Тенденции

Готвачите преосмислят новите предложения далеч от дългите и тесни менюта

Хавиер Торес: „Не бихме били там, където сме, без фигурата на мениджър“

Плажен лаврак с лешников сукет и неговия рак

проучване

Той ли е меню за дегустация остаряла гастрономическа концепция? Тирания от страна на готвача ли е? Трябва ли ресторантите да дадат на вечерящите повече свобода при избора? Отворени ли сме за нови формулировки на менюто, променящи логическия му ред?

Би било грях на екстремистите, ако кажем, че дегустационното меню има номерирани дни, сигурно е, че това гастрономическа концепция Толкова широко разпространена във висшата кухня, тя често се поставя под въпрос, както и отговорността на готвача да я предлага като единствената възможност в ресторанта си. Именно поради това много фирми залагат на нов модел при което формулата за дълги и тесни стъпки съжителства с менюто, като по този начин благоприятства възможността клиентът да избере това, което плаща.

Според проучване на университета във Валенсия

Намаляването на съдовете и времето и използването на специални чинии генерира по-високо емоционално възприятие в закусвалнята

Всъщност това беше общата нишка, в която готвачите Кико моя (L’Escaleta **) и Начо манзано (Martial House **) Те базираха своите презентации на преминаването им през Мадрид Фузион, откъдето ни поканиха да размислим за реда и традиционната последователност на ястията в дегустационно меню, всяка от собствените си проекти и инициативи. Човекът от Аликанте посочи емоционалното изчезване на преживяването, разчитайки на проучване, разработено съвместно с Университета във Валенсия, в което чрез устройство - което улавя основните емоции при дегустация - стига до заключението, че „чрез намаляване на ястията и времето, и използвайки специално покритие, a по-високо емоционално възприятие ". Освен това, прилагайки този модел на билото на долината, при което всяко ястие подготвя вечерята за следващото, всички печелят и „можем да предложим на нашите клиенти страхотно изживяване, без да износваме персонала си“, добави Моя.

Ами ако решението беше да се яде назад? Това повдига Манзано, като изтъква, че „Не откривам нищо, а просто поставям здрав разум и приканващ размисъл “, тъй като тази формула се обмисля от дълго време, например с яхния Maragato, която също се яде в обратна посока, точно по същата причина, за да не спре да се наслаждава на края на храненето, защото загубен апетит в началото твърде рано. Формат, в който „преходът към десерт не е толкова агресивен, затварянията могат да служат като отвори поради тяхната гъвкавост”. Неговата извара от целина може да се използва и като десерт, и като предястие чрез добавяне на солени нотки като морски таралеж. Главният готвач ни насърчава да „преосмислим структурата и да се опитаме да я направим приятна и запомняща се. По този начин преживяването става по-приятелски".

Еволюцията на менюто

Мигел Виласан/Корал де ла Морерия

Ако слезем от сцената, за да посетим известни къщи на настоящата гастрономическа сцена, ще открием различни формати, ресторанти, които избират гастрономическото меню като единствена възможност и други, които също предлагат възможност за избор. Такъв е случаят с Корал де ла Морерия който има две пространства, гастрономическото - което е отворено от три години и е постигнало първата си звезда Мишлен през 2018г, Той предлага две менюта, кратко едно с шест стъпки, а другото дълго с девет - и таблао - което следва същата философия, където освен че предлага дегустационно меню на разположение на клиента, може да бъде поръчано и с писмо. Двете пространства имат своята магия, но също така и своите особености и въпреки че са съзерцавани в табло различни формати (меню и писмо), и двете се изискват на равни части. Дейвид Гарсия, готвач, който стои зад предложението и на двамата, винаги се опитва да се адаптира към нуждите на всеки ресторант и разбира, че „гъвкавостта е много важна ценност, ключът към индустрията на хотелиерството е да персонализирате всеки клиент и да не го обвързвате с правила, които могат да отнемат от опит".

Предлага различни формати

Главният готвач Дейвид Гарсия припомня, че гъвкавостта и персонификацията са елементи, високо ценени от клиента

Освен това всеки човек представя различни нива на ситост, но без значение колко апетит имате, невъзможно е да се справите с повече от 30 стъпки, които някои ресторанти са дошли да изпълнят. Това е нещо, за което готвачът на фламенко таблао никога не е имал смисъл и това е, че „част от удоволствието е в баланса на количествата в меню. Не може да отидете в средата и да броите ястията, които са останали, пълни. Спирате да се наслаждавате, а клиентът не си спомня какво е ял след четири часа “, казва той. Менютата им никога не надвишават 9 ястия, а мезетата не присъстват. „Претеглям всичко и изчислявам колко храна се нуждае от човек на вечеря и го разпределям между броя на ястията“, добавя той.

В Апиций (*) Те също така залагат на меню - то има две, плюс сезонното - и писмо и двете опции се опитват да се приспособят към нуждите на клиента. Вкъщи готвачът Енрике Медина предполага дължината, тъй като „това е максималният израз на кухнята, на която ще се наслаждавате“ и въпреки че форматът се променя в търсене на по-разумни формули, предстои още дълъг път.

Плажен лаврак с лешников сукет и неговия рак

въпреки това, Роберто Руиз от Punto MX прогнозира, че „сме в началото на края на дегустационното меню“. В неговия ресторант, първият мексиканец, получил звезда на Мишлен в Европа, те редуват предложението си през тези осем години, че е отворено, за да се наложи да се адаптира към нуждите на пазара. „Преди не беше в размер мексикански ресторанти това, което има сега, хората знаеха много малко за тази кухня и менюто за дегустация улесняваше услугата в сравнение с почти педагогическата работа, която трябваше да свършим, ако решим да обясняваме всяко от ястията на менюто по маса ”, признава ДФ.

Те започнаха с менюто, след това преминаха в меню за дегустация и в момента се помещават и двата варианта. "Но менюто за дегустация трябва да има много висок спектър и да се харесва на хора, които вече са дошли у вас, но с менюто те имат много повече възможности да използват ресторанта, както им е удобно." По обяд те живеят на този, който повтаря, докато през нощта приемат много хора, които са отишли ​​за първи път, с 70% чуждестранна публика и 30% местни, мнозинството предпочита да поръчва а-ла-карт, без да се дължи на икономически проблем, тъй като "много пъти средният билет в менюто надвишава този в менюто", признава мексиканският готвач. В Арзак (***) Те също имат двата формата, формула през повече от 100 години, въпреки че цифрите не съвпадат с предишната, тъй като, както беше посочено Елена Арзак „99% от хората избират менюто. Те идват доставени ".

Цената

Въпреки че цената на писмото често надвишава тази на менюто, има вечери, които предпочитат опцията за избор

Иван Саес, от Десенкая -какво готви нов имидж за неговия ресторант, който ще приеме формата на бистро след няколко дни, той предложи няколко менюта към днешна дата, но "Следвайки тенденцията" в новия си проект той ще запази писмото и офертата просто меню по отношение на гъвкавостта, защото „въпреки че менютата продължават да работят много добре през уикендите, през седмицата хората са склонни да предпочитат по-малко ястия и споделени ястия“. От друга страна, свръхинформацията, която съществува, кара всички да знаят какво ще ядат в ресторант, но Саес съжалява, че „това е проблем, който има тенденция да се появява повече в менюто, защото той знае какво ще яде, но не плащат и след това са изненадани и като хотелиер го играете ”, обяснява той.

Предложението на Гайтан (*), където вашият готвач Хавиер Аранда Предлага дегустационно меню и в кетъринг услугите от вторник до петък, менюто като алтернатива. "Нашата тенденция беше да се опитаме да го удължим, за да завършим a по-широк опит. Преди всичко да може да побере най-голям брой продукти, предлагани всеки сезон ”и добавя, че когато избира цветове за вкусове. Ресторантът отнема от 3 до 4 месеца, за да изложи работата си и "има много пъти, че клиентът не вижда тази част и по някакъв начин ни обвинява, че сме много откровени в смисъл, че предлагаме само дегустационно меню", той съжалява.

Галисийско русо говеждо филе, бели аспержи и кейл

И той се съгласява с други готвачи, когато казва, „че испанският клиент все повече изисква този тип ресторанти, като например Аурелио Моралес (стръв *) което твърди, че все още има голяма публика, която за пръв път се впуска във висшата кухня. Той не защитава менюто, защото то не отговаря на модела му на ресторант. "В нашия случай това изкриви преживяването", казва той на Комер. Ето защо той избира да предложи няколко модела меню, най-дългият от които е съставен 18 стъпки и не споделя, че това е изчерпана система.

Както не е за Самуел Морено, пред Molino de Alcuneza (*), още един пример за еволюция по цялата си траектория, която през своите 25 години съществуване е преминала през всички формули, до днес избирайки две дегустационни менюта и писмото. Но Морено не смята, че цялата отговорност при избора трябва да пада върху главния готвач и твърди, че това, което не е осъществимо, е, че ресторантът е този, който се адаптира към вкусовете на всички видове клиенти. „Това е невъзможно. Готвачът може да бъде тиранин в много или никакви аспекти на живота си, но когато се храни, той винаги се опитва да даде най-доброто от себе си според неговите критерии. За него менюто трябва да бъде балансирано, разнообразно и трябва да бъде поставен в контекст, който има смисъл”Защитава.

Сардинско еспето с мащерка и цвекло салморехо

Хайме Домингес Невадо/Молино де Алкунеса

А какво ще кажете за течната част? Както изтъкна Начо Манзано, сдвояването е нещо много важно, но всяка къща е различна и има уникалност. С него съвпада Хосеп Рока. „Идеята на всяко вино и всяко ястие е възможност, а не задължение. Винаги го правим така, че да се събира, вярно е, че при големи таблици, които са повече социални, отколкото гастрономически, може да се загуби внимание, но в по-малки таблици вярвам, че способността да възприемаме твърдия и течен свят може да се запази. Макар че Celler de Can Roca (***) преди те са преминали през писмото и менюто, настоящата им оферта се основава на две менюта с различна дължина, защото "ние се опитваме да направим пътуването си струва да опитаме повече неща за по-малко време", добавя той.

Началото

Именно това търсене на гъвкавост при избора доведе до Марсело Техедор да преосмисли своя бизнес формат преди няколко години и да стане това, което е сега. Този на Къщата на Марсело, на няколко крачки от Плаза дел Обрадойро в Сантяго де Компостела, той беше един от пионерите в прилагането на менюто за дегустация като единствената опция през 1999 г. Този етап, базиран на модел, издигнат на колоните на менюто за дегустация пред менюто кухни, отворени към стаята, и готвачи, които работят заедно със сервитьори - така възпроизведени от много други ресторанти - това му спечели жънете успехи. През 2004 г. той получи първата си звезда Мишлен, която ще загуби през 2010 г., за да я възстанови на следващата година.

Алтернативи

Някои ресторанти предлагат две менюта с различна дължина, както в Celler de Can Roca

Това беше през 2013 г., когато този еталон за кухнята - който създаде новата съвременна галисийска кухня - превръща Casa Marcelo в непринудена механа, оставяйки настрана висшата кухня и изрично се отказвайки от звездата на Мишлен. „По-пикантна, неформална, възбудена и достъпна концепция, адаптирана към съвременните времена, при която клиентът ще знае за какво плаща и в която ще поддържаме кухнята си“, каза готвачът. Така започва a нов етап, който връща блясъка си през ноември 2015 г., с предложение за порции и ястия, които да се споделят - които се сервират в барове, превърнати в маси - където не липсват хитове като хек на Celeiro, картоф праз, яйчен жълтък и бекон иберийски, гарантиращи на закусващия свободата да избира. През 2019 г. тази механа с космополитна атмосфера навърши 20 години, с достъпна концепция, която работи и която също сгъва маси както по обяд, така и през нощта.