произход

Мисълта, че кимчи се прави само от ферментирало китайско зеле, е грешка

Сезоните на годината винаги са имали голямо въздействие в нашата диета. Природата говори чрез тях и в миналото, преди супермаркетите ни да преливат от вносни или предварително приготвени храни, имаше малко възможности. освен да спрете да слушате.

ястие

Но ако диктатът се промени, естествено, в зависимост от региона; никоя държава като Корея не е успяла да отрази всички сезонни колебания в една плоча - кимчи - по такъв брилянтен начин.

Символ на нация

Варени със подправени зеленчуци, няма нищо повече идентичност на корейската култура, отколкото кимчи. Choe Sang-hun разказва в доклад на Ню Йорк Таймс че по време на войната във Виетнам корейското правителство - попитаха американците за да им помогне да ги разпределят сред армията си.

Най-накрая американският президент се съгласи да финансира доставката на консервирани кимчи на бойното поле по една проста причина: Чунг Ил-куон, тогава главнокомандващ на южнокорейските войски, вярваше, че моралът на военните му зависи от обилното снабдяване с тази храна, обяснява като аргумент, че самият той "е искал кимчи повече от собствената си съпруга".

Писателят Мей Чин също обяснява в своята наградена статия Изкуството на кимчи че бидейки ястие, така утвърдено в националната душа, „би било нечувано седнете на хранене в корейски дом или ресторант и не вземайте кимчи ".

187 разновидности

Както и да е, кимчи това е абстрактна плоча, което убягва на определена дефиниция, тъй като има повече от 187 разновидности, според музея Кимчи в Сеул.

Докато Мей Чин описва впечатлението от едно от най-популярните му превъплъщения, Ким Сунг-Ае - корейски готвач, базиран в Барселона, който се специализира в кимчи - обяснява на COMER по-фигуративно определение наl bechu кимчи (Кимчи от китайско зеле): „пресните и свежи зелеви листа, чили пастата, която изгаря езика; острата миризма, ароматният чесън и джинджифил, докоснати от щипка море ".

Повече от 2000 години

Но въпреки това тази добре позната гореща версия - която сега обхваща Запада - е „новодошлото“ на ястие, което според много историци, съществува под една или друга форма повече от две хиляди години.

Що се отнася до чилито, легендата казва, че то е пристигнало в Корея през 1592 г. от ръката на насилствени японски нашественици които са придобили подправката от американски произход чрез търговските си връзки с португалците.

Тойотоми Хидейоши, феодалният владетел, ръководил японското нашествие в Корея през 1592 г.

Джо Макферсън, основател на успешния zenkimchi блог и корейски експерт по храните, казва това ранните кимчи са били много различни: освен че не съдържа чили, зелето не се използва много често и най-вече това, което се използва мокри репички в паста или осолена със саламура.

Кимчи за всеки сезон

ЗИМА

Трябва да се започне през зимата, защото кимчи първоначално е приготвен като средство за оцеляване до суровите корейски зими. "Както всички солени, пушени или сушени храни," пише Чин, "кимчи е бил подготвен, за да гарантира, че реколтата от годината не е загубена, като по този начин има много храна за зимата.".

Днес Кимджанг Кимчи (ритуалът за консервиране) е нематериално наследство на ЮНЕСКО от декември 2013 г. През зимните дни, в които се провежда, които за корейците са истинско парти, целият квартал се събира да нарежете, измиете и осолите зеленчуците, които ще ферментират. Трудното е съхраняването на кимчи за дълги периоди, за две причини: ако е твърде студено, замръзва и с излишна топлина може да вкисне.

Традиционни саксии за приготвяне на кимчи, Корея

„По-рано, тъй като нямаше хладилници или хладилници, земята беше изкопана, за да се заровят глинените саксии до само шията на вазата ще стърчи, и беше покрит с много тежък капак “, обяснява Ким Сунг-Ае, 70-годишен корейски готвач, който започва да прави кимчи в ранна възраст.

Този метод предотвратява замръзването на съдържанието, тъй като като температурата пада под 0 ° C, ферментацията спира и храната се запазва; стартиране на процеса отново, когато температурата се повиши през пролетта. „Така че земята прави ефекта на хладилника през цялата година“, добавя Сунг-Ае.

От този метод на съхранение, продължава Ким Сунг-Ае, се раждат два вида кимчи: известният защото з или кимчи (от китайско зеле) и ряпа кимчи, че макар да се прави по време на кимджанг, се ползва целогодишно. Baek Kimchi се сервира и през зимата (бяло кимчи) ​​и Донгчими което, както подсказва името му (донг буквално означава зима на корейски) съответства на зимния сезон.

Южнокорейският Лий Хейон, един от петимата учители по кимчи, назначени от правителството на Южна Корея

ПРОЛЕТ

Традиционно, след дълъг период на консумация на кимджанг кимчи (кимчи, направени по време на кимджанг), култивираните билки и пресните зеленчуци са най-популярни за приготвянето на пролетно кимчи. Тези видове кимчи не се ферментират или съхраняват за дълги периоди от време, а се консумират пресни. The Geotjeoli kimchi е добър пример: Вкусът му е лек и кисел, почти като салата.

ЛЯТО

Младите репички и краставиците са най-често срещаната основа за кимчи, направени през лятото. Името е yeolmu kimchi и се яде на няколко хапки. Съставките за подправяне на тези видове кимчи обикновено са риба или мекотели в саламура и изсушено червено чили.

"Ой кимчи (на краставица) и кет ip кимчи (направени от сусамови листа) също са типични за лятото “, добавя Ким Сунг-Ае. „Те също са направени baek кимчи, както китайско зеле, така и ряпа, с много повече бульон и без лют червен пипер ".

ПАДАНЕ

The baechu kimchi най-популярен е през есента. Приготвя се чрез добавяне на подправка към пълнежа - т.нар sok, което буквално означава „отвътре“ - между целите листа на предварително осоленото китайско зеле. Съставките за sok може да варира, в зависимост от различните региони и метеорологичните условия.

Като цяло, baechu kimchi някога имат солен и силен вкус, до края на шейсетте години, тъй като използвани големи количества на myeolchijeot (солено ферментирало ястие, приготвено с аншоа) или saeujeot (солено, ферментирало корейско ястие, приготвено от малки скариди).

От прилагането на aekjeot (Корейски рибен сос) началото на седемдесетте, Кимчи с ниско съдържание на натрий се предпочита при производството, както в домовете, така и в корейските фабрики за кимчи.

"Бучу кимчи (на лук) или па кимчи (лукът) също пада, “казва Ким Сунг-Ае. Па кимчи използва зелен лук, който ферментира до зрялост в чили на прах, джинджифил, чесън и подобно на баечу кимчи, е силно подправен myeolchijeot.