Някои от необходимост, а други от мода. Все повече хора избират да консумират продукти без глутен. Пълненето на колата става по-скъпо, а вечерите с приятели далеч от дома стават все по-сложни. Икономическият обем е важен. Но стотиците селфита, които могат да бъдат намерени в различни социални мрежи, в които се появяват известни личности, показващи храни без пшеница, овес, ръж и ечемик, не са много по-назад. Задължение или преданост. Ясно е, че те са храни в горната част на пирамидата. Се консумират. Следователно пътят трябва да бъде изминат, за да се подобри качеството му.
На този фон изследователи от групата ProCerealTech, които осъществяват своята дейност както във Висшето техническо училище по аграрно инженерство в Паленсия, така и в сградата на LUCIA в Университета на Валядолид (UVA), работят по три проекта, фокусирани върху напредъка на продукти без глутен.

лабораторна

„Това търсене идва от все по-многобройния сектор от населението, който включва не само пациенти с целиакия и хора с алергии или други заболявания, чиито симптоми се подобряват с отнемането на глутен или пшеница. Той също така включва все по-многобройно здравословно население, което поради невежество или философия предпочита консумацията на различни продукти от традиционните, направени с пшеница “, потвърждават професорът по хранителни технологии Фелицидад Ронда и професор Педро А. Кабалеро, преди да добави, че в във всеки случай хранителната индустрия се оказва с «чудесна възможност» да разнообрази своите продукти, както и с «голямото предизвикателство» за получаване на продукти без глутен с по-добро качество от съществуващите.

Изследванията, които те извършват, се фокусират върху два основни стълба. От една страна, при хранителното подобряване на продуктите без глутен чрез включване на хранителни съставки - протеини и фибри - в обичайните матрици - брашно от риза или смес от нишесте от ориз, картофи, тапиока и др., Както и чрез използване на нови източници на нишесте с по-висока присъща хранителна стойност от обикновено, като брашно от теф, елда, киноа, птичи семена, амарант или дори бобови брашна. От друга страна, те работят за подобряване на сетивното качество на хлябовете без глутен чрез физическа модификация на брашното.

В този смисъл те подчертават, че прилагат хидротермални обработки, осигуряващи топлина с електромагнитни вълни и обработки с механични вълни, за да модифицират функционалните свойства на брашното. „Физически модифицираните брашна са безопасни и, за разлика от химически модифицираните брашна, не съдържат добавки, така че не изискват диференцирана идентификация върху етикета на продуктите, направени с тях“.

Според него нововъведението се крие във физическите модификации на брашното. Той представлява „пробив“ и „възможност“ за хранително-вкусовата промишленост, тъй като за първи път е спазена тази пътна карта. Път, който върви ръка за ръка с хидротермални процедури, които комбинират влажност и топлина. За извършване на леченията, посочват Ронда и Кабалеро, те използват чисти и ефективни технологии от енергийна гледна точка. Например те казват, че използват микровълни, които позволяват топлината да се абсорбира от брашното директно, бързо, безопасно и ефективно.

Изследователите на този проект са наясно за неговите „множество предимства“. Първият е, както е посочено, частично или пълно заместване на целулозни производни и други хидроколоиди, използвани за приготвяне на хляб без глутен. «От индустрията те уверяват, че увеличението на цените на продуктите без глутен се дължи, наред с други причини, и на факта, че те имат специална формулировка. Освен това добавят странни и не особено приятни вкусове. Поради това те твърдят, че физическата модификация на брашна/нишестета или смеси от съставки ще намали разходите за сектора на хранително-вкусовата промишленост и ще доведе до продукти с по-малко добавки и по-евтини за потребителите.

Фелицидад Ронда и Педро А. Кабалеро се хвалят, че индустрията ще може да предлага продукти без глутен като тези, изисквани от клиентите. Но те оказват влияние, че най-важните бенефициенти ще бъдат пациентите с целиакия, принудени да се хранят без глутен с хранителните дефицити, които това води до себе си. И то е, че според квалификацията, въпреки че продуктите на външен вид се подобряват, текстурата и вкусът "не могат" да бъдат сравними с техните аналози с глутен. „Включването на добавени протеини или фибри, както и използването на нови източници на малцинствени зърна с висока хранителна стойност, заедно с физическите процедури, прилагани върху брашна или смеси от съставки, ще означават значително подобрение в качеството на живот на пациентите с целиакия. ", те апостил.

Тази идея идва от изучаването и опитите за решаване на други проблеми. Електрическата крушка беше запалена с електромагнитни вълни, които те започнаха да прилагат за инактивиране на ензими, които разграждат молекулите на бета-глюкан - вещества с ползи за здравето, признати от европейския орган EFSA за способността им да намаляват нивото на холестерола в кръвта. към хлябове без глутен, за да ги обогати хранително. Те открили, че обогатяването е само частично, тъй като бета-глюканите, останали в хляба, поради бета-глюканазите, естествено присъстващи в оризовото брашно, са разделени на много по-къси вериги и се появяват в хляба с молекулен размер много по-малък от оригинала, който те добавиха. Малко по малко те опитаха други неща и намериха ключа. Те обаче признават, че „има още много за изследване“.

Фелицидад Ронда и Педро А. Кабалеро ще продължат да работят, за да помогнат на индустрията да подобри своите продукти и да ги накара да отговорят на изискванията, като са "безопасни" и "с по-ниски цени".