Lluís Serra в кабинета си в университета в Лас Палмас де Гран Канария | СНИМКА TATO GONÇALVES

serra

"Канарските острови не са устойчиви, те се нуждаят от държавна политика в областта на храните и хранителната политика", казва в това интервю за рубриката "Cita con Canarias", която популяризира и накара Юнеско да признае Средиземноморската диета за нематериално културно наследство на човечеството. [Пълна версия на интервюто, публикувано в печатното издание на PELLAGOFIO № 55 (2-ри период, юли/август 2017 г.)].

От YURI MILLARES

Професор по превантивна медицина и обществено здраве в Университета на Лас Палмас де Гран Канария от 1995 г., той е и директор на изследователската група за хранене към ULPGC. Той насърчи създаването на Средиземноморската фондация за диета (която председателстваше 18 години), както и на Испанската академия по хранене и хранителни науки, а понастоящем той председателства и неправителствената организация „Хранене без граници ...“ По отношение на здравето, хранителната система е мястото, където проблемът и решението наистина се крият ”, казва той.

„Нито соевото мляко, нито палмовото масло са средиземноморска диета“

От TATO GONÇALVES
Срещаме се в новия факултет по здравни науки към университета в Лас Палмас де Гран Канария, величествена сграда, известна с местоположението си на главния вход на града, но малко известна със своята функция. Нашият блестящ интервюиран ни обясни колко е важно да консумираме km 0 продукти, синоним на здравословна диета, да благоприятстваме икономиката и местната заетост, да знаем какво ядем ... и още хиляда причини, които д-р Сера ни каза ●

- Средиземноморската диета е в опасност, тъй като културното наследство зад нея не е било известно. Когато диетата е ограничена до нейните съставки, независимо от начина, по който тези храни се произвеждат, транспортират или консумират според традициите, които понякога са древни, рискувате да произведете храни, които не принадлежат към самата диета Средиземноморска или местна диета, дори ако те са от същия диапазон.

–Има ли други здравословни диети по света или имаме ексклузивната със Средиземноморието?

- Това, което се случва, е, че средиземноморската диета е много широка и всеки се опитва да се възползва от всичко възможно и да получи неща, които не ги интересуват. Но до средиземноморската диета е японската диета, те са може би двете най-здравословни, които съществуват. И след това има някои други, които са се родили, като скандинавската диета и също се говори за атлантическата диета. Във всеки случай, средиземноморската диета е много по-широка от Средиземно море и по някакъв начин изразява пейзажа и изразява културата. Въпреки че канарчето може да се чувства атлантическо, защото е атлантическо, в действителност, когато погледнете пейзажа и видите дърветата, растителността и насажденията, това наистина е средиземноморско. Можете да поставите опашките, които искате, което в крайна сметка е основно средиземноморско, защото като основни храни има зехтин, пшеница или просо.

„Продажбата на нещо, което съдържа 2% зехтин като средиземноморски продукт, е подвеждаща реклама“

–Те ни го боядисват толкова здравословно, че ни го продават ежедневно в бутилки или пакети. Какво е и какво не е средиземноморската диета от най-често срещаните неща, които чуваме? Или казано по друг начин, къде са градската легенда, маркетингът и науката?

–Прекалено много маркетинг. Има много продукти, които се продават като „средиземноморски продукт“, тъй като съдържат 2% зехтин, а останалите 14% мазнини? Това е подвеждаща реклама. Очевидно средиземноморската диета не е нещо статично. Никъде на планетата не е имало толкова много културни смесвания, както в Средиземно море, защото ако погледнем финикийското, римското, гръцкото и арабското влияние върху храната, те са много големи. След това е откриването на Америка, която представя картофите, доматите и други храни. Така че храната се развива. Какво не е средиземноморско? Първо, това, което не се произвежда в средиземноморски контекст, по устойчив начин и без да се нарушава разнообразието и средиземноморската култура. За да дадем някои примери, които хората разбират: соята не е средиземноморска, тя се произвежда в обезлесени райони на Бразилия и тук тя се носи като съставка в млякото, за да накара хората да мислят, че ще бъдат по-здрави, като я пият; палмовото масло също не е средиземноморско. От друга страна, кивито може да стане средиземноморско, доколкото го засаждаме на Канарските острови, по начин, който е уважителен с другите храни.

- За съжаление това е преходът, който наблюдаваме. Но този, който напълнява е, защото яде повече, не може да напълнее, като яде по-малко, дори ако те са нездравословни храни. Икономическият въпрос е важен, но има и много културен аспект: когато населението излезе от голяма криза (например Канарските острови от 40-те и 50-те години), то оставя вдлъбнатина в жителите си, особено при възрастните хора кой Те им беше трудно и мнозина трябваше да емигрират, защото нямаше какво да сложат в устата си. Изправени пред това обстоятелство, когато настъпи времето на бума, хората отричат ​​собствените си, направените пот и напомнят за трудности и търсят какво може да се купи лесно. Това прави меню, което не е евтино и е хиперкалорично, в допълнение към пиенето на безалкохолни напитки, които увеличават консумацията на калории по много важен начин и без почти да се движат.

- Наскоро осъдихте, че пангата, която се сервира от години в училищните столове на Канарските острови (не знам дали е и в Испания), съдържа „значителни нива на арсен и антибиотици“. Всъщност през 2017 г. той беше премахнат от менютата на канарските училища. Защо е препоръчително продажбата на храна, която не е санитарна?

„Освен че съдържа арсен и антибиотици, пангасиусът няма хранителни качества“

- Проблемът с панга е, че евентуално токсичните нива не са достатъчно високи, за да го забранят. Но за мен сериозното, освен възможния арсен и антибиотици, които може да има, е, че на Канарските острови ядем риба от рибни ферми в замърсена река, която е замръзнала, пътувайки десет хиляди километра, когато тук имаме най-добрата риба в света. От гледна точка на околната среда, ние правим климатичните промени лоша услуга. В крайна сметка хранителната система влияе толкова много на екологичния баланс, че много кризи идват повече от околната среда, отколкото от общественото здраве.

–Всъщност, панга има нива на токсичност под минималните, установени от законодателството за случайна консумация, предполагам, но продължителната консумация (три пъти седмично през годините на обучение на детското население) не трябва да бъде здравословна.

-Въобще не. И вие възпитавате детето, че яденето на риба е филе, което няма вкус на нищо, а не някакви сардини, премахващи костите, каквато е нашата култура. В допълнение, ние не само искаме храната да е безопасна и да не ни вреди, но да ни носи полза, а рибата е храна, богата на протеини (18-20% в сравнение с само 8% от пангасиуса), тъй като има здравословни мазнини като омега-3 (пангасиусът няма омега-3), тъй като е важен източник на йод, който помага за растежа и функционирането на щитовидната жлеза (пангасиусът няма йод). Вече не става въпрос за намиране на рискове, а за това, че не намирате никаква полза.

- Няма хранителни качества?

- Концепцията за „нулев километър“ е добродетел или цел на средиземноморската диета?

„Канарските острови имат всички съставки на средиземноморска диета“

–Доброст и обективност. Това е добродетел, която за съжаление е загубена. Ако анализираме традиционната селскостопанска система на Канарските острови, какво има тя? Гофио; картофи; плодове, зеленчуци и разнообразни зеленчуци и целогодишно; зехтин; вино; бобови растения; орехи, въпреки че вече не се събират, и бадеми; свинско месо и добри колбаси; добър мед; от най-добрите сирена в света (предимно козе и овче; кравето мляко не е средиземноморска диета); Той дори има кафе! Той съдържа всички съставки на средиземноморската диета, но ние не сме направили традиционната система устойчива, тъй като тя осигурява храна само на малък процент от населението.

- Много канарчета далеч не спазват тази диета и нивата на затлъстяване сред населението на архипелага са сред най-високите в Европа. Малко е полезно да давате парче плод на ученици няколко дни в месеца, ако, когато се приберат, продължават да пият сладки безалкохолни напитки и да ядат индустриални сладкиши по всяко време. Как може тази тенденция да се промени и хранителните навици на населението да се подобрят?

„Трябва да насърчаваме достъпа до по-здравословна храна сред най-необлагодетелстваните и фискални политики чрез данъчно облагане на определени продукти“

- Необходима е много дълбока промяна, която трябва да се случи в училищата, но трябва да се случи и у дома. Значителен напредък може да бъде постигнат, когато всички инициативи се обединят в една и съща посока: образователни и екологични действия, улесняване на достъпа до по-здравословна храна сред най-необлагодетелстваните, фискални политики чрез облагане с данъци на определени продукти. Всичко това, комбинирано и превръщайки го в държавна политика, е това, което [Фернандо] Клавихо [председател на правителството на Канарските острови] трябва да разбере. Канарските острови се нуждаят от хранителна и хранителна държавна политика.

–Имаме отлични гастрономически продукти, но не достатъчно и зависим от самолета и кораба, за да се изхранваме. Понятието „нула километър“ е свързано, особено на Канарските острови, с друго понятие, което вече започва да се тревожи: това за „хранителен суверенитет“. Дали сме опасно далеч от нея?

«Започнахме изследователски проект, който е и образователен:„ Островът в чинията ви “, за да научим хората, че когато могат да избират храна, произведена в Гран Канария»

- Да, само 10% от храната, която консумираме, се произвежда на Канарските острови. Нямаме много актуални данни и на някои острови винаги ще поемем този риск. Не е същото да имаш малка зона с водна криза, както във Фуертевентура, отколкото да си на полуострова [континенталната част на Испания]. Сега стартирахме изследователски проект, който е и образователен: той се нарича „Островът в чинията ви“, за да научим хората, че когато могат да изберат храна, произведена в Гран Канария, и да я сложат в чинията си.

„Вярвам, че това може да се направи на повечето острови [на Канарския архипелаг] и хората постепенно го разбират. Но освен да го разберем, ние трябва да предлагаме продукти, които са поне толкова скъпи или евтини, колкото тези, които идват от чужбина. Това, което не може да бъде, е, че сиренето Guía не може да се конкурира с холандското сирене, което е „приоритетно“ (субсидирано) със специалната схема за снабдяване, тъй като едното струва два пъти повече от другото. И колкото и да казвате, че това е канарско сирене, ще им е трудно да се състезават, защото Канарските острови преживяват много силна криза и джобът е много важен, хората трябваше много да намалят семейния си бюджет до да може да оцелее.

„Канарските острови преживяват много силна криза и хората трябваше да намалят много семейния си бюджет, за да могат да оцелеят“

- Разглеждайки диетата на поколението на нашите баби и дядовци, нашите родители, нас и нашите деца, как се е развила диетата за добро или лошо?

- Основното е, че в хранителната дажба се появиха много храни, които ние наричаме „ултрапреработени“. Те са храни, произведени от хранителната индустрия (понякога канарска, но много пъти многонационална), които включват бисквитки, сладкиши или закуски в торба, които се отварят и консумират по всяко време и са наводнили храната ни. Преди 50 години това потребление не съществуваше, беше нула. Следователно това беше много важна и отрицателна промяна. Друга също толкова негативна и значителна промяна е, че имаме най-ниска консумация на салати и зеленчуци в Испания и не би трябвало да е така.

"Тъжно е, че Канарските острови, тъй като са острови, са в опашката на Испания в консумацията на риба"

- Тъжен въпрос за мен е, че тъй като сме острови, трябва да имаме един от най-високите нива на консумация на риба в Испания и въпреки това сме на опашката. Това се дължи не само на въпрос за цените или предпочитанията, но също така. Основно става въпрос за наличността на рибарския флот на Канара и това е значително намалено през последните години, най-вече защото не е било в състояние да излезе да лови край бреговете на Сахара, както допреди 30 години. Победихме в зехтин, който преди не беше мнозинство и сега е благодарение на REA, но сега трябва да спечелим в зехтин екстра върджин, произведен на местно ниво на островите. Това е тема, която трябва да преминем. Ядките, не за да ги донесат от Чили и Калифорния, а от нашите средни земи, които са много по-добри и по-здравословни, те са по-вкусни, защото имат повече полифеноли. И намаляването и умереността в консумацията на захар, сладки напитки и като цяло сладки продукти, защото Канарските острови винаги са имали сладки зъби.

-Канарчето яде малко риба, но много харесва месо. До каква степен е или не е добре?

-Не яде толкова много месо. Например половината от консумацията на месо може да бъде в провинция Барселона. Това е относително умерена консумация, основно защото има по-малко наличност, голяма част от това месо идва от Южна Америка. Видяхме това в хранителното проучване на Канарските острови, което направихме преди няколко години. Това е добре.

„Любимата храна на канарчетата са картофи и млечни продукти (особено сирене), също сладки“

- Коя е любимата храна на канарчетата днес?

-Любимата храна на канарчетата са картофи и млечни продукти (особено сирене), също сладки. Канарчето е много мръсно, той много обича картофи. И всъщност там също трябва да се подобрим, защото само 50% или повече от картофите, които консумираме, са канарски; останалото идва отвън. Няма смисъл, тъй като можем да засадим достатъчно картофи и консумацията ни на картофи е суверенна. Освен това е знак за идентичност. Всеки турист от страната идва тук и това, което казват, че им е харесало, е картофите с моджо. Това трябва да бъде по-внимателно.

-Завършихме, сладък спомен.

–El bienmesabe, канарски десерт, който изразява колко добре се чувства човек в такава земя, където хората ви приветстват и слагат най-доброто от всяка къща на масата. Имам късмета да имам малка ферма близо до върха и когато съсед не дойде с малко яйца, той идва със сирене. И това е сладкият вкус, който ви е останал от хората.