Преди да говорим за разфасовки и парчета, трябва да прегледаме предимствата, които готвенето на глинени гърнета носи за месото. Месото от втори и трети клас, онези, които не могат да се приготвят на скара, защото са жилави и жилави с кратко време за готвене, са най-доброто за този тип кухня.
Те са меса с мазнини, тъкани и колаген, които след дълго време на готвене, те са нежни и медени, трансформиране на колагена в желатин. Текстури, много различни от тези на първокласните меса, най-постните, като филе или високо или ниско филе, или най-нежните парчета за приготвяне на пържоли. Ние имаме второ и трето месо, обикновено по-евтини и считани за по-малко благородни, приготвени за дълги периоди. Тук се съчетават две предимства: вкусно и крехко месо - по-сложни резултати при конвенционалното или бързо готвене - и готвене без надзор, което ни дава свобода на движение.
Това каза, разбира се, че можете да готвите постни и крехки парчета в бавна печка, но знаейки какво дават тези меса от себе си и че се нуждаят от кратки периоди, нещо, което също трябва да се прилага в бавна печка. Има шик за всеки, но нека да сме наясно какво слагаме в тенджерата, за да избегнем неприятни изненади под формата на подметка за обувки.
Постни меса
Те са парчетата месо, които нямат мазнини - нито тъкани, нито колаген - и от които обикновено се нуждаят кратко готвене; Ще ги намерите под името екстра и първа категория меса. Бъдете внимателни с тях, когато решите да ги готвите в бавна печка и контролирате времето, като тествате крехкостта на месото по време на приготвянето му или измервате вътрешната температура с кухненски термометър, за да не ги съсипете с преваряване. Постните меса са ханш, капак, задушаване, контра, дупе, легло, филе, говеждо или ниско филе; пилешки или пуешки гърди; свинско филе или филе или заешко месо.
В тази класификация - що се отнася до бавната печка - влизат и парчета с по-висок дял мазнини, като например писалката, тайната или плячката на прасето. Имайте предвид, че всички меса, подходящи за грила, ще се нуждаят от предварително маркиране и кратко готвене, за да можете да ги готвите в бавна печка. Въпреки това, като се грижим за времето, можем да готвим ястия като fricandó - яхния с топ филета - или яхния с постно месо. В Crockpotting ще намерите тези рецепти с постно месо: бучка на кръст, пилешки гърди, пълнени с шунка, изключително нежно пиле.
Второ и трето месо
Второто и третото месо са най-подходящи за готвене на глинени гърнета, тъй като се нуждаят от дълго готвене, за да разтворят колагена си и да омекотят влакната си, получавайки деликатни хапки с много приятни текстури. Второто и третото месо, които ще ви накарат да се насладите на бавно готвене, са: бразуело, кървавица, оссобуко, перка, морило, шия, пола, гърди, ребра, бузи или телешка опашка. Свински бузи, ребра, сланина, плешка или козина. В Crockpotting ще намерите тези рецепти с второ и трето месо: свинско месо, бузи в пристанището, свински ребра на барбекю.
Яхнии
Яхниите могат да се приготвят с повече или по-малко мазни меса и с повече или по-малко тъкани. Трябва да коригирате времената според месото, което използвате. По този начин, ако използвате бузи, оссобуко, опашка, перка, ръка или телешки колбас, трябва да използвате дълго време.
Ако приготвяте яхния с постно говеждо месо (това са разфасовки от месо с ниско съдържание на мазнини), марлин, дупе или риба, които са месо с малко или никакво съдържание на мазнини, трябва да изберете кратко и контролирано време за вашата яхния. Важно е, когато купувате месо, не просто да питате за яхния, а да кажете на месаря какъв вид месо искате и как ще готвите. Само познавайки месото, което носите, ще можете да го приготвите по най-подходящия начин. В Crockpotting ще намерите тези рецепти със задушени меса: говеждо яхния, ossobuco a la milanesa, телешка опашка с шоколад.
Пълнители
Пълнежите могат да се правят и в бавен котлон. Първоначален ход на скарата за зачервяване на повърхността и добавяне на вкус е достатъчен, за да продължи бавното готвене. Ако използвате говеждо месо, купете перка, риба или пола и поискайте да ви го приготвят за пълнене: като цяло става въпрос за извършване на някои стратегически разфасовки, за да се отворят парчетата, които се нуждаят от тях, и да се превърнат в повърхност, която след това може да се запълни и валцувани.
Свинското също прави добри пълнежи; за това любимото ми парче е беконът. Някой ден ще публикувам рецепта за порчета, добър пример за това как се прави свинска плънка. Птиците са отлични контейнери за пълнене. The контрол на времето и сочен пълнеж и с малко мазнина, те са от съществено значение, за да се избегне пресушаването на месото ви. В крокпотирането ще намерите тази рецепта за пълнено пиле.
Цели парчета
В средни или големи бавни готварски печки можете печете или задушете цели парчета месо. Готвенето трябва да се съобрази с класификацията на всяко парче - ако е първо, допълнително, второ и т.н. - за да се изчислят подходящите времена, така че да е сочно и точно. Пълно пилешко, пуешко или агнешко месо - последното се разпределя, ако е необходимо, за да се побере в контейнера -, кръста, езика, кръглата или телешката риба, са подходящи парчета за тази употреба. В Crockpotting ще намерите тези рецепти с цели парчета: свинско месо, печено говеждо, печено пиле, печена пуйка, печено агне, печени ребра.
Кайма
В глинен съд също можете да работите кайма, както в пайове с месо, така и в лазаня и мусаки. Тук е много важно да изберете парчетата и да поискате да бъдат нарязани в момента, за да е ясно дали нашето ястие ще се нуждае от кратко готвене или е в състояние да издържи дълго време на готвене.
Например кюфтетата могат да бъдат направени по два различни начина: къси, ако са направени с постно месо (без мазнини) и дълги, ако са направени с второстепенни меса с мазнини и съединителна тъкан. Подходящите меса за приготвяне на заготовки от кайма са: пола, стъбло или кървавица за дълго готвене; кръгла, капак или мистрия за кратко готвене. В Crockpotting ще намерите тези рецепти с кайма: лазаня, кюфтета с домат.