Кой не обича да има добро барбекю, което да има по Коледа. Кокалче е един от разфасовките на свинско месо, който работи най-добре във фурната. Нека обаче го завъртим: като вдъхновение вземете един от най-популярните препарати в немската гастрономия, кисело зеле, Хавиер Гоя, готвач в ресторант TriCiclo, сдвоява това сочно ястие с Casimiro Mahou Cerveza Trigo, придавайки много специален щрих на рецептата.

кокалче

Съставки за четирима души)

2 кокалчета (1 кокалче е достатъчно за всеки двама души)

1 глава чесън

4 Пшенична бира Casimiro Mahou

100гр пушен бекон

Плодове от хвойна

1,5 литра бульон или вода

* За киселото зеле:

6 скилидки чесън

Клон от джинджифил

20cl ябълков оцет

20cl необработен зехтин

Смлян кориандър

Плодове от хвойна

Млян черен пипер

50гр бяла захар

2 супени лъжици червен пипер от La Vera

РАЗРАБОТКА

Подправете кокалчето и го задушете в горещо олио. Идеята е, че тя е златиста отвън, а нежна отвътре. Изваждаме го от тигана и запазваме маслото с получените сокове, защото ще го използваме, за да задушим нарязаните зеленчуци на повече или по-малко дебели парчета. След това добавяме ароматните билки и бирата Casimiro и оставяме соса да се редуцира, докато се сгъсти. Сега просто трябва да се навлажни с бульона или водата и да добавим подправките.

Използваме тази смес, за да готвим скакателния съд на слаб огън за около шест часа. През това време ще внимаваме бульонът да не заври, тъй като това, което искаме, е готвенето да става много бавно. След като изтече това време, ще проверим готовостта на месото и когато се изтърка лесно, е време да го махнем от огъня. И ще го оставим да се охлади.

Изваждаме кокалчетата от соса и ги запазваме за по-късно. Междувременно прецедете получения сос и намалете, докато получим сок с желаната дебелина и вкус; Ако преценим, че трябва да го сгъстим още малко, можем да го свържем с масло или царевично нишесте. Завършете соса със стара горчица и го запазете в лодка за сос, за да сервирате по време на сервиране.

За киселото зеле започваме като правим карамел със захарта и когато го имаме, го „вдигаме“, като добавяме оцета. От друга страна, правим сос от чесън, лук и бекон и добавяме всички подправки, които бяхме запазили за тази подготовка. Когато го имаме, добавяме току-що приготвения карамел.

Добавете зелето, предварително нарязано на фини ивици жулиен, и гответе, докато водата се освободи, така че да има точка al dente. Проверяваме дали липсва сол и изчакваме да изстине малко, защото идеята е, че е топло, когато отидем да го ядем.

ОБЯСНЕНО

Тази плоча е много лесна за сглобяване, но трябва да я направим добре, за да бъде цветна и привлекателна. Първо поставяме киселото зеле в дъното на съда, който ще използваме, добавяме кокалчето и глазура със сок от бира Casimiro Mahou Wheat и стара горчица, за да завършим ястието. И накрая, коронясваме с ароматни билки.