Дефиниции

Сирене. Това е коагулираният казеин от млякото и отделен от суроватката. Поради тази причина сиренето е млечният продукт с най-голямо количество протеин.

Твърдостта на сирената зависи първо от съдържанието на вода и второ от съдържанието на мазнини.

Според тяхната лекота или трудност при нарязване, сирената се класифицират като меки, полутвърди и твърди.

Меки сирена. Те са пресни, бели сирена, лесни за нарязване, защото задържат голяма част от суроватката (60 до 80%).

Пресни сирена. Те са от последно производство, само чрез подсирване, разбиване на изварата, отцеждане и леко пресоване. По принцип към млякото предварително се добавят захар, сол, чесън, лук и др. за тонизиране на вкуса му.

Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена. Те са сирената, които представляват известна трудност за разрязване. Те са били подложени за определено време на определена температура в атмосфера с определена влажност, за да намалят съдържанието на вода и частично да променят някои от техните характеристики.

Въздух. Оставяйки въздуха да стигне до нещо, за да го охлади, изсуши или премахне миризмата.

Да узрее. Промяна с течение на времето и определени условия, определени характеристики като цяло на естествени същества или продукти.

Да остарее. Оставете обикновено хранителен продукт, повече от година, при определени условия.

Твърди или отлежали сирена. Тези, които са били подложени за определено време на атмосфера с определена влажност при определена температура, за да намалят съдържанието на вода и частично да променят някои от техните характеристики. Те представляват трудност за рязане, поради което се използват доста често настъргани или пулверизирани.

Получаване

Меки или пресни сирена.

Пастьоризираното мляко се подсирява, изварата се нарязва, съблича, измива, осолява, аерира се във форми, понякога се пресова и опакова.

Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена.

Процесът на получаване на меки сирена се допълва чрез пресоване и кратко време на отлежаване, до шест месеца.

Твърди или отлежали сирена.

- За да се получи твърдо сирене, изварата се нарязва на по-малки парчета, така че да има по-голямо отделяне на суроватка.

- След това парчетата се подреждат, внимателно се загряват, поставят се в перфорирани форми и се притискат, за да се отстрани повече влага.

Излъчен. Това е водата, която се оттича от сиренето, в предишна зала или стая, преди да влезе в стаята или камерата за зреене, за да се избегне въвеждането на прекомерна влажност в нея.

- Времето за проветряване варира между 24 и 48 часа в зависимост от условията на влага на сиренето и камерата за зреене. Добрата аерационна стая трябва да има добре контролирана температура и влажност.

- Втвърдяването на сирената се състои в отлежаване на същите, така че да изсъхнат.

- Освен това могат да се прилагат консервационни техники, като осоляване или пушене.

- Времето, необходимо за разглеждане на зряло сирене, може да варира от една и половина до две години.

- Те отлежават няколко години, за да постигнат по-интензивни и сложни вкусове, понякога придружени от аромати на плодове, подправки и ядки.

- За да се увеличи консистенцията на отлежалите сирена, те се оставят под натиск за по-дълго време.

- Процесът на втвърдяване осигурява много по-твърда и суха текстура и увеличава интензивността на вкуса му.

- Много хора обаче не понасят силните вкусове на отлежалите сирена, затова предпочитат пресни или полулежали сирена.

- По време на узряването се развиват голям брой аромати и аромати в специално подготвени камери, с подходяща влажност и температури.

- По време на узряването или втвърдяването сиренето постепенно губи влага поради изпаряване.

- В зависимост от времето на узряване говорим за прясно, крехко, проветрено, сушено, старо и отлежало сирене.

- Камерата за узряване, наричана още сушене или втвърдяване, трябва да остане при определени условия на температура и влажност.

- Температурата не трябва да е прекалено висока, за да се избегнат рискове от замърсяване, възможно подуване и лоши вкусове.

- Много ниската температура води до много бавно узряване. Температурните граници на камерите за узряване обикновено са от 5 до 14 ° C, въпреки че най-често срещаният диапазон е между 9 и 11 ° C.

- Контролът на влажността също е важен, за да се избегне внезапното изсъхване на сиренето, което генерира пукнатини в кората.

- Много е важно да се следи аерацията на камерата, за да се избегне въздухът от вентилаторите да стигне директно до сиренето и рязко да изсуши някои от лицата му, причинявайки пукнатини в кората. Въздухът винаги трябва да отива индиректно към сиренето.

- Влажността на камерата варира в зависимост от влажността, необходима в сиренето, и времето на зреене.

- Обикновено 70% влажност е достатъчна, за да изсъхне сиренето и да не се напука.

- Много суха камера с влажност под 70% се използва за получаване на много твърди, дълго узряващи сирена.

- За средно узрели пресовани, полусухи сирена влажността в камерата обикновено е от 80 до 85%.

- Накрая масленото сирене ще изисква повече влага, по-голяма от 90%, за да предотврати изсъхването му.

- В камерата за зреене сирената трябва да са върху не смолисто дърво или в пластмасови клетки.

- Удобно е периодично да обръщате сирената, така че и двете страни да изсъхнат еднакво.

- При някои сирена е необходимо да се избягват замърсявания в кората, особено поради плесени, особено в много влажни помещения. Един от методите за предотвратяване на този растеж е пластмасова боя с 0,1-0,2% пимарицин.

- От зреещата камера сирената отиват в консервационната камера при ниска температура от 4 или 5 ° C и с малко по-висока влажност от съществуващата в зреещата камера, докато се пускат на пазара, за да се предотврати проникването на сирената продължете да узрявате или изсъхвате.

- Реакциите по време на узряването променят някои характеристики на сирената като външен вид, текстура, обоняние и вкус.

Характеристики

Меки или пресни сирена.

Мека, бяла и влажна паста, обикновено зърнеста, с мек вкус, без кора. С кратък срок на годност, разтегателен чрез охлаждане.

Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена.

Полутвърда паста, бяла до жълта на цвят, полувлажна, полу кремообразна и с по-забележителни вкусове от меките сирена, някои с кора. С малко по-дълъг срок на годност от меките сирена.

Твърди или отлежали сирена

Твърда, жълтеникава и суха паста, със силна миризма и вкус и обикновено с кора.

В допълнение към стареенето могат да се прилагат допълнителни техники като осоляване или пушене.

Примери

Меки или пресни сирена

отлежали сирена

Сирене чедър

- От Чедър, Англия.

- Към горещото мляко се добавя бактериална коагулаторна култура.

- Сирището се добавя приблизително един час.

- Парчетата извара се отстраняват, подреждат се, подгряват се и се суши отново, за да се намали крайното количество вода.

- Измитата извара се пресова за една нощ и след това без преса се оставя да се проветри за около 4 дни и се опакова.

Камамбер

- От Нормандия, Франция.

- Представя мека, без мазнини и гладка паста, с лек жълтеникав тон, проникващ аромат на амоняк и устойчив и пикантен плодов аромат.

Извара

- Английски със зърнеста и кремообразна текстура, той е мек и малко кисел.

- Изварата се отцежда, но не се пресова.

Фермерско сирене

- Произведено в Колумбия

- Изварата се отцежда, поставя се във форми, пресова се и се опакова.

Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена.

- От Едам в Холандия, направено от краве мляко.

- Мека или полутвърда пресована паста, бледожълта или маслено жълта с леко кисел вкус и еластична текстура.

- Съдържание на мазнини от 30 до 45%.

- Те са направени във формата на цилиндрична, блокова или смачкана сфера.

- С малко кръгли и овални очи.

- Неговото узряване отнема от две седмици до два месеца при 12-14 ºC, според съдържанието на влага, което трябва да се регулира.

Сирене чедър

- Отлежава, увит в лен, най-много една година.

Камамбер

- Отлежава приблизително 2 месеца в помещения с висока влажност и при средна температура между 10 и 16 ° C.

- Кората му има бял плесенясал вид, понякога с някои светлокафяви мухъл петна.

Сирене гауда

- Сламеноцветен, полутвърд, жълтеникав холандски, цилиндрична форма, твърда текстура, може лесно да се реже.

- След като извадят пресованите сирена от формата, те се потапят в саламура, което им придава особена кора и вкус. След няколко дни, когато солта се абсорбира, тя се покрива, за да се предотврати нейното пълно изсъхване. След това отлежава поне пет седмици, но отлежаването му може да достигне до две години.

- Той има очи с повече или по-малко кръгла форма и променливи размери, разпределени редовно или неправилно вътре в сиренето.

Твърди или отлежали сирена

Пармезан

- От Parma Italia, крехка, използвана настърган или настърган върху супи и тестени изделия.

- Тъй като отлежава с години, той се втвърдява и се подправя.

- Твърди и зърнести, решетки и намазки.

- Жълт на цвят, той винаги трябва да има свежа миризма, с едва забележими малки дупки, които му придават скалист вид.

- Никога не трябва да е сиво, мокро или восъчно.

- Времето за съхранение не трябва да бъде по-малко от 12 месеца и може да бъде до 36.

- Той е основна съставка в много от най-добрите и характерни тестени ястия и някои супи като минестрон.

- Гратин, препечете ястие, покрито с масло, сирене или бял сос във фурната, за да покафенее отгоре

- Минестрон, Това е супа от зеленчуци, като ситно нарязан боб, лук, целина, моркови и домати. Често се добавят малко тестени изделия или ориз. Това може да бъде вегетарианска супа или месо, когато съдържа месо или съставки на основата на месо, пиле, бекон и шунка. Обикновено се сервира поръсен с настърган пармезан.

Сирене Sbrinz

- Името му идва от ломбардската дума sbrinzo, което означава твърдо сирене.

- Това древно швейцарско сирене се състезава по добродетели с пармезан.

- Зърнеста и крехка в консистенция, тя има повърхност с малки дупки.

- Sbrinz е изключително твърдо сирене с високо съдържание на мазнини, приблизително 40% до 45% сухо.

- Трябва да отлежава 16 месеца, а пълният вкус се получава едва след отлежаване от 24 до 30 месеца.

Сирене Gruyer

- Твърдо сварените, силно пресовани швейцарски тестени изделия се нарязват лесно и имат цвят от слонова кост до светложълт. Обикновено няма дупки.

- Може да има кръгли очи с променлив брой, редовно разпределени от диаметър от половин до сантиметър.

- Кръгла форма и зърнеста, кафеникава, здрава, твърда кора, мазен вид и златистожълт до кафяв цвят.

- По време на зреенето за период от 5 до 12 месеца се поддържа влажен със солена вода, за да се ускори процесът. Обръща се и се претрива със саламура периодично.

- Вкусът и ароматът му са повече или по-малко пикантни. Обикновено той запазва характеристиките си при температура 15ºC за един месец.

- От село Чедър, Англия.

- Етикетиран е на опаковките според степента на зрялост: от лека до силна, кисела, отлежала или суха.

- Това е твърдо пресовано сирене, цилиндрично или блокче с форма на кубче.

- Цветът е бледо сламен до тъмно сламен до оранжев. Често се модифицира чрез използването на годни за консумация оцветители като ахиот, за да му придаде оранжев оттенък.

- Не трябва да има очи.

- Ароматът е типичен, вариращ по интензивност от лек до силен, поради узряването, регулирано от бактерии, произвеждащи млечна киселина.

- Обикновено се яде меко с тримесечно лечение или отлежава до дванадесет месеца или повече.

Приложения

Меки или пресни сирена

Подредени, нарязани или нарязани

- Като спътник на топли напитки.

- На филийки хляб, препечен хляб или бисквити.

- Като трапезни сирена самостоятелно или придружени с плодове като круши, ябълки или орехи.

- В десерти, сладки или солени препарати, с плодови пюрета, в зелени салати.

- За бързи храни: сандвичи, предястия, ордьоври, сандвичи, леки закуски, канапета, вулкани.

Сандвичи. Кифличките се разрязват по дължина на две филийки с разнообразни храни вътре.

Билети. Ястие, което се сервира преди основното ястие.

Ордьоври. Всяко от леките ястия, които се слагат на масата, за да хапят преди поднасяне на храна.

Сандвичи. Сандвичи, приготвени с парче шунка, сирене и/или зеленчуци между две филийки хляб.

Закуски. (Tente във фута). Лека храна, която обикновено се приема между основните хранения.

Канапе. Малки филийки хляб с храна отгоре, които се носят на хората, седнали на дивани или дивани.

Вулкани. Малко и пълнено бутер тесто, използвано като предястия.

Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена

На сергии, нарязани или нарязани

- Същите употреби на меки сирена, а също:

- Като съставки в рецепти за лазаня, салата и различни ястия.

- В комбинация с бели, червени, плодови и сайдер вина.

Твърди или отлежали сирена.

На сергии, нарязани, нарязани, настъргани или пулверизирани