Текстури в сирена. Компактен С кухини. С очи
Дефиниции
Текстура. Визуално или тактилно усещане, произведено от определен материал, например: гладко или грубо, компактно или поресто.
Кухина. Кухо пространство в тялото.
Око. Всяка от заоблените дупки или кухини, които имат пухкавите неща.
Текстура с неправилни дупки
- Те са тези, които обикновено се появяват, когато има въглероден диоксид по време на засаждането на плодовете.
- За да се намали броят на малките пукнатини или малки пролуки между зърната на изварата, където въглеродният диоксид би се натрупал, сиренето се формова в суроватката.
Текстура със заоблени дупки или очи
- Те са тези, които се образуват, когато сирената, освен че ги формоват, се натискат в суроватката. Суроватката замества въглеродния диоксид и запълва дупките, например в сирена Ементал, Грюер и Едам.
- Когато изварата се постави във формите във въздуха, тя ще попадне в процепите, които съществуват между зърната. Когато въздухът и въглеродният диоксид избягат, те ще оставят неравномерни дупки. Например в сирената Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego и др.
Образуване на очи или дупки
- В сирената се появяват дупки или очи, когато по време на коагулацията на млякото от млечнокиселите бактерии в сирището въглеродният диоксид образува малки джобове с газ и след това изтича.
Сирена с пресована или компактна текстура
Характеристики
Външен вид. Кръгли, цилиндрични или блокови форми. Без кухини или очи. Със или без кора. Със или без покритие.
Цвят. Бледо жълто до тъмно жълто или оранжево чрез добавяне на естествено оцветяване, като ахиот.
Вкус. От леко до силно солено или кисело, или от леко до пикантно сладко, според използваното сирище и времето на стареене. Някои сортове с опушен аромат.
Текстура. Компактен, стегнат, гладък и кремообразен, което позволява да ги нарежете на филийки. Гладка и еластична, която им позволява да се стопят. Или сухи и твърди, което им позволява да се настъргват или пулверизират.
- Като съставка или спътник в много ястия, при приготвяне на салати и в сандвичи и хамбургери, като част от сладки или солени пълнежи и в тарталети. ДА СЕ
- Топящите се сирена са идеален акомпанимент към топли ястия и ястия на скара.
- Твърдите и сухи сирена се настъргват на фини люспи и се използват поръсени върху храната.
Суров материал. Пастьоризирано, стандартизирано и хомогенизирано мляко.
- Пастьоризацията не влошава качеството на млякото и ако избягва проблеми в характеристиките на сирената, като подуване и неприятни вкусове и патогенни проблеми.
- Нормалната пастьоризация се извършва при 72-73 ºC за 15 до 20 секунди.
Подсирена. Млякото се нагрява във вана до 34 ºC и се добавят микробни сирищни и млечни ферменти, които произвеждат много малко въглероден диоксид.
- Най-широко използваните бактерии, които произвеждат млечна киселина, която не образува въглероден анхидриден газ, са Lactococcus cremonis и lactis.
- Изчакайте около два часа, когато серумът достигне киселинност от 0,2 до 0,22% млечна киселина.
Работа с извара:
- Нарежете с лира, докато образува зърна с големината на царевица.
- Загрява се при 40 ° C за 30 минути и се оставя да се охлади. По-високите температури влияят на аромата, вкуса и експулсирането на суроватката.
- В резервоара вътре в суроватката, за да се избегне проникването на въздух, зърната или парчетата извара се поставят в торбички от плат.
Формоване. Затворените торби се изваждат от ваната и се поставят в кръгли или правоъгълни форми и се пресоват.
- Когато сирената придобият желаната влага и консистенция, те се изваждат от формите и торбите.
- Чрез нарязване периметрите на сирената се закръгляват и те се подлагат на контрол на качеството.
Втвърдяване на сирене:
Сол. Сирената се втриват повърхностно със сол или се накисват за един до три дни в саламура, за да абсорбират солта и да образуват корите им.
Зреене. След това отиват в зреещите камери или пещери: класическите сирена за 4 месеца, резервните сирена за 8 месеца и допълнителните сирена за 12 месеца.
- През това време сирената се обръщат на всеки два или три дни.
Примери
Сирене чедър
Специфични характеристики
- Първоначално произведено в село Чедър, Съмърсет, Англия.
- Не трябва да имате очи поради образуването на газове. Ако се появят, това се дължи на механичния процес на изварата.
- Обикновено като акомпанимент към сандвичи и хамбургери.
Сирене проволон
Специфични характеристики
- Роден в Южна Италия.
- С вкус, който варира от сладък, много мек, до пикантен, когато се втвърди в продължение на минимум 4 месеца, и много силен аромат, когато се втвърди поне една година.
- Някои сортове се пушат.
- Твърда текстура, която позволява да се нарязва.
- Широко се използва в кухнята като съставка, при приготвянето на салати и като добавка към различни ястия.
- Способността да се топи, го прави идеален спътник на топли ястия и ястия на скара.
- Добре излекуван, той се нарязва на фини люспи и се използва като полето сирене.
- Той отлежава във висящи цилиндри, където изварата отслабва, тъй като се дехидратира и изсъхва и образува дебела и полутвърда кора.
Сирене гауда
Специфични характеристики
- Холандско производство в Аржентина.
- Полутвърда паста и леко солена.
- Полу сварено, формовано, пресовано, осолено и отлежало тесто.
- Компактна, твърда паста с еластична консистенция.
- За сандвичи, салати, фондю и дегустации.
Сирена от текстура на кухината
Характеристики и употреба
Същите и същите сирена с пресована или компактна текстура, с разлика в структурата.
Текстура: С малки пукнатини или неправилни дупки в пастата.
По същия начин като сирената с пресована или компактна текстура, с вариации в етапите на
- Bacteria Propioni bacter shermanii се добавя към пастьоризирано, стандартизирано и хомогенизирано мляко, което произвежда мехурчета въглероден диоксид и създава дупки в сиренето.
Работа с извара
- Зърната или парченцата извара се изваждат от ваната и се поставят във форми.
- Когато изварата се постави във формите във въздуха, тя ще попадне в процепите, които съществуват между зърната. Когато въздухът и въглеродният диоксид избягат, те ще оставят неравномерни дупки. Например в сирената Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego и др.
Формоване. В кръгли или правоъгълни форми зърната на изварата се пресоват, докато сирената придобият желаната форма, влага и консистенция.
Сирене Ронкал
Специфични характеристики
- Сиренето Ронкал е сирене, приготвено с овче мляко в долината Ронкал, на брега на река Еска в испанските пиренеи Навареза.
- Съдържа съдържание на мазнини над 45% върху сухото вещество.
- Без очи, но с малки дупки или кухини.
- Осеяна с малки пори и покрита с твърда жълтеникаво-кафява кора.
- Интензивен вкус, малко пикантен и несъмнен за овче мляко, мазен на небцето.
Сирене Mahón
Специфични характеристики
- Сиренето Mahón е сирене, приготвено с краве мляко.
- Паралелепипедична форма със заоблени ръбове.
- Той има очи с променлив размер, въпреки че никога не надвишава размера на грахово зърно.
Сирене Томе
Специфични характеристики
- Оригинал от Аквитания, Франция. Френско планинско сирене.
Сирена от текстура с очи
Характеристики и употреба
Същото и сирене с кухини, с разлика в структурата.
Текстура: Със заоблени дупки или очи
По същия начин като сирената с пресована или компактна текстура, с промяна в етапите на:
- Сирената, освен че ги формоват, се притискат в суроватката.
- В сирената се появяват дупки или очи, когато по време на коагулацията на млякото въглеродният диоксид образува малки джобове с газ и след това изтича.
- Суроватката замества въглеродния диоксид и запълва дупките, например в сирена Ементал, Грюер и Едам.
Сирене Gruyere
Специфични характеристики
- Swiss получава името си от Gruyère, където е произведен.
- В традиционното швейцарско фондю, във френската лучена супа и синия шнур.
Сирене Ементал
Специфични характеристики
- Първоначално от река Еме в швейцарските Алпи
- Вкус, подобен на орех.
Маршрутът на сирене Ементал
Маршрутът за сирене Ементал започва и завършва в малкия средновековен град Бургдорф. Почти 35 километра от късия маршрут (един ден) или 78 километра от дългия маршрут (два дни) могат да бъдат изминати удобно с електрически велосипед. По пътя има няколко станции за смяна на батерии. Станциите за наемане на тези велосипеди са в Бургдорф и Лангнау.
Патегра сирене
Специфични характеристики
- От аржентински произход.
При подготовката на Карпачо и основателя.
A карпачо, Â Това е препарат от месо или риба на тънки филийки, мариновани със зехтин и няколко капки лимон и охладени. Сервират се украсени със сиреневи стърготини или люспи. Името на тази плоча се дължи на нейното хроматично сходство с произведенията на художника Виторе Карпачо, чиито произведения се характеризират с изобилието от червено и жълто.
Основателят, Състои се от малко гореща течна храна, като разтопено масло, сирене или шоколад, поднесена в общ съд за всички вечери и поставена в центъра на масата. Вечерята с метален шиш с две или три точки въвежда в него парчета храна, например хляб, месо или плодове, за да го залепи и след това го изяжда.
Тъй като това е препарат, който създава атмосфера на другарство, те го използват за тържества, на които канят роднини и приятели.