The Sturgeon Kitchen THE RIOFRÍO STURGEON KITCHEN Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández 1

riofrío

La Cocina del Esturión A Margarita Предишна бележка: При четенето на тази книга ще намерим думи, идиоми и начини за писане или подчертаване на думи, които могат да ни шокират. Това е така, защото представлява обобщение на рецепти за готвене, базирано на популярната компилация и написано на техния разговорен език. Разговорен език на андалуски регион, в който се казва Алмирез, Алмохаджис, Алкакусил и който има свои собствени идиоми, които ние не само приемаме, но и вярваме, че трябва да бъдат запазени. Това се отнася и за наименованието на вида, в Huelva казваме Lisa или Tromperito например, въпреки че правилното му наименование е друго. Ние го коригираме с неговото научно наименование и останалите национални имена или други находища на нашата провинция 3

Фелипе и Барбара Лузон Крудос подправят напр. Суши и есетра Сашими от Риофрио Барбакоа напр. Органично есетрово барбекю в стил Риофрио Калдеретас v.g. Есетра, приготвена във вино Печена напр. Настъргани ястия от есетра: напр. Есетра в жълто Печена напр. Печена маринована есетра На скара напр. Кориански шиш от есетрови салати напр. Салата от есетра с маринован ориз напр. Маринована марината от есетра напр. Есетра, маринована с джинджифил и копър Пържени: напр. Варена римска есетра: напр. Варена есетрова опашка Друг много интересен аспект на гастрономията на есетра е времето. Това се случва с всички риби, повече отколкото с месото. Времето за готвене на есетра може да бъде разделено на: 10

Felipe и Bárbara Luzón холестерол, тоест това е силно здрава за сърцето риба. До степен, че неговото масло в капсули започва да се предлага на пазара като хранителна добавка. И така, като андалуски, ще завърша с ягода от нашия лексикон, отнасяща се до есетра: Нещо ще има виното, когато го благослови, нека го сменим за нещо, риданието ще има, когато правят маслени капсули, и те са Няма да го оставим зле, затова ще покажем своята благодарност на Пепа Ферия и Педро Кантеро, които ни помогнаха, като ни научиха да пишем книги за готвене, на Кармен Хименес, Кристина Исла и Мар Калво за помощта при съставянето рецепти от Кория, до Алберто Домезайн за координиране на книгата и всички хора, които с неговата рецепта ни помогнаха да направим тази книга. Посвещаваме книгата на всеки и на всички и им благодарим 12

La Cocina del Esturión ОТВОРЕНО С ПУШЕН СЕВРЕЖ Осем филийки нарязан хляб чаша майонеза пакет пушена есетра от Риофрио консерва със съвети от аспержи Хлябът е препечен, покрит с майонеза и покрит с накълцана пушена есетра. Украсете с върховете на аспержите и сервирайте. Mariluz Mora de Granada Рецепта АВОКАДО С ПУШЕН СЕВРЕЖ Пакет пушена есетра от Риофрио две супени лъжици ракия две лимони две авокадо поръсена с оцет искра от френска горчица Смесете горчица, оцет, супена лъжица лимонов сок, магданоз и масло. Получавате сос от винегрет. Запазва. Авокадото се отваря, полива се с лимонов сок, пулпата се отстранява и се полива с лимон, за да не почернее, добавя се накълцаната есетра, авокадото се пълни, поръсва се със соса и се сервира. Маруджа Сантос от Рецепта в Севиля 13

La Cocina del Esturión ДОМАШНИ ПЛАКЛАСАНИ, ПЪЛНЕНИ С ЕСТРИГОН Две големи патладжани, две скилидки чесън, супена лъжица брашно, настърган кашкавал, мляко, филе от есетра Риофрио, три супени лъжици доматено пюре, масло, патладжаните се нарязват на две с лъжица и много внимателно отстранете централната пулпа, оставяйки малко пулп, прикрепен към кожата. Тези лодки се пекат десет минути и се оставят настрана. Задушете чесъна, преброен на филийки, когато покафенеят, добавете рибеното филе и кафяво от всяка страна за няколко минути. Запазва. В същия тиган с олио задушете пулпата от патладжаните и оставете малко да се охлади, свържете доматеното пюре, натрошената есетра, сол и черен пипер и разбъркайте, докато се получи хомогенна паста, с която се пълнят патладжаните. В отделен тиган с масло, брашно и мляко се смесва сос бешамел, с който се покриват патладжаните, поръсени с настърган кашкавал. Те се пекат в източник и се готвят за четвърт час или може би малко по-дълго, докато свършат. Те се сервират от един и същи източник. Рецепта от Изабел Грация де Требужена. Така ги приготвя прабаба ви в края на 19 век. Нещата с хазяйката са, защото бяха от нейната градина. двадесет и едно

Felipe and Bárbara Luzón БРОШЕТ ЗА МЕСО СЕСТРИНА Триста грама есетра от Риофрио едно малко лук галета масло малко лук в оцет звънец чушка кок (от вчера по-добре) две яйца настъргано сирене кисели краставички в оцет морков в оцет сол и черен пипер, есетрата се бланшира в вряща вода за минута и половина; нарязва се с нож, сякаш е шоколад, запазва се. Трохата на кифлата се навлажнява, натрошава и се смесва с накълцаната есетра, разбиват се разбитите яйца, накълцаният лук, овкусяват се със сол и черен пипер и се овалват топчетата кюфтета, не по-големи от кестен. Галетата се смесват с настърганото сирене, прекарват се през тази смес и се запържват в силно загрято олио. След като се изпържат, се отцеждат и запазват върху кафява хартия или подобна, която отстранява маслото. Когато се охладят, се нанизват на шишчето с редуващи се туршия, морков, лук и чушка. Сервират се студени. Собствена рецепта. Всъщност оригиналната рецепта е за риба тон, приготвихме я с есетра и тя наистина ни изненада. 24

La Cocina del Esturión СТРУГОН И КИГАЛА СКУЕЪР Половин кило есетра Риофрио един лимон сто грама варен зелен фасул шест супени лъжици масло един печен пипер mojo зелен пикон половин килограм раци една моркова две скилидки чесън една чаша коняк половин половина лук сол и черен пипер Накълцайте суровата есетра на 3 х 3 кубчета за шиш, поръсете с лимон и запазете. Раците се почистват сурови и се шишват на шишчета, като се редуват с рибата, печения пипер и лука. Те са резервирани. Парчетата скампион, които не са били използвани за шиш, се пържат в олио, не прекалено много, с кайма скилидки чесън. Те са резервирани. Главите на раците се пържат в същото масло, добавя се ракията и се пламти. Главите леко се прекарват през хаванче и бульонът, който пускат, се прецежда. Към бульона се добавя вода и се довежда до кипене, добавят се останалите скампипи, които се запазват, редуцира се до сос и се прекарва през блендера. Шишчетата се пекат на скара, намазват се с малко олио и се сервират с гарнитура от варен зелен фасул, печен пипер и настърган суров морков и се поръсват със соса. Рецепта от Арасели Родригес от Кастилея де ла Куеста (Севиля) 25

La Cocina del Esturión СТРУГОН КАЛДЕРЕТА Половин килограм есетра Риофрио лук чушка бяло вино половин килограм картофи домат зехтин кубче рибен бульон Есетрата се бланшира във вряща вода за отстраняване на мазнината, с лист дафинов лист парче лимон и сол. Изважда се, източва се, нарязва се и се запазва. В глинен съд поставете лука, нарязан на филийки, отгоре накълцания пипер, обеления домат без семена, картофите, нарязани на филийки, есетрата, добавете олиото, бялото вино и рибния бульон до покриване, подправете със сол и черен пипер и варете половин час, като разбърквате от време на време. Сервира се горещо. Рецептата е от Mar Calvo de Coria del Rio (Севиля) STURGEOUS CANAPÉS Пакет от мини препечени чаша салморехо пакет от пушена есетра от Riofrío и пъпка от ендивия. Тостадитите се захранват със салморехо, покриват се с пушена есетра, нарязана с нож и се поставят върху легло от наситнена ендивия. Те се сервират. Рецепта Марилуз Мора де Гранада 27