След като премина през шест ресторанта със звезди на Мишлен, Хуан Мануел де ла Круз се върна в заведението за хранене на майка си, Обдулия. Сега той сервира храна на високо ниво на ниска цена в това своеобразно галисийско място.
Хуан Мануел де ла Круз е създал автобиографията си като готвач в не по-малко от шест звезди с Мишлен. През 2002 г. започва работа в El Ermitaño, където прекарва четири години, докато пристига в Casa Marcelo. Оттам той добавя мили от дома си: през 2007 г. се присъединява към Зубероа, под ръководството на Иларио Арбелайз, където влиза като сътрудник и по-късно е нает; също във вече затворения Мирамон. Следващата му спирка беше с Мартин Берасатеги, докато последната му дестинация, преди да се върне във Виго, го отведе във Франция, където работи като началник на отпътуване в ресторант Villa Belrose Saint Tropez. Единственият ресторант без звезда, в който е работил, е на 140 Avenida de Galicia във Виго: казва се Casa Obdulia и е бил хранителният дом на майка му.
„Много хора идват от Мадрид и са изненадани, че таксиметровите шофьори не знаят къде сме“, описва Хуан. Casa Obdulia се намира в Teis, един от най-старите и най-населените квартали във Виго. Кварталът се разширява през 20-ти век, насърчаван от риболовния, хранителния и строителния сектор, но преди всичко той се разраства около военноморския сектор, с фабрики като Ascon и Vulcano. Кварталът кипи от работници и съседи, но през нощта активността е в центъра на града, в Каско Вело, на около шест километра. „Предложиха ми да отида в центъра на Виго, но това би донесло на майка ми най-големия дразнител в света“, признава той.
Майката на Хуан - на име Обдулия наистина - е виновникът, че ресторантът е отворен преди 38 години, когато сегашният готвач е само на седем. „Израснах там. Връщах се от училище и влизах в кухнята. Хареса ми, че майка ми ми обясняваше как е приготвяла ястията. По това време ресторантът беше пълен с работници: те бяха години на много строителство и всеки обяд ресторантът беше пълен с работници. 80 дневни менюта бяха сервирани на различни смени “, спомня си той.
Хуан се научи да готви, гледайки как майка му разбърква яхнии на пара в старата печка на дърва. Докато някои от нас се опитваха да скрият шоколадови бисквитки в кътчетата на къщата си, Хуан скри - както ако не друго - черупчести, „Винаги съм вземал миди или миди, когато майка ми ги е готвила“.
Когато Обдулия решава да се пенсионира преди четири години, той предлага да управлява семейния бизнес и блудният син се завръща в сантименталния ъгъл с работата си в шест звезди на Мишлен зад него. Casa Obdulia поддържа същия външен вид, както през осемдесетте: къщата е направена от камък, с бели прегради и балкони; червен сенник на входа цитира името на мястото.
Когато влезете, изглежда невъзможно там да сервират авангардна кухня. Долу свири монтиран на стена телевизор, обграден от слот машина, стойка за палта и няколко дървени маси и столове. На бара е, отворен, Фарът на Виго. Но докато напредвате, забелязвате първия детайл, който не се побира: кухнята, с оглед на клиента, е практически нова. „Това беше първото нещо, което бях реконструирал, когато се върнах. Кухнята беше на дърва, с дървена качулка. Беше великолепно, но ме побърка да готвя в него “, описва той.
Casa Obdulia се движи в дихотомията на два етажа. Две предложения, разделени със стълби. По-долу традиционните вкусове в менюто за деня. По-горе традиционните вкусове, но модернизирани в дегустационно меню. За работниците в района, предприемачите от морето, учителите, банковите работници ежедневното меню от десет евро е свещено. И Хуан рецитира, както в таблицата за умножение на петте, всички онези традиционни вкусове, които майка му винаги е готвила и които остават непроменени: „В четвъртък правим юфка с морски дарове. В петък по обяд има октопод от устието и задушени миди. Винаги има риба на скара с кюфтета, мътанг, рапантес, супа или яхния от риба "
Но когато се качите на втория етаж, подготвените кухненски продукти и текстури започват да дефилират през съдовете. Менюто за дегустация струва 39 евро и се сменя на всеки три месеца. В допълнение към голямото се сервира и половин меню от 25 евро, състоящо се от аперитив, две предястия, риба или месо и десерт. "И в двата случая основата е рибата", описва Хуан. Продуктът винаги е от Ría de Vigo, който къпе квартала точно срещу него. „Имаме няколко лодки, които ловят за нас. И ние готвим с продукти от градината, които имаме в задната част на къщата ".
Във Виго, най-населеният град в Галисия, модата работи по стария начин, от уста на уста. И ето как, с почти никаква реклама, Casa Obdulia започна да се пълни всеки уикенд. „Миналата година имахме списък за чакане от три месеца. Тази година малко спадна, защото във Виго се хранят много добре на много ниска цена ”, казва Хуан. Целта, разбира се, е да получите звезда, но ваша собствена. Засега има бързане: Хуан разпознава спокойно, че има още неща за подобряване, реформи, които трябва да се направят, декорация за промяна.
"Хареса ли ти?" Хуан инн от бара, преди да тръгнем, "се връщайте, когато пожелаете." Не е предвидено да се мести оттам за дълго време, казва той. В крайна сметка Casa Obdulia - съкращението си заслужава - е и винаги е бил неговият дом.
Благодарим на Пола Табоас от блога на Sweet Ale, че ни предостави своите фотони, за да илюстрираме статията.