На 26 октомври 2015 г. в медиите и социалните мрежи бяха публикувани новини, които предизвикаха голямо раздвижване в медиите: Световната здравна организация (СЗО) класифицира обработеното месо като канцерогенно, а червеното месо като вероятно канцерогенно. Естествено фактът, че рискът от рак се свързва с храна в обичайната диета, може да породи известна степен на тревога и съмнения. В тази публикация ще се опитаме да отговорим на някои въпроси, които представляват интерес за тази новина.

Новината включва резултата от оценката на Международната агенция за изследване на рака (IARC, Международна агенция за изследване на рака), орган, зависим от СЗО, относно консумацията на червено месо и преработено месо. Двадесет и двама експерти от 10 държави участваха в тази оценка, като се вземат предвид над 800 проучвания, проведени през последните 20 години в много страни и популации с разнообразен хранителен режим. Най-влиятелните резултати идват от големи проучвания, в които хиляди хора са били проследявани от години. Основните заключения на доклада са както следва:

  • The червено месо е класифициран като вероятно канцерогенен за хората (Група 2А). Видът рак, с който е свързана консумацията на червено месо, е предимно рак на дебелото черво и ректума, но също така рак на панкреаса и рак на простатата.
  • The обработено месо е класифициран като канцерогенен за хората (Група 1), базиран на достатъчно доказателства при хората, че консумацията на преработено месо причинява рак на дебелото черво и ректума. Вижда се и връзка с рак на стомаха, но наличните доказателства не са категорични.
  • Експертите заключиха, че рискът от Колоректален рак увеличава a 18% За всеки 50 грама от преработено месо, консумирано ежедневно.

'червено месо„Отнася се за всички видове мускулести меса на бозайници, като говеждо, телешко, свинско, агнешко, конско или козе.

'Обработено месо„Отнася се за месо, което е преобразувано чрез осоляване, втвърдяване, ферментация, пушене или други процеси за подобряване на вкуса или запазването му. В допълнение към различни видове червено месо, преработеното месо може да съдържа и домашни птици, месо от органи или месни субпродукти като кръв. Някои примери са: студени разфасовки, кренвирши, шунка, говеждо месо, солени, както и говеждо месо, както и препарати и сосове на месна основа.

Резултатите от тази оценка не са изненадали по-голямата част от специалистите, които са изследвали връзката между консумацията на месо и рака, както диетолози, епидемиолози, така и изследователи в областта на онкологията. Повечето от изследванията, извършени и публикувани през последните години, сочат в същата посока като заключенията на този доклад.

консумация

Месото има поредица от компоненти, които при добавяне на съединения за неговото запазване (особено нитрити), както често се срещат в преработените меса, могат да причинят образуването на N-нитрозо съединения, особено нитрозамини. В допълнение, месото осигурява елементи (хем желязо, протеини, миоглобин), които поради съвместното действие на киселинната среда на стомаха и бактериите на храносмилателния тракт, могат да доведат до образуването на нитрозамини и нитрозамиди, чрез известен процес като ендогенна нитрозация. Различните нитрозамини и нитрозамиди са признати за мощни канцерогени.

В месото (както червено, така и преработено), когато се готви при високи температури и особено когато е в пряк контакт с пламъка или с горещата повърхност, могат да се образуват химикали като полициклични ароматни въглеводороди (PAH) и хетероциклични амини (AHC) ). Месото може също да съдържа следи от устойчиви замърсители на околната среда, които са склонни да се натрупват в телесните мазнини, както и вещества, които може да са били използвани в процеса на отглеждане на говеда (например анаболи и хормони). В червеното месо е открито и съединение (N-гликолилиураминова киселина или Neu5Gc), което има противовъзпалително действие. Доказано е, че всички тези съединения са канцерогени в експериментални изследвания.

И накрая, независимо от процесите на консервиране или приготвяне и готвене, червеното месо има, по отношение на другите групи храни, относително високо съдържание на наситени мазнини. Някои експериментални проучвания показват, че излишъкът от наситени мазнини може да бъде a фактор за насърчаване на някои видове тумори.

Въпреки това, въпреки че някои от химикалите, съдържащи се или образувани в червеното месо и преработеното месо, са известни или потенциални канцерогени, те все пак не е напълно известно кои механизми оправдават повишения риск от рак, причинен от консумацията на преработено месо или червено месо.

IARC е изследователска организация, която оценява доказателствата за причините за рак, но не прави здравни препоръки като такъв. Класификацията IARC се използва за оценка на степента на достоверност и качество на изследванията, които свързват определен фактор (химично съединение, замърсител на околната среда, елемент от диетата) с рак.

Класификацията в група 1 прилага се, когато има убедителни доказателства, че въпросният фактор причинява рак. Оценката обикновено се основава на епидемиологични проучвания, показващи развитието на рак при хора, изложени на този фактор, както и доказателства за канцерогенен ефект при експериментални проучвания. Такъв е случаят с преработеното месо във връзка с рака на дебелото черво.

Когато доказателствата от епидемиологични проучвания при човешки популации са ограничени, въпреки че има сериозни експериментални доказателства, въпросният фактор е класифициран в група 2А, като вероятен канцероген. На практика класификацията в тази група е сигнал за събуждане на изследователите относно необходимостта от повече и по-добри изследвания.

Класификацията в определена група обаче се отнася само до степента на сигурност, че агентът причинява рак, но Недей не ни казва нищо за големината на неговия канцерогенен ефект, тоест дали причинява много или малко случаи на рак.

Един от алармените елементи, произтичащи от тази оценка, се дължи именно на неправилно тълкуване на този факт: при извличането на прости съобщения от доклада беше посочено, че класификацията на преработеното месо в група 1 го поставя на същото ниво като канцерогенно, толкова важно такова като тютюн или азбест. Въпреки че тези три фактора са класифицирани в една и съща категория (група 1, канцерогенни за хората), това НЕ означава, че те са еднакво опасни.

Един от начините да се постави ефектът от консумацията на преработено месо в перспектива е да се разгледа въздействието, което то може да има върху развитието на тумори по отношение на други причини за рак.

Според оценката на IARC, рискът от рак на дебелото черво и ректума се увеличава с 18% за всеки 50 грама преработени меса, консумирани на ден. За сравнение, ефектът от тютюна е много по-голям: пушач на дневна кутия цигари умножава с 20 (т.е. увеличава се с приблизително 2000%) риска от рак на белия дроб; и в допълнение, тютюнът увеличава риска от много други видове рак освен белия дроб (до 16 различни тумора).

От данните на различни проучвания можем да установим сравнение на броя годишни случаи на рак, дължащи се на консумацията на преработено месо, тютюн и алкохол в Испания (данни от 2012 г.):

Както вече обсъдихме, IARC оценява наличните научни доказателства за причините за рак, но не дава здравни препоръки. Настоящата оценка не означава, че трябва да спрете да ядете месо. Констатациите им обаче допълнително подкрепят настоящите препоръки за общественото здраве относно ограничете консумацията си.

Световният фонд за изследване на рака (2007) вече препоръчва тези, които редовно консумират червено месо (прясно и съвместно преработено), да консумират по-малко от 500 g на седмица (приблизително 70 g/ден), с минимален дял (или никакъв) преработени меса, за предотвратяване на рак.

А в пирамидата на Средиземноморската диета, както червеното месо, така и преработеното месо са на върха на пирамидата, което показва, че те са храни за „случайна“ консумация. По-конкретно се препоръчва да се ограничи максималната консумация на червено месо до 2 порции седмично, а тази на преработено месо до една порция седмично.

Също така се препоръчва да се ограничи консумацията на червено месо или преработено месо като средство за намалете приема на мазнини и сол, които са рискови фактори за сърдечно-съдови заболявания и затлъстяване.

От друга страна, не трябва да забравяме, че червеното месо има хранителна стойност. Поради тази причина трябва да се извършват оценки, които съвместно разглеждат рисковете и ползите от консумацията на червено месо и преработено месо и по този начин предлагат възможно най-добрите диетични препоръки.

Като ориентир, следната таблица посочва количеството в грамове, съответстващо на различни видове и порции от често консумирано червено или преработено месо.

Сандвич (средно) Дажба Тегло (g)
Варена шунка 2 филийки петдесет
Свинско филе 6 филийки 30
Шунка Серано 2 филийки петдесет
Иберийска шунка 2 филийки 30
Чоризо 8 филийки 30
Fuet 10 филийки 40
месо Дажба Тегло (g)
Свински котлет 2 единици 150
Хот дог 2 единици 80
Свинско филе 3 броя 120
Телешка пържола 1 средна единица 120
Говеждо филе 1 средна единица 150

Въпреки броя на прегледаните изследвания, все още има аспекти, по които не могат да се направят заключения:

  • Групата на преработени меса включва a много разнородно разнообразие от храни с голяма променливост по отношение на неговата хранителна стойност и химичен състав. Би било важно да се прецизира класификацията и да се създадат по-хомогенни подгрупи по отношение на възможния канцерогенен риск.
  • Би било от голям интерес да има модели на реакция на дозата, за да се определи по-стриктно какви нива на консумация на преработено месо и червено месо са свързани с развитието на рак на дебелото черво и ректума.
  • Различни проучвания показват, че доказателствата, свързващи консумацията на преработено месо с риска от рак на стомаха, са почти толкова силни, колкото тези, които го свързват с рак на дебелото черво и ректума, но оценката на IARC не го счита за категорично.

Каталонски институт по онкология