За първи път Chocoa прави скок, за да обслужва онези, които се радват на трансформацията на шоколада: от демото на Bean до Bar (главно за холандската публика, която иска да започне да прави шоколад в малък мащаб) до някои по-отдадени на създаването на Десерти от ресторанти или класически шоколадови магазини се предлагаха благодарение на съюз с Институт за хлебни изделия. Всъщност, както и при други шоколадови салони, и този път имаше постоянни демонстрации, това накара Chocoa да изглежда като панаир, посветен не само на шоколадите за крайния потребител, но и за тези, които искат да включат нови продукти в сладкарския сегмент. Тези демонстрации отварят възможности за навлизане на сладкиши и сладкарски изделия, които страните производители на какао могат да предложат като екзотични плодове, ядки като ядки кашу, неконвенционални брашна, наред с други, и да постигнат конкурентно предимство в диверсификацията на износа.
10. Храната се пълни с шоколад.
Всеки път, когато обичайните продукти са насочени към версия с шоколад, тенденциите, които се наблюдават в Chocoa 2018: Пуканки, сирене, мед и дори колбаси. По същия начин местните плодове на страните заемат централно място в таблетките с включвания като тези на Conexion, дори плодовите закуски като тези, представени от колумбийските марки като Cocoa Fusión с луло, нос цариградско грозде и банан. Сред шоколадовите тенденции, които откриваме, е неговото масовизиране и окончателният му скок в гастрономията извън пространството му като сладка храна.
Надявам се, че тази статия ви е харесала, вашият коментар е много ценен за мен, развеселете се да го оставите
Хелън Шоколад, комуникатор, посветен на шоколада. Директор на Той Чо комуникация, Базираната в Мадрид агенция, посветена на комуникация и дигитален маркетинг на марки и събития, свързани с шоколад, кафе, цветя и лични марки влиятелни лица, готвачи на сладкиши и готвачи. Организатор на дегустации на шоколад в Мадрид. Технически съветник на Международния шоколадов панаир в Мадрид. Член на фондация „Villa y Corte del Chocolate“. Сега се фокусира върху производството на документалния филм за История на шоколада в Испания.
10-те заключения на какао и шоколад от Chocoa 2018
Chocoa 2018 превърна Амстердам за 5 дни като най-важния център за какао и шоколад в света. Най-активните имена в тази индустрия, която пряко и косвено включва 40 милиона души, присъстваха в сградата, където някога се извършваха търговските сделки на Холандия - включително какао - Beurs van Berlage. От големи компании като Barry Callybaut, Cargill или Mars до малки занаятчии на тази храна, те се събраха на Chocoa 2018 в различните програми, които тя планираше: от Академията на европейските пазари, Форумът за производители на шоколад през Fair Trade, Fair от Шоколад, до Конференцията (за която говорихме по-рано тук). Бяха 5 много интензивни дни на много знания, които ще развием по-широко, но първо ви оставям този списък The 10 заключения за какао и шоколад от Chocoa 2018:
Заключения относно какаото
1. Амстердам е най-важното пристанище за съхранение на какао, Получава 648 хиляди тона, главно от Африка, по-специално от Кот д'Ивоар, използвайки Сан Педро като пристанище на излитане, и от Америка от страни като Еквадор, Бразилия и Перу. Това е най-близкото пристанище до Ротердам в северната част на страната, мястото, където се преработва най-голямото количество какао в Европа, в него се намират 7 складови или складови компании и това, което е толкова важно за индустрията, е, че предлага най-голям брой видове транспорт на какао до други дестинации или по въздух, по суша или по вода. Въпреки че неговата сила е обработката на големи количества, то става все по-важно и за малки количества какао от страни в Америка, особено от центъра, които се стремят да бъдат сред купувачите, които ценят проследимостта и преди всичко прозрачността във веригата.
Според генералния мениджър на това пристанище: Astrid fisser „Bean to Bar“ е оказал положително въздействие върху индустрията, тъй като крайният потребител иска да знае откъде идва храната, която купува, и особено се вижда, че те са готови да платят повече, ако е посочено. По същия начин една от новостите, които Fisser ни разкри, е, че Холандия е предоставила вид сулфит, богат на хранителни вещества, който те изпращат в страни с какао, като Доминиканската република, която помага да се замени обработваемата земя.
2. Големите компании поемат най-важните проблеми в тази индустрия, които са свързани с производителите на какао, за които инициативите от последните години не са направили много за извеждането им от бедността. В този смисъл и представителите на Barry, Mars и KIT (Royal Tropical Institute), както и други компании, свързани с подобряване на условията на работниците по цялата верига, се съгласиха: необходимостта от насърчаване на други култури, които генерират по-високи доходи и че те се експлоатират по различно време на годината. Максимата беше: диверсифициране на доходите на производителите, по същия начин, увеличаване на образователните възможности, които биха облекчили включването на деца в плантациите (и последващото им робство) и най-вече, да насърчат промяната между работниците в „предприемачи“ в тази област. Тези промени, по мнението на лекторите, изискват също така жените да бъдат включени в повече области на веригата, досега само свързани с колекцията. Сред най-забележителните: най-важната причина, направена от тези компании и институции, предполага, че досега са разработени планове, които не са били мащабируеми и че не са дали достатъчно независимост на производителите.
3. Голямата стъпка, която ще предприеме търговията с какао, ще бъде прозрачността във веригата. Както какаовите, така и шоколадовите компании изискват „партньори, а не търговци или дистрибутори“ в това издание подчертаха появата на организации, решени да превърнат производителя на какао в предприемач. Компаниите, които купуват какао или шоколад на източник, показват своя „социален усет“ и се стремят тези сделки да повлияят на подобряването на общността в общността. Продажбата на какао или шоколад, без да е свързана с реалността на страните производителки, ще бъде неустойчива в дългосрочен план. Той подчерта дискурса на организации като Cocoanect, както и визията на компании като Daarnhouwer, които не само извършват транзакции, но и гарантират, че работят с общности и подобряват качеството си на живот. Сред 10-те заключения на какао и шоколад от Chocoa 2018 е необходимостта от прозрачност в бизнеса, който генерира необходимите подобрения в качеството си на живот.
4. Ферментация, страхотната тема. Никога досега не се е наблягало толкова много на този етап от производството на какао. В този смисъл визията на компании като Ингеман, че чрез своя изпълнителен директор Lars Saquero Mølle Той не само показа намерението си този етап да бъде все по-контролиран с проектирането на конкретни протоколи, но и че стойността, която те са дали, е с почти 60 процента над генетиката на зърното. За първи път една компания започва да поставя контролирана ферментация над генетични сортове, а мястото, където се отглежда, дори отива по-далеч: предлага техниката на присаждане като най-добрата мярка за оцеляване на културите и формулата за повишаване на рентабилността. Ingemann също пусна на пазара своето разнообразие от сурово какао, чиито процеси на ферментация и сушене не се издигат над 45 градуса.
5. Вкусът ще бъде ключов. Въпреки че има години, фокусирани върху дискурса за повишаване на рентабилността на хектар какао, сега дискурсът е насочен и към увеличаване на доходите чрез ферментация, посочена за подобряване на вкусовите профили на семената от някакъв произход. Инициативата на Лутерански световен релеф, с финансиране от различни агенции за сътрудничество и изпълнение от белгийската компания Зото и представен от нейния мениджър на Chocoa 2018: Зои Папалександрату: а Карта с вкусове на какао разработен в Никарагуа, Хондурас и Салвадор.
Този инструмент позволява на малките производители на какао да говорят на общ език с купувача, освен че заявява, че в плантациите се обработва протокол за ферментация с научни методи, които могат да осигурят не само постоянно качество, но и уникални вкусови профили. Това отваря възможността шоколадарите да се правят с малки партиди, което би било от полза за производителя, който може да го продаде на офериращия с най-висока цена, и в същото време за крайния потребител, който ще изпита много специални вкусове. Вкусът на шоколада ще бъде страхотната тема през следващите години и преди всичко методите, които са разработени за неговото идентифициране, всъщност книгата току-що е публикувана: „Скрити президенти“ ръководство за разработване на общ лексикон за дегустация на шоколад.
6. Нов произход на какаото. Идеята за „единичен произход“ или какао, направено с един вид боб, отглеждан на определено място, продължава да определя финия шоколад. Новият произход на какаото обаче изглежда, че макар да не е бил известен със своята генетика, сега е известен с формите на отглеждане и обработката си след прибиране на реколтата. Доказателството: партида какао от Танзания, която беше представена на търга (който отиде при шоколадиер в Тайван) и за която бяха платени 600 евро. По същия начин тази област е изложена в таблетки като Fetoria de Cacao в Португалия (с награди в Taste и CIA), както и в чешки шоколад Ajala и в шведската марка: Svenska Kakaobolaget. Гватемала е друг произход, който започва да се чете в таблетки като Dourmousse, а също и на английски език, специализиран в „сурово и веганско“ какаово керванче (Cacao Verapaz, Lachua). Сред 10-те заключения за какао и шоколад на Chocoa 2018 е проникването на нови състезатели всеки път с нови стойностни залози.
Заключения относно шоколада
7. Нови тенденции в консумацията на шоколад в Европа. В Академията на европейските пазари една от сесиите беше ръководена от архитектите на дистрибутора на Фини шоколади El Saúco и High Five Company, Ерик Сауер Y. Денис П. Ван Есен. Сред изброените от тях тенденции е най-важното: потребителите са готови да плащат повече за шоколад само ако са марки, които разказват история и че тази история е свързана с уважение към производителите на какао и околната среда. Тази двойка вносители и дистрибутори се справят с цифри, които гарантират, че потребителят естествено избира марки, които притежават сертификати (лоялна търговия, веган и др.).
Шоколадовите марки, които са най-успешни на европейския пазар, са тези, които вече са били успешни в страните си на произход, всъщност някои като Дик Тейлър имат важен пазар, на който да се обърнат в своя произход: САЩ, което означава, че го правят не зависи толкова от износа. Бележките за дегустация стават популярни на етикетите и най-добрият пример, който са намерили в това отношение, е британската марка Duffy’s. Историите също се превръщат в нови начини за маркетинг: примерът, използван от Pump Street Bakery, шоколад, който се произвежда в пекарна в Англия и който в същото време прави това нов канал за продажби, същото се случва и със специализираните кафенета, където някои марки може да се поберат.
Цената все още е много актуална, има голяма разлика между продажбата на таблети на 4 евро и други на 9 евро. За тези, които искат да продават фин шоколад, произведен по произход, първото нещо, което те препоръчват, е да признаят, че все повече европейски марки се присъединяват към тенденцията на занаятчийски шоколад, с която марка, произведена по произход, трябва да се обвърже много добре по отношение на разходи, получени от логистиката на износа.
8. Нивата на кадмий могат да променят играта. Този тежък метал, присъстващ в обработваемата земя, поражда както противоречия, така и загриженост. Специалистът за изясняване на тази точка беше Джулия Манетсбергер който поясни, че мерките ще бъдат взети според нивата, постигнати на този метал в Завършени продукти според регламентите, които ще влязат в сила през 2019 г., но това наистина ще бъде до 2021 г., когато стане неизбежно. Кадмият е един от най-силните опасения, особено в страните, където са установени високи нива на кадмий, повечето в Латинска Америка.
Цифрите, които бяха разкрити и които ще бъдат тези, които трябва да бъдат взети под внимание, са: в случая на млечен шоколад с по-малко от 30 процента какао, минимумът ще бъде 0,10 mg/Kg, за него с по-малко от 50 процента какао. какао 0,30 mg/kg и тъмен шоколад с повече или равно на 50 процента какао ще бъдат 0,80 mg/kg, а за какао на прах 0,60/kg. Поканата е да се предприемат мерки в този смисъл, които са свързани първо с идентифицирането на източниците, след това да се търсят генетичните сортове, които най-малко събират този елемент, да се прегледат практиките след прибиране на реколтата, които определят по-голямото му присъствие и накрая, да се приложи фотосанитарен алтернативи за тяхното елиминиране.
9. Нови страни производителки на шоколад. Шоколадовите марки растат от двете страни на океана, в това издание на Chocoa имаше производители на шоколад, произведен в Индия: Solken и Regal, в Русия: Aamazing Cacao, в Дания: Малмьо, в Словакия Lyra, Al Nassma Chocolate от Дубай и тези, които растат по поразителен начин тези, произведени в страната домакин, Холандия с марки като Chocolatemakers, Kraks, Macao и Tony's Chocolonely. Те се присъединяват към държави, които произвеждат какао и шоколад, които все повече предлагат по-големи иновации в крайния продукт, като Перу, което подобрява услугата за генериране на всичко - от шоколад до опаковки за европейски марки, и Колумбия, която се стреми да се конкурира чрез включването на плодовете си. помещения в категорията на змии и ароматизирани таблетки. Интересно какво Мексико започва да прави с произхода, който вече е известен в индустрията като Табаско и Чиапас чрез Музея на шоколада в Мексико Сити. Като любопитство: големият отсъстващ беше Бразилия, голям производител на какао и с нарастващо разнообразие от произход на какао.
10. Повече покритие, направено при произхода. Пазар, който води по отношение на времето Шоколадови бонбони Ел Рей от Венецуела с печеливши залози като бял шоколад (награждаван няколко пъти) и заливки с мляко с висок процент какао (56 процента), но към които се добавя Връзка от Еквадор с каталог, който варира от 100 процента до 85 и 70 процента. И нов формат на корицата от Зелен лист, също от Еквадор, капки и торбички от 500 грама, което е сред нуждите на малките пекарни или "homebaking".