Година преди публикуването на видеото на Lustig той изнесе подобна конференция за биохимици в Аделаида, Австралия. След като конференцията приключи, учен се приближи до него, казвайки, че със сигурност ще се срещне с Джон Юдкин, който е бил професор по хранене и който вече е бил тревога през 1972 г., в книга, озаглавена Чисто, бяло и смъртоносно. Лустиг поклати глава.
" Ако само малка част от това, което знаем за ефектите на захарта в сравнение с която и да е друга хранителна добавка, бъде изведена на светло, този материал ще бъде бързо забранен. ", Юдкин пише. Книгата е публикувана, но Юдкин плати висока цена за нея. Водещи диетолози се съюзиха с Хранителната индустрия, за да унищожат репутацията му и кариерата му така и не се възстанови. Умира през 1995 г., разочарован и до голяма степен забравен.
Може би австралийският учен е искал да издаде приятелско предупреждение. Лустиг също излагаше научната си репутация на риск, особено ако смятаме, че той също участва в кампания срещу захарта. Но за разлика от Юдкин, Лустиг се поддържа от вятър. Почти всяка седмица научаваме за нови изследвания за въздействието на захарта върху нашето тяло. В Съединените щати последните правителствени хранителни насоки включват ограничение на потреблението на захар. Във Великобритания Озбърн обяви нов данък върху захарните напитки. Захарта се превърна в хранителен враг номер едно. [В Испания министърът на финансите Кристобал Монторо обяви в края на миналия ноември увеличение на данъците върху захарните напитки, но по-скоро предназначен като мярка за събиране, отколкото поради здравословни проблеми].
Това представлява фундаментална промяна в приоритетите. През последните три десетилетия поне диетичните злодеи бяха наситени мазнини. Когато през 60-те години Юдкин извършва изследванията си върху ефекта на захарта, нова хранителна ортодоксия се затвърждава. Основният му принцип беше, че здравословната диета е тази с ниско съдържание на мазнини. Юдкин е сред първите, които наблягат на захарта, а не на мазнините, като най-вероятната причина за заболявания като затлъстяване, сърдечни заболявания и диабет. Но когато пише книгата си, той е доминирал мастната хипотеза. Юдкин се оказва да се бие в откровено малцинство и е победен.
Не просто победен, погребан. Когато Лустиг се върна в Калифорния, за да търси Чисто, бяло и смъртоносно в книжарниците, в интернет, но всичко напразно. Най-накрая успя да получи копие, след като подаде заявление в университетската библиотека. Четейки увода на Юдкин, той почувства дълбока оценка.
- Леле, този човек дойде 35 години преди мен - каза Лустиг.
През 1980 г., след обширни консултации с някои от водещите американски учени по хранене, правителството публикува първите си диетични насоки, които бяха последвани от стотици милиони хора. Лекарите дадоха своите съвети въз основа на тях; хранителните компании разработиха продукти, за да отговорят на тези стандарти. Влиянието му се разпростира извън Съединените щати. През 1983 г. правителството на Обединеното кралство издава наредби, които следват внимателно американския пример.
Най-известните препоръки от двете правителства включват намаляване на наситените мазнини и холестерола (това беше първият път, когато хората бяха посъветвани да ядат по-малко от определена храна, вместо да ядат достатъчно от всички тях). Потребителите се съобразиха: пържолите и колбасите бяха заменени от тестени изделия и ориз, маслото от маргарин и растителни масла, яйца с мюсли и нискомаслено мляко или портокалов сок. Но вместо да се наблюдава подобрение, имаше епидемия от затлъстяване и повече заболявания.
Разглеждайки графика на следвоенните нива на затлъстяване, става ясно, че нещо се е променило, започвайки през 1980 г. В Съединените щати линията нараства постепенно, докато в началото на 80-те години тя излита като самолет. Само 12% от американците са били с наднормено тегло през 1950 г., 15% през 1980 г. и 35% през 2000 г. В Обединеното кралство линията остава равна в продължение на десетилетия, докато средата на 80-те години също настъпва излитане. Само 6% от британците са били със затлъстяване през 1980 г. През следващите 20 години цифрата се е утроила. Днес 2/3 от британците са с наднормено тегло или с наднормено тегло, което го прави страната с най-висок процент на затлъстяване в целия ЕС. Диабетът тип II, тясно свързан със затлъстяването, се е увеличил паралелно и в двете страни.
В най-добрите случаи можем да заключим, че официалните насоки не са постигнали целта си, а в най-лошите случаи е настъпила здравна катастрофа, продължила десетилетия. Издирвани са виновните. Учените са конвенционално аполитични фигури, но в наши дни изследователите по хранене пишат редакции и книги, които приличат на активистки брошури, пускайки тиради срещу захарната индустрия и бързото хранене. Производителите на храни отговориха на заповедта да се противопоставят на мазнините, като ни продаваха нискомаслени кисели млека със захар и сладкиши, вливани с увреждащи черния дроб транс-мазнини.
Диетолозите са ядосани на пресата, че е изопачила заключенията си, политиците, че не са обърнали внимание, а останалите ние сме преяли и не сме спортували. Накратко, всички, компаниите, медиите, политиците и потребителите, са виновни, всички, с изключение на учените.
Но беше невъзможно да се предвиди, че борбата с мазнините може да е грешка. Енергията, която идва от храната, идва при нас по три начина: мазнини, въглехидрати и протеини. Тъй като делът на енергията, която получаваме от протеините, остава стабилен, независимо от диетата ни, диетата с ниско съдържание на мазнини ефективно означава диета с високо съдържание на въглехидрати. Най-гъвкавият и вкусен въглехидрат е захарта, същата, която Джон Юдкин бе отбелязал в червено. През 1974 г. британското медицинско списание The Lancet вече е издал предупреждение за възможните последици от препоръчване на диетично намаляване на мазнините: "Лечението не трябва да е по-лошо от болестта".
Разумно е обаче да се мисли, че Юдкин е загубил тази битка, просто защото през 1980 г. има повече доказателства срещу мазнините, отколкото срещу захарите.
Нали така работи науката?
Хранителните съвети, на които разчитаме в продължение на 40 години, са погрешни, грешка, която не може да бъде поставена на прага на корпоративните огъри. Това, което не можем да пренебрегнем, са научни грешки. Това, което се случи с Джон Юдкин, потвърждава това тълкуване. Това ни препоръчаха учените и това, което предполагаме.
Склонни сме да мислим за хетеродокса като за индивиди, които имат натрапчиви тенденции да се противопоставят на конвенционалната мъдрост. Но понякога хетеродокс е човек, който продължава да съществува в помещенията си, докато всичко останало се обръща на 180º. Когато Джон Юдкин разкри своята хипотеза, че захарта представлява опасност за общественото здраве през 1957 г., той взе сериозно себе си, подобно на своите поддръжници. Когато Юдкин се пенсионира 14 години по-късно, теорията му беше отстранена и осмивана. Това беше сега, когато неговата научна работа беше включена, посмъртно, в научната литература.
Тези резки промени нямат много общо с научния метод и много повече с ненаучния начин, по който областта на храненето се развива през годините. Тази ситуация, която стана известна през последното десетилетие, беше изложена до голяма степен от скептиците, а не от известните диетолози. В неговата книга Голямата мастна изненада, журналистката Нина Тейхолц проследява историята за това как хората са започнали да се разказват, че наситените мазнини причиняват сърдечни заболявания и разкрива как тази противоречива теория е пробита не от нови доказателства, а от влиянието на могъщи личности и по-специално на една.
Книгата на Teicholz също така описва как водещи учени по хранене, едновременно несигурни по отношение на медицинския си авторитет и бдителни срещу заплахите за него, преувеличават важността на диетата с ниско съдържание на мазнини, използвайки оръжията си срещу онези, които твърдят, че е обратното. Джон Юдкин е първата и най-видната му жертва.
Днес, докато диетолозите се борят да разберат здравословно бедствие, което те не са предвидили и може да са причинили себе си, областта на храненето претърпява дълбока промяна. Те променят забраните за холестерола и мазнините и затягат предупрежденията за захарта, без да стигат дотам, че да направят обща инвестиция. Но най-старите му членове все още запазват колективния си инстинкт за онези, които се осмеляват да говорят лошо за знанията си, вече в дрипавост, както сега открива Teicholz.