Това е кулинарен пъзел. Какво ще бъдещето на месото? Какъв тип пържола ще ядем в някои десетилетия? Ще има ли вкус котлет без да бъде свинско? ¿Зеленчуково месо, като билковото агне от древни митове? Ще получим ли алтернативно пиле, с крила, бедра, гърди, но без страдание? Ще обядваме ли с вкусни химери?

месото

Присъединете се към нас само няколко крачки напред в бъдеще. Науката се готви да отпечатайте ги а антрекот. Идентична форма, може би вкус. Пържола от машина. Ще искат ли да се направи или на място? Изправени пред тази иновация, те карат да искате перифразирам за учителя Филип К. Дик: Дали гурметата ще мечтаят за електрически колбаси?

Ако в предишна статия обяснихме как традиционна средиземноморска диета може да спаси света, в това ние ще навлезем по друг възможен път, и може би допълващ, това екологичен преход: този с разговорите алтернативни меса. Тенденция гастрономически насърчавани от нарастващите вегетарианство, грижа за Здраве и климатична криза.

Ще има сделка защото това е един от големи предизвикателства на века. The месо, звездната храна на западна диета, ще трябва предефинирайте в следващите десетилетия ако не искаме да конвертираме земя в нещо като опустошена градина от а pachyderm парти. Идеята на ФАО че започнахме да ядем насекоми (отличен източник на устойчиви протеини) изглежда че не зададе.

The влияние върху околната среда на месо, особено говежди Y. свинско, е несъстоятелен. Вашият принос към Здраве е все повече и повече под въпрос за лекари Y. диетолози. Да не говорим за въпрос на първична етика: в един или друг момент ще трябва да разрешим дилема за страданието на животните.

The бъдеще, според многобройни проучвания то преминава Яж по-малко месо и предефинирайте нашите издръжка. Но ние обичаме Филе, на пържола, на котлети, на колбаси. Направихме ги стълб, основата на пирамидата, хекатомба на държавни срещи. Това е вкусът на съвременния живот, неизчерпаем източник на протеин, същността на foodporn...

Новото зеленчуково месо: вкус и текстура

Един от направленията за изследване и търговия са т.нар зеленчукови меса (на растителна основа, на английски). Това е нововъзникващ сектор което обединява технология на тъкани с тази на аромати. Има зеленчуци които имитират пиле, например. Те използват новото алхимия: прекоси протеин на зеленчуци Y. зеленчуци с външен вид и вкуса на животински продукт.

Пържоли, със своите мазнини и сухожилия, но няма крава. Филета те имат същото текстура, докосване и вкус Подобно (или все още приблизително). Лаборатории, които изследват как да се постигне a оксимотрон: ребро без говеждо месо.

Novameat е биотехнологична компания със седалище в Барселона и основана от инженера Джузепе Скионти. Те работят по прототип, който би могъл преоткрийте правилата от тази започваща гастрономия. Те работят по технология 3D принтери в модел на пържола направени изключително с зеленчуково месо (главно грахови протеини Y. водорасли). Неговата пържола 2.0 е цитиран от вестник The Guardian като по-реалистични Досега. Това е Пинта какво не е наред с него.

На снимката е така неразличим. Същото форма и цвят. Ако можете да го дадете гризане те също биха забелязали, че е така влакнест. „Разработихме технология, която ни позволява да направим продукт от влакнесто зеленчуково месо, сякаш е a мускул, и за първи път устойчив", Обяснете Джоан Соломандо, хранителен инженер, отговарящ за проекта Novameat.

Имитира месо защото те имат такъв кралска пържола рентген, анализира всяка точка: от нейната устойчивост на ухапване към интимната си структура. Има изследвания, които от физически тестове те са измерили компресия и привличане на a филе за да определите вашия издръжливост Y. текстура към милиметър.

Те го имитират благодарение на техника, наречена микроекструзия (който произвежда микрони фибри). Правят го малък мащаб и със 3D принтери. Вярвам растителни тъкани които се държат като текстура на месо в устата, връзки които подражават на сухожилия. „С тези параметри мога научно да кажа, че правя нещо, което ще почувствате по същия начин, както ако ядете свинско или телешко месо“, обяснява той.

Казват, че е така устойчив защото имат отказал се от соя, а съставка често срещани в зеленчуково месо който се предлага на пазара. „Постигнахме споразумение с нашите инвеститори да го използваме устойчиви протеини и затова изхвърляме използването на соя. Това е важен момент, защото е свързан с мнозина проблемите на околната среда, като обезлесяването на Amazon. И зеленчуково пилешко месо в момента се прави в 99% соя", Обяснете. Те са заложили на грахови и оризови протеини, ами това технология, гарантира, позволява им да използват различни източници на култури.

В търсене на перфектната имитация на месо

The зеленчуково месо той не е новодошъл. Той е бил в пазар, но изглежда, че е скочило към следващото поколение. Тя е все по-напреднала, ако говорим за аромати Y. аромати, като бургери на фирмите Невъзможни храни или Отвъд месото, в нас, или веганско пиле на Хюра, в Каталуния.

Някои фирми те се хвалят с това готвачи Това има тестваха своите продукти те едва забелязват вкусова разлика с животно че имитират. Въпреки че може би те все още са оптимисти или имат много общо с начина на приготвяне на ястието.

Един от големи препятствия е бил и все още е текстура. The соя не прилича на мускулите на животно. The грахово зърно Не е свинско нито в мечта по-екстравагантни и влажни Дали. Това е решено с по-голям или по-малък успех с кайма или пиле. Но телешка пържола, фараонът на месоядните животни, Светия Граал, Знам съпротивляваше се.

Проектът на Novameat се стреми да го пресече граница. И странно, уверява той Соломандо, един от най-заинтересованите сектори в този вид развитие е месна промишленост (В САЩ Бъргър Кинг е подписал споразумение с компанията Невъзможни храни да продаде Невъзможно Whopper).

„Започнахме с Най-трудната част какво се получава текстура и външен вид. Че когато хапеш не изглежда кайма но един текстура, подобна на телешки пържола", Обяснете. Те също работят с a прототип на свински котлет и те планират да се развиват рибни продукти.

Те използват екстракт от грахов протеин. По този начин те създават a опростен състав със стойности, подобни на истинско месо (22 от протеин, подобен цвят с помощта на екстракт от цвекло, една част 100% мазнини зеленчукови, влакна от водорасли, Вода Y. аромати естествено).

С тези съставки направете нишки на 3D принтер. The нишки имитират мускулни влакна. Тези мускули са наредени от a триизмерен плат. Е микроструктура който съвместно разработва a макроструктура какъв ще е той финална пържола.

The резултат може да се консумира в суров (В края на краищата те са зеленчукови продукти), но се готви за подобряване на вкус. „Трябва ви само един желязо, доста масло, сол и пипер", Той казва Соломандо. The 3D печат ви позволява да направите това прототипи чрез бързо. Кой знае дали в бъдеще това технология ще достигне до домове в това, което наричат персонализирано хранене.

Novameat работи сега върху вкус от неговата пържола, елемент код на ключа. „Вярно е, че ядем през очите, но продължаваме да ядем през устата. Бихме искали да разчитаме на сектора на висшата кухня да развие тази фаза ”, добавя той. The вкус е сложно. Той идва отчасти от летливи елементи от месо те са много трудно на имитират. Ако успеят, ще работят по последния параметър: хранителни стойности.

„Искаме да направим месо направи го същото или По-добре отколкото месото традиционни. С 3D печат бихме могли да добавим аксесоари, Като Омега 3, какво е нещо, което Той не съществува в природата", Обяснете. The пържоли зеленчуци които се печатат, имат "много ниски" нива на грес, но ще трябва да ги качат, потвърждават те, ако искат да се доближат до вкус от телешко.

Точно един от критици тези зеленчукови меса е, че въпреки че не започват от страдание на животни те в крайна сметка не са изцяло здрави. Те съдържат мазнини и сол, наред с други компоненти, които търсят умножете коренът на вкус. The вегетариански бургери на пазара, например, са заредени с калории.

„Помещението за подобрение е много високо, но мисля, че развиваща се в тези технологии ще бъде експоненциална, защото нямаме друга. Трябва да дадем a технологична алтернатива да се традиционно месо направи повече лесно на преход на актуален модел, което не е много устойчиво, а със сигурност хибриден модел между единия и другия тип месо “, твърди Соломандо. В момента продуктът, който разработват в малък мащаб, все още е скъп, някои 30 долара за килограм. Но те казват, че ще бъде достъпно, когато го увеличат и използват друга технология 3D печат.

Sci-fi протеини

The алтернативни меса успяват между веган -Като колбас колбас на компанията Грегс- и хамбургер вериги като Гойко те вече ги включват в своите менюта. Но все още има дълъг път.

Всъщност само може да бъдат пуснати на пазара тези, базирани на етажи, тъй като те отговарят на всички разпоредби при използване на продукти, подходящи за консумация от човека. Но има и други по-изненадващи линии на изследване: те са т.нар базирани на клетки. Това ще рече, растат клетки използвайки експериментални техники за биомедицина, много подобни на тези, използвани за създаване на органи и тъкани, но в този случай се образуват кървави бургери.

Този тип технологията е лице и граница. Техните продукти не могат да се предлагат на пазара никъде по света. Но какво странно изображение те съдържат, нали? Какво етични граници невероятно. Колко футуризъм в сегашното състояние, макар и все още латентно, в стар бургер, на път да бъде вкусен за него небцето от Научна фантастика.

The пържола от утре ще бъде от зелен грах или зеленчуци, като по този начин заблуждаваме сетивата си? Или може би това ще създаде в епруветка, направени със същото съставки който използва майката природа но без животински холокост? Движим ли се към a смесен модел, къде ще ядем традиционно месо Y. алтернатива? Няма ли да е по-лесно да се вслушаме в ФАО с неговите сингли скакалски закуски?

Ние не сме пророци... Единственото ясно нещо е, че месо от това настояще-бъдеще Сега изненадващо. Нещо невъзможно преди 10 години. Ще искам да бъде направено много, господин К. Дик.