Източник на изображението, Thinkstock

ароматът

Сега това е много често на трапези по целия свят.

Известен е като синдром на китайския ресторант, тъй като е претърпян от някои хора, които са яли такъв тип храна.

Той имаше цяла поредица от симптоми: главоболие, гадене и странно изтръпване.

Може би си мислите, че това е последица от яденето на толкова много сладко-кисело свинско и ястия, толкова вкусни, колкото и мазни.

Въпросът обаче отиде отвъд.

И вината е, че се предполага, че е една-единствена съставка: мононатриев или натриев глутамат, известен също със съкращението си на английски, MSG..

Край на Може би и вие се интересувате

Известност

Натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-разпространените несъществени аминокиселини в природата, започва да придобива тази слава през 1968г.

Историята започна, когато д-р Хо Ман Ноу написа писмо до New England Journal of Medicine, видно британско списание, специализирало се в медицината.

В нея отразих За синдром, който изпитваше всеки път, когато ядеше в китайски ресторанти в САЩ.

Сред другите симптоми, в допълнение към слабостта и сърцебиенето, той бил поразен от изтръпването в задната част на врата, което по-късно се разпространило по ръцете и гърба.

Във вашето писане, Куок спекулира с причината.

Източник на изображения, Гети

Въпреки че изследователите искаха да премахнат името „синдром на китайската храна“, все още мнозина го наричат ​​така.

Първо спомена за соевия сос, но го отхвърли, защото го консумираше често у дома, като подправка за различни ястия.

Освен това той отхвърли възможността виновникът да е вино от китайска кухня.

Така Той се насочи към мононатриевия глутамат, който много китайски ресторанти използваха като подправка.

Предложението му веднага стана вирусно и вдъхнови няколко научни изследвания., книги, които „разкриха истината за MSG“ и книги с рецепти без глутамат.

Дори десетки китайски ресторанти плащаха за реклами в пресата и публикуваха плакати в помещенията си, уверявайки, че не използват съставка.

"Умами"

Натриевата сол на глутаминовата киселина Открит е от Кикунае Икеда, професор по химия в Токийския университет, Япония, през 1908 г..

И има особеност: добавя към храната този аромат, който японците наричат ​​"умами".

Това е, ги прави по-вкусни.

Глутамат намира се естествено в домати, пармезан, сушени гъби, соев сос, различни зеленчуци и плодове и човешко мляко, наред с други вещества.

Източник на изображения, Гети

Мононатриевият глутамат, много разпространен в китайската храна, е комбинация от екстракт от морски водорасли и сол.

Кикунае го изолира от изсушени водорасли, които жена му -И почти всички японци по лицето на земята- използва се за приготвяне на бульон от даши.

Ако към това вещество се добави натрий, който професорът по химия изолира в лабораторията –Един от двата компонента на трапезната сол-, се превръща в прах, който може да се добави към храната по-късно.

Това откритие направи Кикунае много богато.

Наречен му подправка Аджиномото (същността на вкуса) и днес той може да бъде намерен на трапези по целия свят.

Проблем в големи количества

Писмото на Куок от края на 60-те години обаче води няколко учени да правят експерименти с животни и хора, които са ги карали да приемат големи дози глутамат както орално, така и интравенозно.

Един от тях беше д-р Джон У. Олни, изследовател от университета във Вашингтон.

В проучванията си той открива това Ако се инжектират големи количества MSG под кожата при новородени мишки, те развиват петна от мъртва тъкан в мозъка.

Той също така отбеляза, че когато пораснат, те са със затлъстяване, атрофират се части от телата им и в някои случаи са стерилни.

Източник на изображението, Thinkstock

MSG (мононатриев глутамат, за неговото съкращение на английски) влезе в „черния списък“ на ресторанти и домове.

Олни повтори изследването с млади маймуни, на които той прилага орално глутамат.

И резултатът беше подобен.

Въпреки това, 19 други проучвания за ефектите на MSG, проведени при маймуни, не са стигнали до същото заключение, дори до подобно..

Правени са и изследвания върху хора.

В едната от тях те разделиха 71 доброволци на две групи, давайки на едната висока доза мононатриев глутамат, а на другата плацебо.

Y. Изследователите установиха, че така нареченият „синдром на китайския ресторант“ е разработен както от участниците в едната, така и от другата група, и в сходни проценти.

Веднъж завинаги

Преди това, През 1995 г. Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) се опита да погребе веднъж завинаги противоречието.

Агенцията възложи на Федерацията на обществата за експериментална биология да разследва предполагаемите доказателства и да заключи дали MSG е толкова вреден, колкото се твърди.

На първо място, експертната група отхвърли името на синдрома, считайки го за "унизителен, в допълнение към това, че не отразява широкото естество на неговите симптоми".

Така че, вместо "синдром на китайски ресторант", те го наричат ​​описателно "набор от симптоми на MSG".

Експертите обаче заключиха, че нямаше достатъчно научни доказателства предполага, че здрава част от населението реагира лошо на нормалните дози от това вещество един час след поглъщането.

Нежелани реакции са наблюдавани, когато участниците в проучването са приемали три грама или повече MSG, разтворени във вода и без храна.

Но този сценарий беше труден за реализиране в реалния живот, отбелязва FDA.

Според агенцията общата доза ще бъде около 0,55 грама глутамат, добавен към храната.

„Общо безопасно“

Проучване се опита да се задълбочи в него през 2000 г.

Изследователите прилагат доза MSG на 65 доброволци, които казват, че реагират зле на веществото, и плацебо на други 65, които смятат, че имат същия проблем.

Източник на изображения, Гети

Според здравните експерти нивото на токсичност на веществото е много ниско.

Тези, които са показали симптоми, получават отново веществото или плацебо, в зависимост от групата, към която принадлежат.

След три повторения само двама от 130 участника показаха постоянна реакция към глутамат, а не към плацебо.

Но във втора фаза, когато MSG се прилага с храна, реакцията е различна.

Така че изследването поставя под въпрос колко вярна е нежеланата реакция на тези, които се определят като алергични към глутамат.

Освен всичко това, нивото на токсичност на веществото е много ниско.

За да умре плъх или мишка от отравяне с MSG, той трябва да поеме между 15 и 18 грама вещество за всеки килограм от тялото си.

Така че, въпреки че в науката нищо не е поставено в камък и въпреки че д-р Олни прекара половината от живота си, призовавайки за регулиране на употребата на натриев глутамат, FDA продължава да казва и днес, че добавянето на MSG към храната "се счита за общо безопасно".

И това може поне да успокои феновете на китайската храна.