крем

Публикувано само на галисийски в книгата A Cociña do Inverno, от колекцията Cociña Galega das Estacións, година 1995.

СЪСТАВКИ (4 човека)

24 пресни морски таралежи
4 шалота
50 грама масло
1 чаша кава брут (300 куб. См)
1/4 л. течна сметана
2 яйца

Тази рецепта е първоначално от френския Finisterre, така че има нещо общо с нас, особено с Галисия, и въпреки че е доста кървава, тъй като включва много рискове от провал, тъй като може да се намали относително лесно и отнема много работа за почистване на таралежите, резултатът е амброзията на моретата.

Нептун със сигурност би го избрал за вход на новогодишната си вечеря.

Стартиране:

1. Чистота: Някои морски таралежи ядат всичко, особено когато са сготвени, но това, което наистина е вкусно, са онези, които фалшиво се наричат ​​"езици", заради начина, по който имат.
За да ги извлече, животното трябва да се счупи, като се забият в него две вилици и се подложат, докато черупката се счупи, след което езикът се отстранява внимателно с лъжица и се поставя в купа. Тази операция е трудоемка и мръсна, тъй като се излива голямо количество вода, която също оцветява много, особено като се вземе предвид необходимия брой екземпляри, но е от съществено значение да се премине през нея, тъй като консервите едва помнят естествения вкус на животното.

2. Рецептата започва с задушаване на ситно нарязания шалот в масло и преди да започне да оцветява, те се давят с добра чаша кава.

3. В блендера двата жълтъка се емулгират със сметаната и този препарат се добавя към тигана, съдържащ шалота; Тази операция трябва да се прави извън огъня и с голямо внимание, като се разбърква бульона, без да се спира и се излива сметаната с фино пръскане.

4. Когато този крем стане гладък, добавете морските таралежи и продължете да бъркате, без да спирате, докато се слага на слаб огън. Не трябва да кипи, защото яйцето ще се извие и сметаната ще се нарязва, но ако се пуши малко, в този момент се добавя вода, докато се завърши общ обем от малко над литър.

Попълване на плочата:

Кремът трябва да почива, докато се охлади напълно, въпреки че не трябва да се държи през нощта, защото може да се вкисне. По време на сервиране се подгрява отново, като се внимава да се разбърква, без да се спира и най-вече да не заври.

Фитинги:

Ако е възможно, намерете малки орнаменти от листа, рибни фигури, малки звезди и т.н. това е идеално; Също така кайма от кафя придружава този крем много добре и ако имаме и двете, тогава по-добре от по-добре и разбира се във всяко ястие трябва да има някои сурови езици от морски таралеж, които да показват качеството на продукта в допълнение към придаването на цвят и вкус.

Препоръчителни вина:

Тъй като ястието е направено с кава, предлагам да се проследи цялото хранене с него. Добрият брут от Penedés е идеален, защото въпреки че в други региони като Риоха правят тестове, те не са убедителни за мен.

Предложени менюта:

  • - Кремообразна супа от морски таралеж с кава
  • - Треска със сладък чесън гратен
  • - Изгорен омлет с ром

Студен крем от таралежи и прясна мента

Авторът на тази рецепта, Jacques Le Divelec, овкусява с мащерка, не съм много съгласен и затова изпробвах няколко ароматни алтернативи, докато не установих, че начинът е грешен, тъй като супата вече има своя собствена индивидуалност с морски вкус . Тогава ми хрумна, че при студ ще имам друга алтернатива и именно там прясният джоджен дойде сам по себе си и резултатът беше фантастичен.

Ястието е идентично с предишното, единственият вариант е, че когато се отпусне, се добавят шест листа от прясна мента, нарязани на тънки ивици и им се позволява да предават вкуса, докато се охлажда бавно. След това се прибира в хладилника и се сервира като вишисоаз, украсен със суровите езици, които плуват.

Градински таралеж от таралеж.

Всъщност това е вариант на презентация, въпреки че включва толкова много сложност, че трябва да го опиша отделно.
Трябва да имате Lyon tureens, от вида, който е като купа и който устоява на скарата.
Кремът се приготвя по същия начин и реагира със същото внимание, но от него се отстранява тенджера, за да се емулгира в блендера с три сурови яйчни жълтъка и четири супени лъжици настъргано сирене Gruyére.
Лъвиците се пълнят и с този вид сабаон, повърхността им се покрива и те се поставят на скара на скара, докато повърхността се настрои и покафенее.

Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.