Въведение

Лукът принадлежи към рода Allium, най-важният от семейство Liliaceae, който включва повече от 500 вида. Включва добре познати зеленчуци като лук, лук и праз. Много от видовете му, като лука, образуват подземни удебелявания на стъблото, известни като луковици, и всички те са богати на силно летливи и пикантни сярни етерични масла.

зеленчуци

ПРОИЗХОД И СОРТОВЕ

Произходът на лука не е известен точно. Някои автори потвърждават, че произхожда от Централна Азия, други посочват, че произхожда от Западна Азия и има хора, които вярват, че произхожда от Северна Африка. Това, което е сигурно, е, че лукът е бил високо ценен от египтяните, като чесън и праз. По времето на гърците и римляните лукът се консумира широко. Тогава се смяташе, че те увеличават силата на своите войници. Римляните са тези, които въвеждат отглеждането на лук в останалите средиземноморски страни. През това време се развиват луковици с големи луковици. От тях са получени съвременните сортове. Лукът дойде в Америка чрез първите заселници и бързо се включи в кухнята на много американски народи. Днес лукът се отглежда в умерени зони по целия свят.

Лукът може да бъде разделен на различни групи:

Тип охлюв: разнообразие от нежна консистенция, в която са включени различни видове, като ранната охлюв (сладък вкус, жълтеникава кожа и бяло месо), лукът от Figueras (лилав цвят) и Coler (много ранен сорт и с добри размери).

Тип златно зърно: кожата им е жълтеникава, а в някои случаи и червеникава. Месото е бяло.

Тип Liria: сортове жълтеникав цвят и сладък вкус.

Те също са класифицирани според тяхната кулинарна употреба:

Готвя: Те са големи сортове луковици. Вкусът му варира от мек до силен, а цветът от бял до червен. Най-белите обикновено се ядат в салата, освен че се използват за получаване на дехидратиран лук.

Между един и друг сорт те гарантират присъствието на този зеленчук на пазарите през цялата година.

За салата: това са добре познатите лук лук, сладък лук, с мек вкус и с голямо търсене в САЩ.

За туршия: малки, бели и пикантни.

Съществува разнообразие от лук, наречено "черен пудинг лук", което се използва при производството на черен пудинг. Това е голям лук, който подобрява качеството на продуктите от колбаси.

НЕГО НАЙ-ДОБРИЯ ВРЕМЕ

Лукът се предлага на пазара през цялата година, въпреки че най-добрият им сезон е през пролетните месеци.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Форма: кълбовидна, сферична или елипсоидална.

Размер и тегло: диаметърът му варира между три и десет сантиметра. Средното му тегло е между 100 и 250 грама.

Цвят: бяло, жълто, наситено червено, лилаво или със или без ивици.

Вкус: като цяло пикантни, въпреки че в зависимост от сорта има и сладки.

КАК ДА ИЗБЕРЕТЕ И ДА СЕ ПАЗИ

Трябва да се изберат твърди, твърди и с късо деколте, а мокрият лук с петна или много меки шийки трябва да се отхвърли. Това показва, че те са минали или все още не са формирани.

За да запази лукът всичките си органолептични и хранителни качества в добро състояние, достатъчно е да ги съхранявате на сухо и хладно място. След като се изрежат обаче, те трябва да се увият с пластмасово фолио и да се съхраняват в хладилника.

ХРАНИТЕЛНИ СВОЙСТВА

Лукът е храна с нисък калориен прием, тъй като съдържанието на вода в тях е около 90%. Съставът на лука трябва да отчита значителния им принос на фибри и съдържанието на минерали и витамини, което ги прави отлична регулираща храна за организма.

Лукът е добър източник на калий и съдържа значителни количества калций, желязо, магнезий и фосфор. Растителният калций не се усвоява толкова много в сравнение с този на млечните продукти или други храни, които се считат за добър източник на този минерал. Нещо подобно се случва и с желязото, чието усвояване е много по-голямо, когато идва от храни от животински произход.

Калият е минерал, необходим за предаването и генерирането на нервния импулс и за нормалната мускулна дейност, в допълнение към намесата във водния баланс вътре и извън клетката. Фосфорът, подобно на магнезия, играе важна роля за формирането на костите и зъбите, но последният също е свързан с функционирането на червата, нервите и мускулите, подобрява имунитета и има леко слабително действие.

Що се отнася до съдържанието на витамини, лукът е богат на витамини от група В, като фолати и витамини В3 и В6. Представя дискретни количества витамин С и Е, и двете с антиоксидантен ефект.

Фолатите участват в производството на червени и бели кръвни клетки, в синтеза на генетичен материал и в образуването на антитела в имунната система. Витамин Е, подобно на С, има антиоксидантно действие, но последният участва и в образуването на колаген, червени кръвни клетки, кости и зъби. Също така благоприятства усвояването на желязо от храната и повишава устойчивостта срещу инфекции.

Въпреки това, полезните свойства на лука се дължат повече от хранителния им състав на изобилието от антиоксиданти, включително флавоноиди и сярни съединения. Последните са предшественици на летливи съединения, които придават на лука характерната миризма и вкус.