Медовина - обща информация и подготовка
Медовината е алкохолна напитка, получена в резултат на ферментацията на пчелен мед. Медовината се е приготвяла още в древни времена. В средновековните библиографски източници често се споменава като популярна полска напитка. В страната на пиастите виното липсваше и беше заменено от напитки, получени по по-лесен начин: бира и медовина. Амброджо Контарини, венециански благородник, търговец и дипломат, казваше за поляците: „[...] Без вино те правят определена напитка на основата на мед, който е по-опияняващ от виното“. През X век Ibrāhīm ibn Yaʿqūb, дипломат, търговец и пътешественик от Tortosa, коментира в своите трудове: „Славянските вина и опияняващите напитки от страната на Miecislaus са медовина“. Мийд имаше много добра репутация, но не се пиеше много често, обикновено само на големи партита като сватба. Беше изискана и скъпа напитка.
Най-старата алкохолна напитка
Най-старата алкохолна напитка, открита до момента, е напитка на основата на мед, която е на 9 хиляди години. Тленните му останки са намерени в град Джиаху (Китай). По стените на бурканите е открита напитка с около 10% алкохол. Чрез анализ с мас спектрометър и течен хроматограф са изолирани винена киселина, пчелен восък и стерини от растителен произход. Вероятно, за да започне ферментацията, се добавя дъвчено зърно ориз. Тази медовина е възпроизведена като Chateau Jiahu от Dogfish Head Craft Brewery Inc. Съставът й е: сироп от кафяв ориз, портокалов мед, грозде от мускат, ечемичен малц и плодове от глог.
Как да сервирам медовина
Медовината трябва да се сервира при стайна температура, а през зимата, люта с подправки (и/или клин от лимон или портокал, за да разчупи сладостта). Медовината е перфектна напитка за стареене, с течение на времето придобива по-дълбок вкус и аромат.
Как да съхранявате/състарявате медовина
Медовината се съхранява по същия начин като виното, в сухи и тъмни помещения, при ниска температура (5-10 градуса). Бутилките трябва да бъдат много добре затворени, без да се позволява достъп на кислород. Поради тази причина, ако използваме естествен корк, той трябва да бъде покрит с лак и/или бутилки, съхранявани хоризонтално, така че коркът да остане влажен. Не е приложимо в случай на синтетични тапи.
Как да приготвим медовина
Медовината е напитка, получена чрез алкохолна ферментация на мед, разреден с вода, която наричаме медена мъст. Мустата може да съдържа само мед и вода, които в процеса на ферментация дават естествена медовина. Ако добавим хмела към пивната мъст, ще получим хмелена медовина, а ако добавим подправки и билки, ще получим пикантна медовина. Мъстата може също да се подправи с плодов сок, като се получи плодова медовина, като wiśniak (сок от череша) или maliniak (сок от малина). Производството на медовина много прилича на производството на вино: ние приготвяме мъстта, ферментираме я и я оставяме да отлежи.
Класификация на медовините
Има няколко критерия за класифициране на медовината, трите най-популярни са описани по-долу.
Класификация според метода на приготвяне на мъстта
Разграничават се непастьоризираните медовини, при които мъстта се ферментира директно от разредения с вода мед, и пастьоризираните медовини, където мъстта се пастьоризира чрез готвене и впоследствие се охлажда и ферментира. В промишлени приложения се произвежда пастьоризирана медовина, която няма толкова богат вкус, но ферментацията е по-проста, по-бърза и по-малко проблематична (микроорганизмите, присъстващи в мъстта, умират по време на готвене).
Класификация според количеството мед, използвано в процеса
Друг критерий за класификация е степента на разреждане на меда с водата, тоест пропорциите на мед и вода в мъстта. Като цяло има 4 вида медовина:
• półtorak - една част мед към една част вода
• dwójniak - една част мед на една част вода
• trójniak - една част мед на две части вода
• czwórniak - една част мед на три части вода
Тези имена са защитени от законите на Европейския съюз като ЗНП.
Разбира се, по-високото съдържание на мед води до по-високо качество на крайния продукт. Количеството мед също зависи от периода на отлежаване - колкото повече мед, толкова по-дълго е необходимо времето за отлежаване, за да се получи напитка с адекватни стойности. Най-популярният вид е trójniak, който трябва да отлежи 1-2 години, за да достигне добро качество. Czwórniak е с по-лошо качество. Dwójniak i półtorak, понякога наричан "истински", ферментира много бавно и изисква много години отлежаване.
Класификация според допълненията
Естествени медовини
Те са медовина на основата само на мед и вода. Малко лимонена киселина и дрожди хранителни вещества се добавят към пивната мъст преди ферментация с подходящата мая.
Хмелни медовини
Те са медовини с мъст, подправена с хмел и по желание други ароматизиращи вещества, използвани като добавка при производството на пикантни медовини. Добавянето на малко количество хмел обикновено осигурява добри резултати по отношение на аромата и вкуса на медовината, но прекаленото скачане ще доведе до медовина с много неприятен вкус. Препоръчителното средно количество е 5-10 g хмел на 10 l мъст.
Пикантни медовини
Задължителното приготвяне на този вид медовина се подправя с различни подправки, подправки, билки, например канела, карамфил, джинджифил, черен пипер, ванилия, хвойна, корен от ирис, корен от валериана, розови листенца, ментови листа, бадеми, портокалова кора или лимон кора. Когато правите пикантни медовини, към мъстта може да се добави и малко хмел, но не е задължително да се използва.
Плодови медовини
Плодовите медовини са изключителни напитки, чието приготвяне може да бъде препоръчано на всеки. В тези напитки качествата на меда се съчетават с вкусовете и ароматите на плодовете. По време на производството към пастьоризираната мъст се добавя сок от череша, малина, цариградско грозде, дрян, офика и подобни плодове, като се получава медовина със съответните им вкусове. Те могат да бъдат направени и чрез добавяне на плодов сок, смесен с алкохол или плодово вино към естествената медовина. По този начин е възможно да се направи голямо разнообразие от плодови медовини със сока на един или повече плодове. Плодовите медовини, направени от мъст за trójniak или czwórniak вече след една година отлежаване, са много вкусни и подходящи за пиене.
Продукт, много подобен на тези медовини, се нарича медено вино. Това е вино, към което по време на производствения процес е добавен мед или е добавена медовина към младото вино.
Разработване на медовина
Тук описваме съвременен процес за ферментация на мед. Единствената разлика между този процес и историческия процес се крие в използваните инструменти и начина за получаване на дрожди. Стъпките са следните:
• приготвяне на мъст
• измерване на плътността
• корекция на киселинността
• инокулация на дрожди
• ферментация
• задръстване
• стареене
Трябва
За да приготвим мъстта за медовина се нуждаем от:
• półtorak - 1 част мед и половина вода. Плътност на мъстта 57-66 ° Blg (SG 1273-1329). Съдържание на захар: 720-880 g/l
• dwójniak - 1 част мед и 1 част вода. Плътност на брада 45-53 ° Blg (SG 1205-1250). Съдържание на захар: 540-660 g/l
• trójniak - 1 част мед и 2 части вода. Плътност на мъстта 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Съдържание на захар: 360-430 g/l
• czwórniak - 1 част мед и 3 части вода. Плътност трябва да е 25-29 ° Blg (SG 1106-1124). Съдържание на захар: 270-320 g/l
Готвене
В случай на пастьоризирана мъст, ние готвим мъстта, като я довеждаме до бавно кипене и събираме получената пяна. Готвим, докато пяната спре да се произвежда. Препоръчително е да маркирате общия обем на мъстта преди готвене и след това да налеете изпарената вода по време на готвене. Пастьоризираната мъст трябва да се охлади преди инокулиране.
Измерване на плътността
Измерването на плътността се използва за определяне на количеството захар в пивната мъст. Много е важно да знаете тази информация поради няколко причини:
• уверяваме се, че сме разредили меда правилно (подходящи пропорции)
• можем да проверим дали медът е бил фалшив (за съжаление твърде късно)
• Това е единственият домашен начин да се знае степента на алкохол, когато ферментацията завършва (сравняваме началната и крайната плътност)
• това е начин да се провери дали ферментацията е завършила в правилната фаза (ако маята е преработила цялата захар или ако сме достигнали граничната концентрация на алкохол за използваната мая)
• в случай на медовини от тип cwwrniak, тя позволява да се определи кога първоначалната ферментация завършва, за да се добави захар и по този начин да се увеличи плътността
За измерване на плътността използваме влагомер. Медовинната пивна мъст съдържа много повече захар, отколкото винената или бирената пивна мъст, поради което се нуждаем от по-голям манометър. За да направите конверсии между градусите на Balling и относителната плътност, можете да използвате нашия калкулатор (наличен тук).
Недостатъчна скала на ареометъра
Ако нашият влагомер има недостатъчен мащаб, например той е предназначен за използване в енологията, можем да го използваме, като предварително сместа се разрежда. Скалата на Balling показва процента на захар в сместа (по тегло, а не по обем), така че е необходимо пробата от мъст да се разрежда, докато достигне стойността, която може да бъде измерена с нашия хидрометър.
Практически пример: ние правим trójniak. Съгласно горните показания, пивната мъст трябва да има първоначалната плътност 32-37 ° Blg (SG 1139-1164). Ако нашият хидрометър може да измерва само до 25 ° Blg, можем да удвоим теглото на пробата, достигайки най-много 18,5 ° Blg (37/2), което е достатъчно, за да отчете показанията. Събираме 100 g мъст, която да използваме като проба, и добавяме 100 g вода. Сега измерваме плътността на пробата, ако например резултатът е 17 ° Blg, това означава, че нашата мъст има плътност 17 * 2 = 34 ° Blg.
В случай на приготвяне на dwójniak, би било по-добре да утроите теглото (100 g мъст + 200 g вода). Разбира се, можем да използваме по-малка проба, например 50 г мъст.
Трябва да има киселинност
Подобно на вината, медовината трябва да ферментира с възможно най-високата киселинност на мъстта. Първото са естествените условия за мед (обработената мъст трябва да има рН около 3,9), второто, ниското рН предотвратява растежа на нежелани микроорганизми като бактерии и дори диви дрожди. За дрождите оптималното рН е около 5,5 - това са данните, които обикновено намираме в учебни ресурси за процеса. Въпреки това, за да се постигне превъзходен вкус и качество на крайния продукт, оптималната стойност на pH е около 3,5.
Ако трябва да повишим киселинността на мъстта, добавяме около 3-5 г лимонена или винена киселина. Можем да добавим и изцеден лимонов сок, като се има предвид, че средно големият лимон съдържа около 3 g лимонена киселина. Ако трябва да намалим киселинността, добавяме калциев карбонат.
Мая
Ние инокулираме мъстта с мая, устойчива на високо съдържание на алкохол, от щам, предназначен за трудна ферментация, в идеалния случай Saccharomyces Bayanus. Освен това, за 10 литра мъст добавяме 5 г (ако медът е много плътен 10 г) диамониев фосфат - те са хранителни вещества за маята.
Ферментация и зреене
Рецепти
Непастьоризирани медовини
Непастьоризираните медовини са тези, които произвеждаме чрез разреждане на меда със студена или леко загрята вода и след това ферментация на пивната мъст. Тези медовини се правят само с висококачествени медове (липа, акация или детелина), които се характеризират с приятен аромат, който би се загубил, ако мъстта се свари.
Хмелна медовина
За 10 л непастьоризирана мъст използваме 10-15 г хмел. Съхраняваме хмела в торба от плат, затваряме го и го варим в 1 литър вода, която по-късно използваме за разреждане на меда (след като изстине). След като добавим запарката от хмел към мъстта, ние продължаваме да я инокулираме с мая.
Пастьоризирани (варени) медовини
Пастьоризираните медовини се правят чрез приготвяне на мед, разреден с вода. При този метод използваме нискокачествени медове, например хедър или елда. Напълваме съда за готвене с мъст до 2/3 обем и го готвим, достигайки бавно кипене. По време на готвене събираме пяната. Готвим, докато пяната спре да произвежда.
Бернадинска медовина (trójniak) - 10 л
3,3 л мед, 6,7 литра вода, 3 г хмел, 0,5 г корен от ирис и розово масло (за аромат). Време на зреене: 1 година. Отначало медовината е много сладка, след това става по-суха.
Медовина от капучино (dwójniak) - 10 л
5 литра мед, 5 литра вода, 5 г хмел, 1 г джинджифил, 1 г канела, 1,5 ванилия. Време на узряване 4-6 години.
Литовска медовина (dwójniak)
За литър мед добавяме 1 литър вода, 3 г плодове от хвойна и 2 г бъз. Време на узряване 4-6 години.
Литовска медовина (czwórniak) - 10 л
2,5 литра мед, 7,5 литра вода, 10 г сушени плодове от хвойна, 5 г черен бъз. Време на зреене 8-12 месеца.
Полска/руска медовина (dwójniak или trójniak)
Към 10 литра мъст добавяме 10 г хмел, 50 г касис и 1 г корен от валериана. Време на зреене 2-3 години.
Текстът е достъпен под лиценза Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International.