Според Организацията на ООН за прехрана и земеделие всяка риба, която не принадлежи към вида Acipenseriformes (включително Acipenseridae или есетра) sensu stricto, и Polyodontidae или шпатули) не са хайвер, а "заместители на хайвера". Тази позиция е възприета и от Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора, Световния фонд за природата, Митническата служба на САЩ и Франция. .
Терминът се използва и за описване на ястия, за които се приема, че приличат на хайвер, като „хайвер от патладжан“ (направен от патладжан или патладжан) и „хайвер от Тексас“ (направен от грах с черни очи).
Четирите основни вида хайвер са Beluga, Esturiуn, Ossetra и Sevruga. Най-редките и скъпи са есетровите белуги, които плуват в Каспийско море, което граничи с Иран, Казахстан, Русия, Туркменистан и Азербайджан. Производството на див хайвер е спряно в Русия между 2008 и 2011 г., за да позволи попълването на дивите популации. Азербайджан и Иран също позволяват риболов на есетра край бреговете им. Хайверът на Beluga е ценен заради много големите си меки яйца (с размерите на грахово зърно). Може да варира в цвят от бледо сребристо сиво до черно. Следва малката златна хайвер от есетра, която е рядка и някога е била запазена за руски кралски особи, Иран и Австрия. Следващ по качество е най-малкият, среден хайвер Sevruga сив, осетра сив и кафяв (ossetra) и последен в класацията за качество.
Разработени са по-евтини алтернативи от игла от бяла риба и северноатлантическа сьомга. В резултат на свръхулова, реколтата и продажбата на черен хайвер бяха забранени в Русия през 2007 г., но възобновени през 2010 г., ограничени до 150 кг (330 паунда).
Прекомерният риболов, контрабандата и замърсяването, причинени от навлизането на отпадъчни води в Каспийско море, значително са намалили популацията на есетрата в морето.
През септември 2005 г. Службата за риба и дива природа на САЩ забрани вноса на хайвер от Белуга от Каспийско море, за да защити застрашената есетра от Белуга, месец по-късно забраната беше разширена до хайвер от Белуга от цялото море. През януари 2006 г. Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) подкрепи международно ембарго върху износа на хайвер. През януари 2007 г. забраната беше частично отменена, което позволи продажбата на 96 тона хайвер, 15% под официалното ниво от 2005 г. През юли 2010 г. Русия и някои други страни от ОНД рестартираха износа на хайвер. Квотите за 2010 г. позволяват износ на три тона белуга, 17 тона севруга и 27 тона Осетра. През септември 2010 г. Казахстан стартира държавен монопол на марката, Zhaik Balyk, от думата Казахстан за река Урал. Съгласно споразумението CITES, Казахстан получи право да произвежда 13 от 80-те тона, разрешени до 28 февруари 2011 г.
Търговското производство на хайвер исторически включваше впечатляващи риби и премахване на яйчниците. Друг метод е хирургичното извличане на хайвер (цезарово сечение), което позволява на жените да продължат производството на сърна, но този метод е много болезнен и стресиращ за рибите и е незаконен в някои страни. Други фермери използват процес, наречен "стрипинг", който премахва хайвера от риба без хирургическа намеса. По време на урогениталния мускул се прави малък разрез, когато рибата се счита за готова за обработка. Ултразвукът се използва за определяне на точния момент. Това е най-хуманният подход към рибата, който се предлага в момента, но не всички фермери го използват поради липса на познания в тази област.
ЗАМЕСТИТЕЛИ НА ИКЕР
В Скандинавия и Финландия по-евтина версия на хайвер се прави от пушена каша и сърна от треска ( smцrgеskaviar което означава "сандвич с хайвер"), продаван в епруветки като намазан сандвич, но този шведски "Сандвич хайвер Felix" не може да се нарече "хайвер" във Финландия. Вместо това се нарича „Felix Roe Pe gar“. Когато се продава извън Скандинавия, продуктът е известен като пушена сметана от сърна или на френски като Хайвер Lysekil .
Имитация на хайвер от есетрови риби е черен или червен хайвер на бучки, продаван в цяла Европа в малки стъклени бурканчета. По-скъпа алтернатива, продавана в Швеция и Финландия, е хайверът от превръзката. Във Финландия също се продават хайвер от хамбар и обикновена бяла риба, но те не се продават като „Хайвер“, тъй като думата „хайвер“ е запазена изключително за сърна от есетра.
Има и кошер хайвер направени от водорасли .
Каспийско море не винаги е било единственият източник на хайвер. Sturiуn Beluga са били често срещани в река По в Италия през 16 век и са били използвани за производство на хайвер.
Кристофоро да Месисбуго в книгата си " Резервирайте ново нел qual si insegna un momento d'ogni sorte di Vivanda ", Венеция, 1564, стр. 110, ни даде първата рецепта, записана в Италия, за извличане на яйцеклетките от препарата и хайверна сърна", която да се консумира прясна или да се запази "Писателят и пътешественик Jérfme Lalande в книгата си" Пътешествие в Италия ", Париж, 1771, т. 8 стр. 269, отбелязва, че много есетри са били заловени в района на делтата на река По на територията на Ферара. През 1753 г. е избухнала дипломатическа война между Папската държава, която управлява територията на Ферара, и Република Венеция относно правата за риболов на есетра на река По, границата между двете държави.От около 1920 до 1942 г. във Ферара е имало магазин, наречен „Nuta“ от прякора на собственика Benvenuta Ascoli, който обработва всички есетри, уловени в река По за добив на хайвер, с подготовка по оригиналната рецепта на Месисбуго, и изпратена до Италия и Европа.Производството е спорадично и продължава от нов собственик до 1972 г., когато спира да плува, докато реката есетра По.
Хайверът е много нетраен и трябва да се съхранява в хладилник до консумация. Пастьоризираният хайвер има малко по-различна текстура. Той е по-малко нетраен и може да не изисква охлаждане преди отваряне. Пресованият хайвер се състои от повредени или чупливи яйца и може да бъде комбинация от няколко различни сърни. Той е специално обработен, солен и изцеден.
Въпреки че една супена лъжица хайвер осигурява дневните нужди на възрастен за витамин В12, той също е с високо съдържание на холестерол и сол. 1 супена лъжица хайвер съдържа: