кухня

Кухнята на Мексико е резултат от хилядолетна история, сливания, влияния и различни еволюции. От мезоамериканска, предиспанска и ацтекска гастрономия до съвременна.

Мексиканската гастрономия е обявена от ЮНЕСКО през 2010 г. за нематериално културно наследство на човечеството. Още едно признание за широка и разнообразна кухня. Непосредствената демонстрация на значението и столицата, които това ароматно и вкусово пътуване заема в света през векове на история, култури, народи и цивилизации. Защото Мексико, неговите хора и ястия не биха могли да бъдат разбрани без разбиране на миналото му. Те не биха били възможни, както са днес, ако еволюцията на тяхното съществуване беше различна от това, което беше.

Преди да преминем в настоящето, в настоящия момент, в който живее мексиканската кухня, ние се връщаме назад във времето в търсене на произхода и пътя, по който сме стигнали до днес. Търсим началото на изминатия път, докато стигнем до диета, основана на основни продукти като царевица, боб, домати или авокадо. В ястия като мол poblano, cochinita pibil, pozole, chiles en nogada, muéganos, пилешко тинга, enchiladas, скариди в aguachile и много други типични рецепти, разпространени в цялата мексиканска география.

Произходът на мексиканската кухня

Съвременна мексиканска кухня, приблизително, е плод на древен синтез. От една страна, съставките и кулинарните обичаи от доиспанската епоха, мезоамериканска кухня, базирана на храни като царевица, боб и тиква, култури, които дори предшестват културата на маите. От друга страна, пристигането на други съставки и други обичаи от страна на европейците, особено испанците, след така нареченото завоевание на Мексико, когато Ернан Кортес от името на испанския крал Карлос I и в полза на Испанската империя се представи между 1519 и 1521 до Ацтекската империя.

С това, че тази американска територия се превърна във вицекралство, а не в колония, предположи той принудителна среща между много различни култури което напълно обуслави бъдещето на кухнята, която хората ще практикуват. Връзката между гореспоменатите растителни съставки, в допълнение към авокадо, какао, фъстъци, чили, агаве, нопал, амарант, ванилия, някои птици, някои риби, както и голям брой билки и подправки от всички класове, с това, което е донесени от испанци. От суровини като ориз, зехтин, бадеми или пшеница до животни и следователно месото им. Говорим за различни видове говеда, прасета, пилета, кози и овце.

Тези исторически обстоятелства в тогавашното вицекралство на Нова Испания доведоха до раждането на определена мицегенация. Тъй като налагането на испанските обичаи е имало малко резултати, местната, родова кухня приема новите съставки, като се възползва от тях. Въвеждането на месо и други суровини послужи за разширяване на хоризонтите на гастрономията на вицерегал Мексико. Богатото гастрономическо разнообразие на тези земи и неговите хора разшириха още повече хоризонтите си и възприеха - в допълнение към неизбежните и почти задължителни иберийски влияния, резултатът от своя страна на мюсюлманското присъствие на полуострова - пристигналите влияния с африканското робство и галеоните, превозващи стоки между пристанищата Акапулко и Манила, Филипините.

Този вид нова кухня и поддържането на най-старите рецепти като обстановка, извън частните домове, манастири и мисии че са се заселили по цялата нова испанска територия. В религиозните комплекси местните общности се грижеха за жителите, изпълняваха ролята на домакини, готвеха или се грижеха за съоръженията. Така през годините се поддържаха емблематични ястия с повече от 3000 години история, които все още се приготвят, появиха се нови разработки и мексиканската сладка кухня се превърна в една от най-важните в света днес. Готварските книги бяха адаптирани към съставките, налични в мексиканските земи и бяха извършени странни техники за тези земи, като пържене.

Между това, в северната част на страната, смесицата от испанска, доиспанска и индианска кухня от сегашното състояние на Тексас ще доведе през 16 и 17 век в първична версия на това, което е известно като текс-мекс кухня.

По подобен начин хасиендите, друг от анклавите, в които мултикултурализмът е бил дневен ред сред местните работници и мениджърите на ферми, са били среди, където се е родила бъдещата мексиканска кухня. Сор Хуана Инес де ла Круз, религиозна от Ордена на Сан Херонимо, писател от Нова Испания и напреднал човек по нейно време, остави запис в това, което се смята за първата готварска книга на вицерегал Мексико. Включвало е приготвянето на пържени сирена, клемоле от Оаксака или дебелата и сладка бенка, известна като манчамантели. Много по-късно, през 19 век, той ще бъде публикуван Мексиканският готвач, друга книга с рецепти, представена в стила на речник в които са събрани местни и креолски разработки, както и други от испанско и френско влияние. За мнозина това е библията на мексиканската кухня.

Мексиканска кухня днес

През 70-те години, през втората половина на 20-ти век, мексиканската гастрономия не преживяваше един от най-добрите си моменти. Националната кухня не се смяташе за достатъчно добра, за да присъства в ресторантите, да бъде достойна кухня, в ущърб на европейската кухня, особено френската, която беше приета по света като стандарт, като символ на статут и отличие. След години бонанса, породени от Мексиканската революция, със силна традиционна кухня, този период осъди на забрава част от типичната готварска книга и заедно с това голяма част от суровините, които са го направили, видове и съставки изчезват.

Ще трябва да изчакаме до края на века кухнята на страната да започне постепенно да се възстановява. Обновеното значение на гастрономията, новото значение, придадено на фигурата на готвачите и специалният интерес към приготовленията в традиционен стил, постепенно извадиха от забвение най-автентичната и истинска кухня. Като оставим настрана по-скорошните влияния и смеси, като явлението tex-mex, Мексиканската гастрономия започваше да се признава както в границите на Мексико, така и в чужбина, считани за едни от най-пълните на планетата.

Ето как пристигнахме в 21-ви век и как се роди „новата мексиканска кухня“, оформена в рамките на новите високи кухни, изникнали от традиционната в други части. Главните готвачи на ръста на Енрике Олвера, Роберто Руис, Паулина Абаскал и Елена Рейгадас придобиват известност с работата си, възстановявайки забравени ястия, практически изчезнали суровини, изследвайки кулинарното минало, за да внесат обновения и иновативен стил, в който запазването на традиционните техники присъединете се към обновяващия дух, който характеризира най-добрите готвачи. Без да губите есенциите, или да гледате само назад. Начин за придвижване напред, като същевременно останете вкоренени. Това е бъдещето на мексиканската кухня.

Сред многото ястия, които средностатистическият мексиканец яде днес, има рецепти, известни по целия свят и други, които едва са напуснали Мексико и най-специализираните и истински ресторанти. Такасът, царевичните тортили, пълни с месо и зеленчуков акомпанимент, са изключително известни. Също така бурито, подобно на такос или фахитас, състоящо се също от царевични тортили, пълнени с месо, които в този конкретен случай включват и боб; или кесадили, повече царевични или дори пшенични тортили, в които основната съставка е сирене, откъдето идва и името му. Други по-малко известни са белият позол, супа, направена от вид царевица, наречена какауазинтле със свинско или пилешко месо; хуарашът, дебела царевична тортила на скара, покрита с различни съставки; скариди в агуачиле, наречени просто агуачиле, при които различни суровини придружават скариди, подобрявайки вкуса им, като люти чушки, краставица или лимонов сок; бандерилите, някои колбаси, панирани с тесто, пържено в олио; или мексикански торти, вид сандвич, приготвен с различни видове хлябове, поднесени топли или студени, които могат да се пълнят с голям брой съставки, винаги подправени с майонеза, боб, горчица или люти чушки.

Винаги съм се смятал за част от добрия клуб за ядене и пиене, но повече от маса, очаквайки с радост пристигането на всяка чиния и бутилка, за да напълня чашата, от задната стая. От онова скрито пространство, където всичко е приготвено предварително. Вместо посуда и прибори за хранене, аз украсявам рафтовете в тази стая с консерви, соли, подправки, консервни кутии, бутилки и различни съкровища, които превръщат килера и мазето в любим ъгъл на къщата. Поне моята.