допълнителни ползи за здравето. Той има срок на годност 28 дни от приготвянето му и трябва да се съхранява в хладилник, за да запази всичките си свойства. Пастьоризираното кисело мляко има същите хранителни характеристики като обикновеното кисело мляко, но му липсват тези бактерии, които са били унищожени в производствения процес. Вместо това той има по-дълъг срок на годност и се съхранява при стайна температура.

"При производството на кисело мляко се използва пастьоризирано мляко, към което се добавят два микроорганизма, Lactobacillus bulgaricus и Streptococus thermophilus. Подлага се на температура между 42º и 44º по Целзий и млечните ферментират. В този процес тези микроби се хранят с лактоза, захарта в млякото и произвеждат млечна киселина, която коагулира казеин, млечен протеин, който естествено придава консистенцията на киселото мляко. След това се поддържа на студено и бактериите остават живи и жизнеспособни ", обяснява Хоакин Фернандес, президент на Испанската асоциация на производителите на кисело мляко и пресни млечни десерти (AEFYPL).

При производството на пастьоризирано кисело мляко се следват същите стъпки, както при производството на кисело мляко, докато млякото ферментира. След това се прилага термичен процес, при който млечнокиселите бактерии се унищожават. „В резултат на нагряването, при което киселото мляко се въвежда в центробежни помпи, бактериите умират и структурата на киселото мляко се нарушава, към което трябва да се включат желиращи агенти и сгъстители, за да се възстанови“, казва Фернандес.

Живите бактерии в киселото мляко помагат за поддържане и възстановяване на чревната флора, когато антибиотиците се приемат през устата за дълъг период от време и при някои диарийни процеси. Те също помагат за поддържане на чревния транзит, но освен това произвеждат лактаза, ензим, който помага за смилането на лактозата или млечната захар, така че тялото да я усвоява по-добре. Изследват се и други ефекти на киселото мляко за стимулиране на имунната система и за предотвратяване на някои ракови процеси.

„За тези хора, които не страдат от някакво заболяване, употребата на кисело мляко или друго ще бъде по-свързано с техния вкус или удобство, но при тези, които страдат от някаква степен на непоносимост към лактоза или при които има лактазен дефицит, за предпочитане е да се използва кисело мляко, тъй като съдържа тази лактаза в бактериите, които са произвели ферментация. Киселото мляко е храна, също толкова питателна като млякото, но по-лесна за смилане поради живите си микроорганизми ", обяснява Хуан Мадрид, ендокринолог в болница Вирген де ла Ариксака в Мурсия и президент на Асоциацията за защита и популяризиране на добрата храна.

Други придават по-малко значение на присъствието или не на живи бактерии в киселото мляко, когато става въпрос за възстановяване от болест. "Причината да се препоръчва използването на кисело мляко при заболявания като гастроентерит би била, че те осигуряват живи микроби като тези, които вече съществуват в чревната флора, така че тяхното заместване ще бъде по-бързо благодарение на киселото мляко. Но практиката казва, че въпреки че не се яде кисело мляко след гастроентерит, чревната флора ще бъде възстановена така или иначе рано или късно, защото е вродена за хората ", казва Хосе Луис Васкес, ръководител на храносмилателната система на болницата Хуан Каналехо в Ла Коруня и президент на Испанското общество по патология на храносмилателната система.

„Независимо от хранителната стойност на киселото мляко и въздействието на живите бактерии, това, което най-много ме притеснява и бих искал да обърна внимание на големите компании, които са посветени на производството на кисело мляко, са посланията, които те излъчват в тяхната реклама. В повечето реклами се появява стилизирана жена с плосък корем или настоява, че те са с ниско съдържание на калории. Това съобщение и други, които се появяват в рекламите, благоприятстват по някакъв начин появата на анорексия нервоза ", добавя той.

Доклад на групата по имунонутриция към Института по хранене и хроматология на CSIC, в който бяха разгледани сравнителни изследвания на ефектите на киселите млека и пастьоризираните кисели млека, заключава, че „третирането на ферментирало мляко с термична обработка намалява жизнеспособността и активността на млечната киселина бактерии, поради което поддържането на полезните свойства, свързани с наличието на млечнокисели ферменти, не може да бъде гарантирано ".

Термин, който обърква потребителя

* Тази статия се появи в печатното издание от 0030, 30 септември 2002 г.