Пилар Салас

Време за четене: 3 '09 септември 2018 - 11:23 Актуализирано 11:24

ресторанти

Кубинската кухня обединява наследството на културите, които са се следвали една на друга на острова, а също така и нейната скорошна история е изведена на показ: системата за нормиране, държавните ресторанти, недостигът на специалния период и неговото екологично наследство или революцията на небцето .

Madelaine Vázquez и Imogene Tondre преминават през тази история и нейните вкусове в "Куба", която Phaidon публикува на 13 септември - откривайки пред читателя гастрономия, която в момента е "в процес на преоткриване", отговаряща за техните и без това по-добре обучени готвачи и с стремежи към "постигане на международно признание".

Васкес казва на Ефе, че кубинската кухня е „кухня на синтеза, на междуетническо даване и приемане“, по-силно повлияна от миграциите, отколкото от нейната география, поради което рибата не е толкова изобилна в диетата, колкото може да се очаква на остров.

Хранителната култура на испанските колонизатори и готвенето на африканските роби бяха решаващи, но французите, които пристигнаха след хаитянската революция от 1791 г., също оставиха своето влияние, китайците популяризираха ориза, а американците дойдоха Coca-Cola и cubalibre, и тези, които са учили в Съветския съюз, се завръщат с рецепти като говеждо месо а ла Строгонов.

По същия начин политическите перипетии на страната са оставили своя отпечатък върху нейната кухня. След триумфа на революцията, през 1961 г. е създадена система за нормиране на храните с помощта на карта, която все още е в сила. „Той покрива част от енергийните и хранителни нужди на кубинското население, въпреки че в момента броят на хората, които допълват диетата си на паралелния пазар, е станал общ“, обяснява Мадлен Васкес.

Друг крайъгълен камък бяха държавните ресторанти, отворени между 1970 и 1980 г., за да "задоволят нуждите от обществена храна в Куба с ниски цени, но с проблеми с липсата на ресурси и компетентни специалисти".

Някои се издигнаха до заслужена слава, като Монсенор, Ранчо Луна, Центро Васко или Ла Бодегита дел Медио - чието мохито популяризира Хемингуей едновременно с дайкири Флоридита, но Специалният период и дълбоката икономическа криза ги повлече надолу.

Падането на СССР и затягането на американското ембарго в началото на 90-те опустошиха кубинската диета, която рязко спадна в приема на калории и хранителни вещества, особено на протеини. „Минахме през много несигурна хранителна ситуация, която дълбоко беляза кулинарната история на Куба“, припомня този гастрономически експерт.

Но имаше и своята положителна страна, благодарение на „вроденото творчество“ на Куба: имаше „завръщане към земята“ с градски градини и агроекология, от които „излязоха по-екологични и здравословни ястия, за да трансформират хранителната култура ".

Друг повратен момент е туристическият бум, придружен от „забележимо подобрение в качеството на ресторантите“ с нови училища за готвене, откриването на хотели и създаването през 1993 г. на първите недържавни ресторанти, т. Нар. Небце, чието управление е направен по-гъвкав от 2013 г.

"Небцето в кубинската гастрономия означава разнообразие, качество, търсене и креативност. Днес мнозина представят изискана гурме кухня, в много случаи фокусирана върху легитимирането на традиционната кухня на острова", добавя той.

В тях е възможно да опитате ястия като родовото ajiaco criollo, яхния от бобови растения, грудки и месо, което според Васкес е сборникът на острова, но също така маври и християни, конгри, софрито, стари дрехи, банан фуфу, свинско месо, чичарони, енхиладос от омари или качулка с маниока и сладък картоф.

Тези и други рецепти се появяват в „Куба“, където се открива, че кубинският ориз няма много общо с това, което е известно като такова в Испания и е по-подобен на трите деликатесни ориза, които свързваме с Китай. За отмъщение островната паеля включва чоризо, мариновани корнишони, различни меса и риба и вино.

И тъй като кубинската гастрономия „не може да бъде зачената без присъствието на ром и коктейли“, раздел, посветен на класики, които са интернационализирани, за да препекат родните си вкусове.