| Кремообразни, но нискокалорични храни: водоразтворими емулсии |
|
Разработването на безмаслени емулсии отваря вратите за създаване на продукти, които предизвикват усещане за кремообразност в устата, но които съдържат малко или дори никаква мазнина.
Комбинациите протеин-полизахарид могат да създадат текстури, подобни на тези на маслосъдържащите емулсии, което ще позволи разработването на продукти, които, въпреки че имат ниско или никакво съдържание на мазнини, създават кремообразно усещане в устата. Професор Ханс Тромп от Университета в Утрехт и NIZO изследванията на храните работят върху разработването на емулсии, направени с водоразтворими съставки, които, когато се използват на правилното ниво, ще позволят приложението им в производството на храни и напитки. Кремообразността на майонезата, сосовете и маргарините е следствие от дестабилизирането на емулгираните маслени глобули на повърхността на устата, което произвежда маслено фолио, което покрива езика. Понастоящем маслото, мазнините и другите висококалорични съставки се считат за голям риск за здравето. Поради горното, емулсиите, направени с водоразтворими съставки, могат да симулират усещането за кремообразност благодарение на заместители, които имат ниско съдържание на калории. Водно-водните емулсии имат характеристики, които ги правят подходящи за употреба като заместители на маслено-водни емулсии, като по този начин позволяват развитието на продукти, които генерират кремообразно усещане в устата, въпреки че съдържат по-малко мазнини. Следващата стъпка за професор Тромп е да започне да тества неговите емулсии, направени с водоразтворими съставки в производството на храни.
Популярен
Те четат сега
|
