топлинна обработка

КОНСЕРВИРАНИ ХРАНИ. ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ

КОНСЕРВИРАНИ ХРАНИ. ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Консервираните и полуконсервирани храни представляват прост, безопасен и здравословен вариант - в повечето случаи - за консумация на храна в ежедневния ни живот. Част от населението обаче смята, че не е здравословен вариант само поради факта, че храната се намира в буркани, пликове или консерви. Тази част от населението свързва консервите с "изкуствени храни".

В статията ще обясним някои основни понятия за нейната преработка и голямото й значение в хранителната индустрия. Несъмнено е опция да се вземат предвид определени работни ситуации на семейства и/или конкретни хора.

СЪХРАНЕН И ПОЛУЗАПАЗЕН

Както консервираните, така и полуконсервираните са част от „II Range Foods“. За тези, които не знаят, има 5 хранителни диапазона:

• Обхват: прясна храна, т.е. храна, която не е била подложена на консервация.

• II обхват: консервирани и полуконсервирани.

• III обхват: замразени храни.

• IV обхват: храна, опакована под вакуум или в модифицирана атмосфера.

• V обхват: вече приготвена или сготвена храна. Например, предварително сварено.

На първо място, тези, които са известни като консервирана храна Те са продукти, които трябва да бъдат подложени на някаква топлинна обработка в херметически затворен съд, за да се изолира храната, така че да не се получи контакт с въздуха. Консервите могат да се съхраняват при стайна температура години наред.

За да се постигне пълна стерилизация, се извършва процес на кипене до достигане на температура между 100 ° C - 150 ° C, за да се гарантира унищожаването на микроорганизмите. Те не се нуждаят от охлаждане за тяхното запазване.

• Примери: конфитюри, зеленчуци или плодове в сироп.

Основното и най-голямото предимство е по-дългият срок на годност, който се постига с продукта, в допълнение към факта, че те могат да се съхраняват при стайна температура. Има обаче и отрицателни моменти, които трябва да се вземат предвид, като например:

• Лошо хранително качество, чрез загуба на малък процент витамини от храната поради използваната топлинна обработка.

• Поява на остарели вкусове или социално известен като „запазен аромат“.

От друга страна, и въпреки че те не могат да бъдат свързани с думата "консерви" от по-голямата част от населението, полуконсервирана храна те се държат във водоустойчиви контейнери. В по-голямата си част те се нуждаят от охлаждане за запазването си, тъй като много от тях не са подложени на никаква термична обработка. Въпреки това, при полуконсервирани меса или плодове/зеленчуци се прилагат топлинни обработки (макар и без да се постигне търговска стерилност).

Когато говорим за полуконсерви без топлинна обработка, се използват нетермични стабилизиращи процеси, като осоляване, сушене или пушене. След това маслото може да се добави и консервира под вакуум или в модифицирана атмосфера (колбаси).

• Примери: консерва от хамсия или варена шунка.

В полуконсервиран не се губят хранителни вещества и сензорните качества на храната (аромат) се запазват, но те имат големия недостатък, че обикновено се нуждаят от съхранение в хладилник, следователно, по-кратък срок на годност.

ФАНТАСТИЧНИ ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА НА КОНСЕРВА

Консервирането много улеснява живота, когато гледате да се храните здравословно. Със сигурност някога сте яли богати на протеини консерви. Например консервирана риба тон или пиле.

Ясно е, че вкусът не е съпоставим със същата храна, когато се купува прясна (когато се намери като храна от I Range), но в случаите, когато няма достатъчно време за готвене или ако искате да промените диетата, използването им в ежедневието предизвиква голям интерес.

Както беше посочено по-горе, единственият недостатък е загубата на микроелементи поради използваната топлинна обработка. Групата на витамините, които ще бъдат най-засегнати, ще бъдат водоразтворимите витамини, тоест С (аскорбинова киселина) и комплекс В. Сред мастноразтворимите витамини Е (токоферолът) ще бъде витаминът, който има най-лошата част, окисляваща част от неговото съдържание.

Що се отнася до другия подтип микроелементи, минерали, загубите му ще зависят от времето на готвене и количеството вода, което съществува. По-кратко време за готвене и по-малко вода, по-малко окисляване на хранителните вещества.

Макронутриентите (протеини, мазнини и въглехидрати) ще останат непокътнати.

От Powerexplosive винаги препоръчваме преди всичко диетата да има по-висок процент прясна храна. Това не означава, че донякъде преработените храни не могат да бъдат включени, но винаги е по-добре да се даде приоритет на пресните. В рамките на преработените можем да се позоваваме както на консерви, така и на суроватъчен протеин.

С други думи, преработената храна не може да се обърка с ултрапреработената храна, която е свръх вкусна храна, богата на захари, сол и не се препоръчва мазнини.

ЗНАЧЕНИЕТО НА „ТЕЧНОСТТА ЗА ПОКРИТИЕ“: БЕЗОПАСНОСТ И ХРАНИТЕЛЕН ПРИНОС

The държавна течност или покривна течност Това е течността, която откриваме във всяка консервирана или полуконсервирана храна. Да, сиропът от праскова или сокът (изцеден сок) от ананаса са ясни примери за покриване на течност.

Има ли някаква функция? Ами да, и жизненоважно.


Покриващата течност ще позволи да се извърши чрез термична обработка и добавяне на хранителни добавки функции:

• Осигурете по-дълъг срок на годност на продукта, като регулирате pH на продукта, за да унищожите микроорганизмите.

• Подобрете сетивното качество на продукта, както вкуса, текстурата, така и цвета. Последното е важно например в плодовете в сироп.

• Предотвратяване загубата на цвят на продукта.

• Подобрете преноса на топлина към твърди части на продукта.

The състав Покриващата течност може да варира от добавки като подкислители и коректори на киселинността до подправки като риган, мащерка ...

Например, позовавайки се на консервирани и полуконсервирани зеленчуци, като бобови растения, плодове или зеленчуци, добавянето на добавки в покриващата течност ползи чрез подобряване на вкуса (сол, подправки, захари ...), поддържане на твърда текстура на храната, предотвратяване на загуба на цвят и осигуряване на правилен трансфер на топлина. За всичко това най-често използваните добавки са:

• Киселини, за инхибиране на микроорганизмите, избягване на тъмни цветове в храната, засилване на ароматите и др. Примери: лимонена, аскорбинова, винена, сорбинова, млечна ...

• Бикарбонати, за контрол на рН.

• Втвърдители, като калциев хлорид, много важно за придаване на твърдост и консистенция на растителната тъкан. Те ще възстановят текстурата в консервирани плодове и зеленчукови продукти.

• Пектини.

От хранителна страна можем да кажем това покривните течности са напълно безопасни и подходящи за консумация, С изключение на лицето, което има непоносимост или алергия към някоя съставка в течността. Покриващата течност съдържа част от микроелементите на продукта.

В зависимост от вида на консервата и марката, покриващата течност ще бъде повече или по-малко здравословна. Давайки няколко примера, ако сравним покриващата течност на домати сардини с марка „X“, чиито съставки са: домат, слънчогледово олио, глюкозен сироп, лук, захар, нишесте, сол и мононатриев глутамат, с течността „Cover“ мариновани миди марка „Y“, със съставки: зехтин, оцет, подправки и сол, е съвсем ясно коя течност за покриване ще бъде за предпочитане ... (втората, в случай че не беше толкова ясна).

ТЕРМИЧНО ЛЕЧЕНИЕ В ОПАЗВАНЕ И ПРЕВЕНЦИЯ НА CL. Ботулинов

Именно микробиологичното инактивиране в продукта гарантира неговата безопасност на храните. Някои от най-използваните топлинни обработки в индустрията са стерилизация и пастьоризация.

За да се осигури микробиологичното санитарно качество, индустрията трябва да вземе предвид следните стойности:

• Стойност D: ни дава време, при дадена температура, да намалим броя на микроорганизмите до десета.

• Z стойност: е повишаването или спадането на температурата, което позволява V стойността на микроорганизма да бъде увеличена или намалена до една десета.

• F стойност (стерилизираща стойност): е времето, необходимо при дадена температура, за да се намали микробната популация в дадена храна до желаното ниво.

• C стойност (стойност за готвене): Леталността е тази, която оценява унищожаването на органолептичните характеристики на продукта. Важно е да контролирате това, така че храната да не губи качество на текстура, вкус, мирис ...

Една от основните мисии на индустрията е да предотврати страха Clostridium botulinum, патогенна бактерия, която произвежда популярното заболяване, наречено ботулизъм. Важно е да се отбележи, че бактерията не причинява проблеми, а нейният собствен токсин; това е Ботулинов токсин (Има няколко в това). Ако бактериите предприемат действия, ще говорим за инфекция. В случай, че неговият токсин - ботулиновият токсин - също действа, бихме говорили за токсиноинфекция .

Е, за да се развие бактерията, тя се нуждае от нискокиселинна или алкална среда, точно стойности на pH> 4,5.

Индустрията знае това много добре и знае, че някои храни с ниско съдържание на киселини с малко обработки за консервиране са изложени на риск от заразяване с тази бактерия.

По законодателство индустрията е длъжна да поддържа температури от 121ºC за определени минути, за да постигне така търсената обща стерилизация. Освен това те трябва да контролират рН на продуктите, така че да са под 4,5.

ПРАКТИЧНИ ПРИЛОЖЕНИЯ: ВАРИАНТИ ЗА НАШАТА ДИЕТА

В рамките на големия съществуващ каталог на консерви и полуконсерви, някои практични, здравословни и вкусни опции могат да бъдат:

Риба тон

Класика. Класифицираме го от останалите рибни консерви (макар че в действителност това не би трябвало да се прави), тъй като Испания е втората европейска държава по консумация на консервиран тон и вторият световен производител, според OCU.

Достатъчно вкусна храна за консервиране. Образува добър източник на протеини и омега-3 мастни киселини.

Препоръката би била да го купите на екстра върджин зехтин, но цената му е доста висока, или естествен, но е малко по-суха. Продава се и в слънчогледово олио, зехтин (не допълнително) или в марината.

Между слънчогледа и маслината бих избрал слънчоглед, тъй като „зехтинът“ по закон е смес между рафиниран зехтин и необработени маслинови масла, подходящи за консумация, тоест истинският произход е неизвестен.

Консервирани пилешки гърди

Същият случай като рибата тон. Качествен и бърз прием на протеини.

Плодове в собствен сок

Според законодателството сокът на плода е неговият изцеден сок, получен от механични процедури. Ярък пример е консервираният ананас в сока му. Той няма добавени захари, това е просто плодът, покрит с естествения си сок.

Зеленчуци

Един от най-добрите варианти за разглеждане и който не много хора ценят, въпреки че нямат достатъчно време за готвене на сухи бобови растения.

В този случай е препоръчително да не се пие покриващата течност. Не вкусва като нищо, но има неприятна миризма, тъй като се състои от антиоксиданти и други съставки като сол или захари за подобряване на запазването.

Мекотели, миди или риби

Миди, миди за бръснач, сардини, скумрия ... страхотна типология на морските дарове, ако не ги консумирате често. Отлично хранително качество, ако се консумира естествено или с възможно най-малко добавки.

ИНФОРМАЦИЯ ЗА ОПАЗВАНЕТО И ДАТИТЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ

Интересно е да се вземе предвид следната информация относно вътрешното потребление на консерви:

• Консервите нямат срок на годност по закон. Достатъчно е индустрията да постави най-доброто преди среща с името "за предпочитане консумирайте преди ...".

• Средно, срокът на годност на резервата е от 4 до 6 години. Продуктите в масло имат по-дълъг срок на годност от естествените продукти. Полуконсервираните храни трябва да се консумират много по-рано и да се съхраняват в хладилник или на хладно място, в зависимост от продукта.

• След като кутията бъде отворена, продуктът вече няма да бъде „нетраен” и стерилен., и ще се превърне в прясна храна, така че микробиологичната зараза се увеличава неимоверно. Ако цялата кутия не се консумира и искате да я поставите в хладилника, препоръчително е да преминете към друг материал като стъкло или пластмаса, като запазите част от покриващата течност, за да минимизирате микробната зараза. Контактът на храна с кислород значително увеличава шанса някои гъбички и бактерии да влязат в контакт с храната.

• Консервирана храна може да се съхранява дълго време на стайна температура ... Стига консервата да няма дефекти!

Ако искаме да гарантираме, че продуктът е в перфектно състояние, трябва да отхвърлим консервата, която има извито дъно, ръбовете са ръждясали, има перфорации или че при отваряне на консервата храната има странен вид, мирис или цвят.

Библиография

• Испански кодекс за храните. (1991).

• Hersom AC, Hulland ED. (1984). Консервирани храни. Редакция Acribia, S.A.

• Мадрид A, Vicente JM, Madrid R. (1999). Риба и нейните производни продукти. Редакционна Mundiprensa.

• Ordóñez JA, Cambero MI, et al. (1998). Хранителна технология. Храна от животински произход. Редакционна статия Хуан А. Ордьонес.

• Stumbo CR. (1973). Термобактериология в преработката на храни. Университет в Масачузетс.