22.01.2019

Храненето здравословно не трябва да бъде синоним на скучно, повтарящо се или еднообразно. Поради тази причина, от Фондацията за здравословна храна в сътрудничество с CSIC и с ресторанта на звездата на Мишлен Álbora, разработихме проект за здравословни менюта във висшата кухня за всеки ден.

Съвместно сме проектирали серия от дегустационни менюта, състоящи се от 4 предястия, 3 ястия и десерт, които във всички случаи са придружени от пълнозърнест хляб и вода като основна напитка по избор, разбира се, позволявайки свободата на всеки да избере какво предпочитате да пиете. Преструвайте се на ежедневни менюта, леки, за да не се окажете прекалено тежки, дори при умора и сън от прекалена консумация на храна.

В тази публикация ще ви представим и ще анализираме първата, с която започнахме този цикъл на здравословно хранене. Всяка седмица в ресторанта ще се представя ново меню, което ще ви показваме и обясняваме тук.

Извикано е днешното меню ТРАДИЦИЯ И ЗДРАВЕ, Алусирайки факта, че както можете да видите, това е просто, традиционно меню, което запазва всички аспекти на средиземноморския режим на хранене: богато на храни от растителен произход, с присъствие на бобови и пълнозърнести зърнени култури, и търси местен и местен сезон, така че да е здравословен не само за себе си, но и за нашата планета. Освен това трябва да се отбележи, че той използва златистата течност както в дресинга, така и в готвенето: зехтин екстра върджин, основният източник на мазнини в средиземноморската диета.

Какво трябва да подчертаем от менюто?

  • Използването на местни, сезонни и пресни продукти за уважение към околната среда.
  • Неговият висок принос в зеленчуците и зеленчуците, като се превръща от просто декоративен или вторичен елемент в част от чинията.
  • Наличието на бобови растения, придружени от зеленчуци вместо традиционни яхнии с високо съдържание на: мазнини, преработено месо ...
  • Контролът на солта, позволяващ да се знае истинският вкус на храната.
  • Използването на качествени мазнини: екстра върджин зехтин, освен че не съдържа рафинирани мазнини или с по-лошо хранително качество.
  • Плодове като десерт без необходимост от добавяне на добавена захар.
  • Освен това калорийният прием и теглото на порциите са контролирани, за да се избегне хиперкалорично меню, което е тежко, трудно смилаемо и прекомерно в сравнение с нуждите на средния потребител. Преди всичко, като се има предвид, че е предвидено да бъде ежедневно меню за работещото население, което трябва да продължи с работния си ден.

МЕНЮ ЗА ТРАДИЦИЯ И ЗДРАВЕ:

След това можем да видим хранителната оферта на двете мезета и това меню:

храна

ПРЕДСТАВЯНЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯ:

Крем от моркови в текстури

Кремът има моркови като основна съставка, но също така има принос на праз, лук и малко екстра върджин зехтин. В допълнение е добавено минимално количество ксантан, сгъстител от ферментацията на царевично нишесте, много ефективен за стабилизиране на пяната и поддържане на сместа от текстури. Пяната е направена само от портокалов сок и също така има малък принос на ксантан, за да бъде стабилен. Пяната е текстурирана с ксантан и впоследствие сифонът е използван за емулсията. Накрая отгоре е добавен лиофилизиран морков.

Оранжевият цвят на крема се дължи на високото му съдържание на бета-каротин, Биоактивни съединения, които му придават оранжев цвят и в същото време мощни антиоксиданти, известни като „провитамин А или предшественик на витамин А“. Това е така, защото след консумация тялото може да получи витамин А от тях. Интересно е да се отбележи, че бета-каротините стават по-бионалични от организма след преработката (варенето на моркова) и освен това се усвояват още повече заедно с източника на липиди, в случая необработен зехтин. Не са използвани никакви видове сметана или други добавени мазнини.

Сурови ролки в соева емулсия с тиквени семки

Зеленчуковите ролки са увити в много тънка основа от ориз, предварително хидратирана вафла от ориз. Те се пълнят с фино нарязани зеленчукови крудити: морков, тиквички, праз и маруля, подправени с босилек и мента. Накрая са добавени сурови слънчогледови семки и малко соев сос в основата, за да придадат нотка на вкус.

Важно е да се търси соев сос, който за предпочитане няма добавени захари, освен че се гарантира, че съдържа минималното съдържание на сол в себе си, което е сос с високо съдържание на натрий. В този случай използваното количество е минимално.

Този аперитив има калориен прием само нула, общо 20 килокалории, тъй като основата му е зеленчуци. Може да се направи, като се комбинира всеки зеленчук на вкус и дори без сосове може да придобие много вкус, ако е подправен добре.

Тартар от филе Joselito

Следващото предястие е бял слабин Joselito, чието съдържание на мазнини е намалено в сравнение с други части на свинското месо. За приготвянето му се нарязва по традиционния начин на тартар и се съхранява на студено до консумация.

Основата е kataiffi, която представлява паста, направена под формата на много фини юфка или фило, до такава степен, че често се нарича "ангелска коса". Основата му се състои от брашно и вода и е направена върху гореща въртяща се плоча. За приготвянето му е придадена желаната форма и е поставена в предварително загрятата фурна за 10 минути на 180 градуса. Тъй като тестото е много тънко, отнема много малко време за печене, за да стане хрупкаво. В допълнение, вкусът му е много мек, така че може да се побере както в сладки, така и в солени ястия.

Рататуй с пъдпъдъче яйце

Последното мезе се състои от зеленчуков рататуй и пъдпъдъче яйце. Рататуят има: червен пипер, зелен пипер, лук, тиквички, чесън, домат и малко пържен домат. Пърженият домат се препоръчва да бъде домашно приготвен с качествен девствен зехтин. За да направите това, трябва да купите концентриран натрошен домат от саксия без пържене и да го направите у дома. Едва ли има сол, защото е достатъчно с приноса на подправки, добавени към малко количество необработен зехтин.

За приготвянето на яйцето се търси външната част да се готви, докато вътрешната част е сурова, а жълтъкът напълно течен, така че когато се счупи, той се смесва с рататуя и осигурява сочност. За целта яйцето се задушава във вода със сол и оцет за предварително определено време и след това се охлажда и се държи във вода и лед до сервиране.

Като данни, пъдпъдъчите яйца са много сходни в хранително отношение с пилешките яйца както по калории, така и по макро и микроелементи. Приносът му в някои минерали като фосфор и калций е малко по-висок, точно както съдържа по-малко мастноразтворими витамини като А и D.

МЕНЮ ЗА ТРАДИЦИЯ И ЗДРАВЕ

Задушена леща с джинджифил и зеленчуци

Това меню е избрало традиционно ястие от яхния с бобови растения, без преработено месо (хоризо, бекон ...) и придружено от зеленчуци, повечето от тях смачкани за уплътняване на бульона: зелен пипер, лук, морков ... Те са останали само в парченца броколи и карфиол, и двата на пара само за няколко минути, така че да са ал денте. С тази кулинарна техника те запазват своите биоактивни съединения много по-добре, отколкото ако се загряват за по-дълго време, особено в случая на броколи, които могат да загубят до 90% от своите антиоксиданти, ако стане твърде горещо.

Трябва да се отбележи, че лещата е източник на не-хем желязо, чиято способност за усвояване е много по-висока, ако се комбинира с източник на витамин С, подчертавайки високия принос на десертните плодове.

Специалното докосване е осигурено от високото съдържание на настърган джинджифил в момента, за да се запазят по-добре неговите свойства. Джинджифилът е корен, който според някои проучвания е свързан с положителни функции на храносмилателното ниво и с това, че може да носи по-малко подуто или тежко храносмилане.

Намерението на това ястие е да насърчи включването на бобови растения под формата на нискомаслени препарати, богати на зеленчуци и зеленчуци, трудно за намиране, особено ако излизаме да ядем от ежедневното меню в ресторант.

Хек на шиш с доматена супа и ароматни билки

С хек на пара от шишче отново се сблъскваме с очевидно просто и традиционно ястие с тази разлика, че се влива в доматен сос или доматена супа, която съдържа: естествен домат, концентриран домат от бутилката, необработен зехтин и голямо разнообразие от подправки като мента, мащерка, босилек, лук и чесън. В допълнение, той е украсен с 3 чери домата, предварително бланширани.

За доматената супа първо се пошира лукът, след това доматът и накрая се добавя натрошеният домат с всички подправки, като се оставя да ври 1 час и половина. Когато приключи, той е прекаран през фино сито, добавено е докосване на сол и е смесено добре с кузу. Kuzu е корен, който се използва като естествен сгъстител, тъй като е достатъчен малък принос.

В това ястие трябва да се отбележи, че червеният цвят на доматената супа се дължи на каротиноидния пигмент, ликопенът на домата, който, както беше в случая с бета-каротините на моркова за аперитива, при нагряване и добавяне девственият зехтин значително увеличава усвояването и употребата му от организма.

Говеждо филе с картофи al mojo picón

За това ястие е използвано говеждо филе, при което преди приготвянето му са отстранени всички видими мазнини. Този вид червено месо обикновено има по-високо съдържание на мазнини, така че винаги се препоръчва да се отделя възможно най-много. След това е приготвен на скара и завършен с докосване на сол и черен пипер, за да подобри вкуса му.

Като гарнитура намираме малка порция картофи, препечени от външната страна, за да им придадат по-хрупкав щрих и с домашно приготвен червен сос моджо с много ниска сол и последен принос на оцет.

В този случай можем да оценим намалена порция месо (около 90 грама), която сме склонни да злоупотребяваме нормално, когато я поръчваме навън, напълно съвместима с балансирано и разнообразно меню.

Плодова салата с портокалов сок и боб тонка

А за десерт сме избрали препарат, който съдържа само плодове. Плодовете трябва да са основният десерт по избор както у дома, така и когато излизаме там, а за това трябва да покажем, че не само имаме възможност да вземем парче цели плодове, може би по-малко привлекателни в сравнение с: сладкиши, сладкиши ... те обикновено предлагат.

Избрана е плодова салата с портокалов сок и без никакъв вид добавена захар самият плод осигурява достатъчно сладост с естествено присъстващите захари.

Плодовете, които съставляват тази плодова салата са: манго, банан, малини и боровинки, нарязани на малки парченца. Оригиналното докосване е дадено от зърното тонка, което е настъргано в портокаловия сок и след това е оставено да почива под вакуум за 2 часа. Зърното тонка е семе, често използвано в сладкарството заради вкуса си, подобен на този на канелата, смесена с ванилия, заедно с характерното горчиво докосване на бадеми. Ароматът му е толкова интензивен, че се препоръчва да се добави малко количество и за предпочитане непосредствено преди консумация, така че да се запази максимално.

С този сладък десерт, но без никаква добавена захар, която СЗО препоръчва да се ограничава ежедневно поради високия среден прием, който имаме, ние затваряме пълно, здравословно и балансирано меню, както и контролиран енергиен прием въпреки голямото разнообразие от използвани съставки и предложени ястия. Няма съмнение, че можете да се насладите на здравословното хранене и че можем да намерим добри алтернативи извън дома, стига да се направи правилният избор.