Промяната в социалните навици, промяната в честотата на пътуванията, както за удоволствие, така и за работа и включването на жените на пазара на труда превърнаха храненето в необходимост.

реставрация

Видове колективно хранене

Колективното хранене се определя като цялата храна, която се приготвя извън дома. Разграничават се два типа:

- Търговска, обществена или модерна реставрация. Те са ресторанти, в които характерното е, че потребителят „избира“ един или друг сайт.

- Колективно социално възстановяване, където потребителят не избира. Среща се в училища, болници, резиденции, затвори и др. Това е ресторант, който носи голяма социална отговорност, защото потребителят няма избор, с който отговорността от страна на компанията, която произвежда храната, е двойна. От една страна, тя трябва да направи храната безопасна, а също така да покрива нуждите на всеки от класовете и да възпитава здравословни навици. В днешно време услугата е глобализирана, тоест е преминала от транспортирането само на храната от централната кухня до местоназначението до предоставянето на други услуги като мониторите в трапезарията, които учат децата на здравословни навици. Всичко това кара обществото да изисква високи стандарти за качество и хигиена и безопасност на храните.

Пазар: развитие и развитие

Пазарът на колективно хранене расте годишно средно с 5% в броя заведения. Той се движи около 2000 милиона евро годишно и осигурява стабилни работни места за повече от 70 000 души в хотелиерството.

В Навара той е нараснал с повече от 18% в училищния сектор и с повече от 51% в закусвалните.

Това е сектор в трансформация и еволюция. Премина от "хранене" към "фокусиране все повече върху клиента" и извършване на почти индивидуализирана реставрация. В училищата, освен обичайното меню, има специални диети за алергични, непоносими деца или по религиозни причини; болниците все повече получават възможност да избират храненето на следващия ден от няколко менюта.

Развитието и еволюцията се основават на нови технологии, системи за качество и професионализация и специализация на работниците.

Нови технологии

В рамките на новите технологии са разработени техники като: вакуум, лиофилизация, пара, използването на продукти от 4 и 5 асортимента и използването на екологични продукти и продукти в близост до това, което се нарича развитие на устойчива икономика.

Разработени са и различни производствени и дистрибуторски линии. След като плочата бъде подготвена, могат да се изберат два разпределителни пътя: гореща поддръжка, при която трябва да се поддържа температурата на безопасност над 65 ° C в центъра на продукта до момента на обслужване, или студената линия, която е тази че се развива повече, защото гарантира по-голяма сигурност. Състои се от понижаване, за по-малко от 2 часа, ястието, приготвено до между 2-4 ° C и поддържане на студено.

В рамките на студената линия можете да изберете хладилната линия (поддържайте студена), прахосмукачка, пастьоризация или замразяване. Всички тези линии увеличават срока на годност на продукта: 5 дни в хладилник, 9 вакуумни, 21 пастьоризирани и замразени за няколко месеца.

Тези техники улесняват работата в кухнята и ако охлаждането и последващото регенериране на продукта се извършват добре, качеството на продукта, гастрономически, е абсолютно същото, дори в някои случаи може да се подобри. За да се постигне всичко това, е необходима еволюция в машините.

Разработване на системи за качество

Системите за качество, използвани в кухните, са: системата ISO (цялостна система за управление на услугите) и HACCP (анализ на опасностите и критични контролни точки).

Системата ISO е доброволна система за кандидатстване и компанията се придържа към нея, защото й осигурява по-високи стандарти за качество. Правилата са резултат от консенсуса на всички страни, участващи в дейността, и гарантират непрекъснат начин, така че крайният резултат винаги да е един и същ.

HACCP е задължителен и трябва да се прилага както в кухнята, така и в трапезарията. Състои се от анализ на опасностите, които могат да засегнат храната през целия процес на производство, обработка и дистрибуция или процес на обслужване.

Всичко е в много взискателна регулаторна рамка. В Навара има повече от 25 закона, които засягат компаниите за колективно хранене. Последният закон е Законът за безопасността и храненето на храните от 2011 г.

Това е закон, който говори за храненето, дава подход от принципа на предпазливостта, създават се обсерватории за централизиране на информацията, включва концепцията за здравословни хранителни навици, подкрепя стратегията NAOS, която ще се преразглежда на всеки 5 години и определя като задължително, че училището менютата се правят от акредитирани професионалисти в областта на храненето и диетологията.

Наред с други неща, той установява, че трябва да имате менюта, адаптирани към непоносими и алергични хора. Продажбата на храна в училищната среда зависи от състава на наситените мазнини, транс-мазнините, солта и захарите и компаниите ще трябва да предоставят информацията, за да могат да се направят необходимите проверки. А училищното пространство е пространство, защитено от реклама.

Функции на диетолога в кетъринг компаниите

Диетологът започна в кетъринг компаниите на общностите, без да се откроява особено. В момента те отговарят за надзора на центрове, кухни и икономическото управление на кухните; по качество контролира HACCP; в производството прави менюта и изводи; работи с готвачи и готвачи, за да модифицира ястията и да ги направи по-здрави и здрави; а също се занимава с търговска работа.