Това се случва, когато подлагаме храната на високи температури. Нуждае се от суха атмосфера (скара, фурна, тиган.) И да не надвишава 160ºC. Той е отговорен за чудесните аромати, които се произвеждат

Също известен като неензимно гликозилиране на протеини, Реакцията на Maillard е a сложен процес на химични реакции в което те се намесват протеини и захари когато са подложени на повишаване на температурата.

месо

Защо се случва реакцията на Maillard?

Това не е усъвършенствана техника, типична за най-добрите готвачи. Всички у дома са били свидетели на тази реакция в храната. Въпреки че техническото обяснение звучи сложно, то е много по-просто, отколкото изглежда. Реакцията на Maillard е такава промяна на цвета, до кафеникав оттенък, какво се случва, когато затопляме храната, например в решетка или тиган.

Реакцията на Maillard се получава чрез реакция на протеини и захари, когато е подложена на топлина

Тази промяна в цвета и дори аромата и вкуса е изследвана от Луи-Камил Мейлар, френски химик, в началото на 20 век. Резултатите от разследването доведоха до това, че този процес най-накрая получи името си в знак на почит към прекараното време.

Maillard успя да демонстрира в година 1916, че промяната в цвета, вкуса и аромата, настъпила по време на пиролиза, се дължи на химическо разграждане, причинено от топлина, в която аминокиселини и карбонил се освобождават от захари в един вид карамелизация.

Можем да наблюдаваме реакцията на Maillard, например в месото, което готвим на скара или в тази кора, която се образува върху ориза. Освен това е резултат от препечен хляб или цвета на бисквитките. Трябва да имаме предвид това произвежда се само сух, никога, ако го готвим в течност.

Може ли да е канцерогенен?

The циклични и полициклични молекули които се отделят след тази реакция, променят естественото състояние на храната, но има някои противоречия с тях, тъй като те могат да бъдат канцерогенни. Препоръчва се това химично разграждане да не се довежда до крайност и да се избягва да се яде напълно изгорено, например препечени трохи от хляб, които са станали напълно черни. Друг проблем, който често се свързва с реакцията на Maillard, е Алцхаймер

Фази на реакцията на Maillard

Ако наблюдаваме храната, докато я приготвяме, можем да видим как тя постепенно променя цвета и състоянието си. Тези промени се дължат именно на тези фази на реакцията на Maillard. На първи етап, захарите и аминокиселините се свързват (известно като преструктуриране на Амадори). Няма промени в цвета или аромата.

Във втора фаза ставаме свидетели на дехидратация на захари и цветът започва да клони към жълто (тук започва процесът, известен като деградация на Strecker, който ще завърши в четвъртата фаза на тази реакция на Maillard). Миризмата също започва да варира и може да бъде малко неприятна поради образуването на дехидроредуктони в храната.

Когато цветът на продукта, който готвим, започне да потъмнява, ние всъщност сме свидетели на а полимеризация на хранителни съединения. Тези тъмни пигменти, които започват да се появяват, се наричат ​​меланоидини.

Накрая стигаме до края на разграждането на Strecker, което е фазата, в която се образуват малки съединения, наречени Strecker's aldehydes, които водят до кафявия цвят на храната и миризмата, така характерна за добре сготвения продукт.

Грижи и температури

За ускорява гореспоменатата реакция трябва да се грижи за сухата среда. Говорим не само за не готвене с вода, но също така се опитваме да намалим течността, която самата храна може да отдели при готвене, или дори някои течности, които самата рецепта може да поиска (например обичайното бяло вино или натрошен домат). Напротив, има и други съставки, които могат да ускорят тази реакция, особено тези, богати на захари, като мед, но също така и няколко капки оцет или лимон.

Също така, добър съвет да стигнете до тази реакция на Maillard е по-рано гответе малки части. Например, в случай на месо, то е по-добре нарязано, отколкото на едно парче.

Както споменахме, има храни, които поради използвания метод на готвене не достигат този цвят и аромат. Такъв е случаят с тези, които например се готвят във вода, като яхнии, яхнии ... Цветът на месото, приготвено в яхния, е напълно различен от този, приготвен във фурната или на скара. Следователно има случаи, в които може да е желателно първо гответе храната на скара и след това я добавете към готвенето във вода.

От друга страна, ние също можем да се срещнем храни, които са печени отвън, но лошо приготвени отвътре. Това се обяснява и с тази реакция. Когато се достигнат температури от 160 ° C, нормално е промяната на цвета да настъпи незабавно; Въпреки това топлината не е достигнала вътрешността на храната, за да я приготвим, както желаем. Поради тази причина е важно да контролираме добре температурите и да не ги настройваме твърде високо от самото начало, за да избегнем изгарянето отвън, а да останем сурови отвътре. Понякога се е случвало на всички нас и сега знаем защо се случва.