Актуализирано: 30 декември 2019 г.

месари

През последните години името Dierendonck се превърна в синоним на качествена белгийска касапница. Ресторанти като Vincent, Mauru, La Paix, In de Wulf, The Jane и Pistolet Original гордо информират своите клиенти, че използват предимно или само продукти на Dierendonck.

В новия магазин в Брюксел на улица Sainte-Catherine, бившите помещения на Jack O'Sheas, през повечето време на улицата се излива опашка.

Защо си месар? Дали беше семейна работа?

Да, казвам, че искам да стана месар от четиригодишна възраст. Родителите ми имаха месарница на брега в Sint Idesbald/Koksijde. Живеем по-горе и израснах със страстта на родителите си към занаятите.

Какво прави белгийското червено месо различно?

Специалното качество на белгийското червено месо е, че се отглежда на тревата на полетата на Фландрия. Когато са малко по-възрастни, те се използват както за мляко, така и за месо, което дава много кремообразно месо. Вътре не е толкова мазно, има приятен цвят, за мен е най-доброто месо, връща спомени от миналото.

Значи имате собствено стадо белгийско червено в Уестхоек?

Да, ние го наричаме Фламенко Червената крава на Запада и това е крава, която е почти изчезнала. Заедно с някои фермери се опитахме да го развъдим отново, така че сега имаме около 3000. Тероарът е много важен както за животното, така и за храната. Използваме само най-добрите продукти, даваме им добра храна. Щастлива крава, щастлив живот, добра храна - това е философията зад начина, по който се опитваме да работим.

Каква е тайната на високото качество на вашите продукти?

Винаги имам предвид занаятите от миналото. Има някои ценности и традиционен начин на работа, които трябва да поддържате. Месото отнема време, за да узрее и мисля, че това е тайната за поддържане на високото ни качество. Разбира се, трябва да правите иновации, да работите върху нови машини, нови технологии, но въпреки това винаги трябва да поддържате този традиционен начин на работа и да се запитате, все още ли е същият продукт като преди? И мисля, че това се опитваме да защитим.

Имате много други меса във вашия магазин: гълъби, пилета, зайци. Всички ли са от малки ферми и производители?

Да, за нас това е най-голямото предизвикателство. Мога да отворя нов магазин само когато имам подходящия фермер и животно, които да продавам в този магазин. Това е предизвикателството за бъдещето и имаме много клиенти, които го разбират много добре. Когато нямаме животното, което някой търси, ние предлагаме нещо друго.

Освен червено месо взимате месо от Испания, Германия, Италия, Обединеното кралство и Франция. Как го получавате?

Имаше време, когато получихме някои предложения от пазара на едро на Rungis в Париж, но сега имам мрежа в цяла Европа от малки кооперации и фермери. Мисля, че това е и специалността на Dierendonck: ние правим селекция в цяла Европа, те трябва да следват същата философия като нас и това се превърна в специалност на нашата месарница.

Правят ли се вкъщи вашите студени разфасовки?

В магазина Sint Idesbald, на белгийското крайбрежие, внасях неща като пата негра и пармска шунка, но тук в Брюксел много исках да открия белгийско-фламандски месарски магазин, така че всичко, което имаме, да подготвяме сами. Ние не внасяме нищо и се гордеем с нашите продукти и това, което правим, искаме да запазим този белгийски деликатес жив.

С все повече и повече ресторанти, използващи своите продукти

, Загрижени ли сте за поддържане на качеството? Отказвате ли потенциалните клиенти?

Когато пораснеш, понякога трябва да направиш крачка назад и да започнеш отначало, като дете, което учи нещо. Наистина се радвам, че хората идват при мен и оценявам как работим, какво месо имаме и ще направя всичко възможно да запазя това качество и тази философия.

Да, сигурно да, всеки ден имам нови ресторанти, които ми се обаждат и питат дали можем да купим месото им. Трябва да има връзка, те трябва да следват същата философия.

Pistolet Original ме помоли да измисля специален летен пистолет, нещо малко освежаващо. Мислех, че ще използваме шийката на говеждото, то е сочно, има малко мазнина вътре и го отлежаваме две седмици, след което го слагаме в сол за месец и го изсушаваме отново. Така че наистина има орехов вкус, това е западна фламандска копа и се съчетава много добре със старо сирене Brujas, оцет, салата, малко сирене Parmagiano, всичко в хрупкав пистолет.

Да се ​​върнем към 2016 година

Фламандският месар Хендрик Дирендонк поема Джак О'Ши в Брюксел

Публикувано на 08 август 2016 г.

Това е страхотно име на белгийската гастрономия, което ще се установи в сърцето на Брюксел.

Съвети за любителите на месото: Хендрик Дирендонк поема месарския магазин Jack O'Shea на улица Sainte-Catherine. Джак О'Ши наскоро трябваше да затвори своите месари и ресторант в Брюксел. Проблеми с управлението бяха възникнали, за да обяснят отчасти това затваряне.

Хендрик Дирендонк, който „поздравява работата на Джак О’Ший“, далеч не е непознат за храните, които ядат месо. Семейната му месарница в Saint-Idesbald е задължителна, а ресторантът му Carcasse в Koksijde е задължителен за ценителите.

Върнете се към основното

„Отдавна исках да предложа месар с добро качество в Брюксел - каза Хендрик Дирендонк, - тъй като отворих работилници на няколко километра от нашата фабрика в Сен Идесбалд, мога да гарантирам достатъчно доставки и качество и бързо се възползвах от възможност. "

Какво ще бъде това ново заведение в центъра на столицата? "Ще направим някои договорености, особено хладилни складове, амбицията е да направим старомодна, белгийска и висококачествена месарница. Тя ще прави основно месо и колбаси: говеждо, зряло, а не" Зряла и красива шунка от тероар, добра пастет . Идеята е да предложим малък асортимент, но с много високо качество "

Устойчив на индустриално месо.

„Сбъдната мечта от детството“ - Хендрик Дирендонк при откриването на месарския магазин в Брюксел

18 януари 2017 г. от Иван Бринкат

Хендрик Дирендонк, известният белгийски месар от носа до опашката, отвори дългоочаквания магазин на улица „Света Катерина“ в центъра на Брюксел. „За мен е детска мечта да отворя магазин в Брюксел, особено в центъра на града“.

„Винаги съм работил на белгийското крайбрежие и от младини винаги съм мечтал за тази стъпка“.

Откриването на магазина в Брюксел замества магазина на Jack O'Shea в района Place St. Catherine, който затвори внезапно миналото лято, макар че беше напълно преработен в отворен стил, за да отрази подхода на Dierendonck към касапството.

„Искам да запозная жителите и посетителите на Брюксел с олдскул подход. Тук ще намерите занаятчийския подход, с акцент върху тероара и страстта като фокусна точка на нашите продукти. Всички продукти в магазина са направени от нас сами.

Няма да намерите италиански или испански шунки, а шунки, приготвени от самия Дирендонк. Искаме да заявим, че се гордеем с това, което правим и че имаме качеството (дори в малки количества) да направим страхотен продукт.

В допълнение към прочутото отлежало говеждо месо, което можете да намерите в Atelier Dierendonck, можете да намерите и истинския черен пудинг или "boudin noir", неговата домашна пастърма и различни видове шунки и колбаси, наред с други.

Хендрик каза на вестник „Храна и вино“, че винаги е искал да отвори в центъра на Брюксел. „Подобно на Сейнт Идесблад, където баща ми имаше месарница, преди имаше рибари и пекарни, а районът„ Света Екатерина “има абсолютно същото усещане. Това е и място, което традиционно е имало месари ", каза той.

„Отзивите, които имахме за откриването на магазина в Брюксел, бяха отлични. Много хора са изключително доволни, че сме дошли в Брюксел. Страхотно е, че можем да обясним нашата философия от носа до опашката. Клиентите, които идват на белгийското крайбрежие от цяла Белгия, го оценяват и също оценяват нашите съвети.

Винаги работим, за да продадем цялото животно и нямаме отпадъци. Това е нашият фокус. Когато баща ми започна в месарницата, той купуваше крава на всеки три седмици и продаваше всичко. Ако се продаде определено изрязване, ние ще говорим страстно и ще препоръчаме друг разрез. Това е нещо, което мнозина преоткриват “, каза той.,

Тази философия се обяснява по време на семинари, организирани в Carcasse, ресторанта на Dierendonck на белгийското крайбрежие, който също следва подхода от носа до опашката. На въпрос дали ще отвори ресторант Carcasse в Брюксел, той отговори, че се надява да отвори ресторант, но това не беше подходящият момент. „Искам да мога да предлагам постоянно качество на клиентите си и след това, също с подходящия персонал, се надявам ресторантът да ме следва“, каза той.

Въпреки че в магазина няма ресторант, клиентите все пак ще могат да хапнат студено месо в месарницата.

Дирендонк отглежда белгийската червена порода в собствената си ферма. Това е изключително рядка порода говеда и признат регионален продукт на Западна Фландрия. Говедата имат способността да произвеждат качествено месо от тревна диета.

Постоянните пасища, разположени в Ijzervallej и полдерите са подходящи за тези животни. Dierendonck вярва, че тези така наречени „мазни треви“ придават на белгийското червено характерния му вкус.

MICHAËL SEPHIHA 8 юни 2018 г.

Хендрик Дирендонк, най-известният качествен месар в страната, иска да разшири значително своята месна империя. Той се насочва към осем или десет магазина в Белгия, повече от два пъти днес и отглежда във втори ресторант за месо Carcasse, някъде в Брюксел.

За да финансира тези планове, той провежда дискусии с външни партньори. „Търсим инвеститори, които искат да работят дългосрочно и да споделят нашата философия на майсторство и устойчивост“, казва месарят-предприемач.

Dierendonck (43) ни приветства в ресторанта си Carcasse в Koksijde. Водят ни в пържолата през месарницата, където като дете той е научил триковете на занаята от баща си Реймънд. Започна да мие чиниите в подножието на стълбите.

Днес империята на Дирендонк включва ферма с 50 крави, преработвателно студио, трима месари (скоро четири) и ресторант Carcasse.

Заобиколен от окачени шунки и чанти за многократна употреба с логото на къщата, той ни очаква, организирайки последните подробности за представянето на новата си книга с рецепти. Книгата е в книжарниците от вчера.

Направете бързо кафе за разговор. „Съжалявам, но не съм роден бариста“, шегува се той. Той е роден месар. И този, който от години защитава своята философия (качество, устойчивост, изработка и дългосрочно) с огън. Също в този разговор.

Месарят Dierendonck в Koksijde е мястото, където всичко започва през 70-те години. Но под въздействието на Хендрик и съпругата му през последните години компанията се превърна в активна група по цялата верига. Включва ферма с 50 крави, цех за преработка, трима месари (скоро четири) и ресторант Carcasse.

Занаяти

Цехът за преработка във Veurne доставя месо за магазините, наскоро стартирали интернет магазин и Carcasse. В допълнение към групата, Dierendonck също доставя месо за ресторанти (включително The Jane and Pure C на Серджо Херман, Resto Henri в Брюксел и най-добрата верига от граждани на Ellis) и селективно за редица магазини на трети страни у нас и в чужбина.

Изборът на изработка и бавният, но стабилен растеж си има цена. Рентабилността на групата Dierendonck засега ще остане ниска.

Цехът и магазинът в Брюксел отвори врати преди почти две години. Dierendonck получи финансова подкрепа от личния си приятел Jef De Kinder, основател на Noordzee Helikopters Vlaanderen. „През тези две години структурирахме многобройните компании, рационализирахме вътрешните логистични потоци и централизирано финансово отчитане“, казва Дирендонк.

Оливие де Хаск, бивш мениджър на Microsoft, помага на Dierendonck в тази област от миналата година. „За да постигнем всичко това, ние поставихме много на изчакване. Изкушаващо е да не работиш по традиционните методи, да растеш да растеш и да се стремиш към големи обеми. Но не искам да призная, че ".

Изборът на изработка и бавният, но стабилен растеж си има цена. Рентабилността на групата Dierendonck засега ще остане ниска. С оборот от 9 милиона евро, без вътрешните източници на приходи, оперативният марж (оперативна печалба върху приходите) остана на 1% през фискалната 2016-2017 година.

Dierendonck иска да увеличи това до близо 15 милиона и 6 процента за две години и 7 до 8 процента за преработвателния цех. „Проучването във Veurne може да се справи с поне осем до десет магазина с минимални допълнителни инвестиции, особено в персонала“, казва той.

Carcasse не трябва да се превръща в пържола. Идването на вечеря трябва да продължи да бъде преживяване.

„Чрез отваряне на допълнителни магазини ще можем значително да увеличим рентабилността.“ Следващата финансова година (2018-2019) Dierendonck иска да отвори нов магазин и два магазина през следващата година. След това темпото все още трябва да се повиши. „Готови сме за следващата стъпка. Това е повратна точка ", казва той. След Белгия Западна Фландрия обмисля и собствени магазини в чужбина.

Parallel е вторият ресторант на Carcasse в процес на изграждане някъде в Брюксел. Той също така иска да играе новаторска роля в уеб магазина. „Клиентите все още не са свикнали да купуват прясно месо в интернет. Но ние искаме да инвестираме много в електронната търговия ", изглежда.

За да финансира тези планове за растеж, Dierendonck обмисля комбинация от заеми, групови заеми и финансиране, но също така и външно финансиране. Вече обсъждате това с трима частни инвеститори за набиране на нов капитал. Единият е шеф на Kinder.

Чрез отваряне на допълнителни магазини можем значително да увеличим рентабилността.

„Търсим инвеститори, които искат да работят дългосрочно и да споделят нашата философия на майсторство и устойчивост. Ако нещо трябва да се загуби, това се прави за мен ", казва предприемчивият месар. Ако трябва да пусне мнозинството в собствената си компания, той трябва да стане трезвен.„ Не мога да растя, без да споделям. Колкото по-голямо е цялото, по-трудно е да се задържат повече от 50 процента. Трябва да взема решения ".

Марка като Dierendonck кара супермаркетите да слюноотделят. Но месото на Dierendonck, което той купува в цяла Европа, се намира само в осем делхайзи от н.е. Не отричате ли собствената си философия чрез тази стъпка на дребно? "Не. Всички са магазини с частни оператори и са били внимателно подбрани", отговаря той. "Делхайз? Да, имаше дискусии. Но в момента не можем да се съгласим на такова сътрудничество. Освен всичко друго, защото не искам да разчитам на клиентите си.".

Имаше и чуждестранен интерес да превърне Carcasse в истинска верига от ресторанти. Но той също пренебрегна тези предложения. „Carcasse не трябва да се превръща в пържола. Трябва да бъде и да продължава да бъде преживяване да се яде там “, казва Дирендонк.

Той не крие възхищението си от традиционната белгийска верига пекарни Le Pain Quotidien. Въпреки размерите си, те остават верни на своите ценности и начина си на работа. Шапо. "Кой знае, те може да чуят и плановете му във веригата пекарни в Брюксел.

Да си месар е занаят. Dierendonck съчетава днешния опит с качеството на миналото. *

Месарски магазин Dierendonck (Основен магазин)

Месарница Dierendonck означава МЕСО. От 1970 г. винаги сме търсили най-доброто месо. Търсене, което все още провеждаме.

Ние представляваме както тероара (западно фламандско червено месо), така и най-доброто месо в цяла Европа (Rungis, Испания, Шотландия.).

За Dierendonck майсторството, тероарът и страстта са ключовите думи, които са ни направили това, което сме днес: месари по сърце и душа, месари, които режат цели животни, за да получат прясно месо, домашно занаятчийско месо и кетъринг услуги с масло и сметана.

Всички тези деликатеси се приготвят в нашите модерни, одобрени от Haccp студия и кухни в St-Idesbald, които могат да бъдат разгледани в магазина, защото дърворезбата е нашата страст.

Dierendonck Workshop (втори магазин)

Atelier Dierendonck означава „връщане към основите“. Когато влезете в нашата месарница, ще се насладите на носталгия, място, където прясното месо е от съществено значение. Избираме месото и St-Idesbald и го отлежаваме допълнително и въртележка и отворен хладилник.

Нашето месо може да се види, просто бъдете месо! Новият магазин е сбъдната мечта за Хендрик. Всички наши основни продукти Koksijde се доставят два пъти дневно, за да доставят едно и също качество. Не пропускайте да бъдете изкушени от нашите вкусни специалитети за дърворезба!