От Лучано Вилар (готвач)
Елда или елда е зърно, което съчетава качествени протеини, витамини и минерали и интензивен вкус. Най-автентичните крепчета се правят с неговото брашно.
Въпреки че от неолита има доказателства за съществуването на елда в Европа, нейното опитомяване като храна се е случило в китайската провинция Юнан, в южната част на страната, в която са запазени останки от около 2600 г. пр. Н. Е. Тук го наричаме елда, от арабски до козина с козина, или елда, вероятно защото е донесена от кръстоносците. Но дори и да се нарича пшеница, това ценно растение не е зърнена култура.
Всъщност Fagopyrum esculentum е тревисто растение, което принадлежи към семейство polygonaceae, точно като киселец, ревен или бисторта.
В Азия той винаги е бил ценен заради хранителната си стойност и всъщност е по-скъп от зърнените култури. Днес именно хранителните свойства и ползите за тяхното здраве го правят актуален отново. Това е храна от миналото с голямо бъдеще.
Балансиран и защитен
Елдата е отличен пример за качествени калории, здравословни, но в изобилие и затова заслужава място в нашите менюта.
Качествени растителни протеини Протеини с дефицит на няколко аминокиселини, които ограничават употребата им, включително лизин. Протеините от елда, които съдържат тази аминокиселина, се използват от 74%, което е повече от 9 реални грама на 100 грама.
Без глутен Другото предимство на протеините от елда е, че те не съдържат глутен, което ги прави подходящи за целиакия. Съюзник на червата. Приемът на въглехидрати, също висок, варира между 67% и 75%. Повечето от тях са нишесте. Останалото са диетични фибри, разтворими и неразтворими. Фибрите са по-високи в пълнозърнестите или натрошените зърна и по-ниски в брашното от белени зърна, но все още са значителни. Разтворимият допринася за намаляване и забавяне на усвояването на мазнините и глюкозата, което е интересно при диабета. И има благоприятни ефекти при предотвратяване на рак на дебелото черво или холестерола. Поддържайки чувството за ситост, това също помага да се избегне закуска между храненията. Неразтворим подобрява транзита и чревната хигиена.
Малко мазнини. Съдържанието на мазнини е ниско (1,7%) и те също имат здравословен профил, тъй като те са предимно мононенаситени мастни киселини, особено олеинова и полиненаситена.
Богат на витамини и минерали, по отношение на витамини, той се откроява с приноса си към тези от група В, особено В2, В3, В5, В6 и фолиева киселина или В9. Сред минералите е отличен източник на манган, магнезий, мед и фосфор, освен че осигурява цинк, калий, желязо и селен.
Антиоксидантна защита. В допълнение, той съдържа малки съкровища под формата на флавоноиди, сред които се откроява рутин, който помага за регулиране на холестерола и предотвратяване на високо кръвно налягане.
Как да го приготвите
Основната му подготовка е лесна и бърза, въпреки че някои препоръчват предварително накисване. Достатъчно е да го варите във вода, мляко, бульон или каквото пожелаете с щипка сол за 15 до 20 минути. Изисква двойно по-голям обем течност и текстурата му винаги е твърда, дори когато зърното е отворено.
Като цяло се съчетава почти с всяка съставка: зеленчуци, гъби, зърнени храни и бобови растения, но особено добре с млечни продукти с мек аромат.
Една от най-известните рецепти са бретонските галети и крепчета. Ако първоначално искате да експериментирате с хляб, не е препоръчително да надвишавате 20% или 30% от брашното от елда. Вкусът е интензивен и хлябът ще расте трудно.