Безпроблемно: Не всички меса имат еднакво качество или се използват за приготвяне на едни и същи рецепти. Би било (почти) гастрономично престъпление да се готви филе или да се изпържи скакател. Чрез прокси може да се направи, но не трябва да се прави, ако това, което искате, е да извлечете най-доброто от всяко парче. Има дългогодишен опит, за да се знае какво може и какво не може да се направи с различните части на животно.

Ето защо има перфектна таксономия на месото. Е за бизнес категории които се дават на всеки разрез в зависимост от качеството му, съдържанието на мазнини, съединителната тъкан и т.н.

Пет часа е категории, на които е разделено месото: Допълнителна категория: Високо кръст, ниско кръст, филе

Първо А: Stifle, Hip, Contra, Round, Cap, Cap

Първо Б: Игла, ръка, дупе или гръб, патронник или гръб, риба, опашка или връх на бедрото

Второ: Fin, Llana, Morcillo, Hock

Трето: Бузи, ребро, пола, морило, гърди, врата или врата, опашката

говеждо месо

Също така, знайте разфасовки от говеждо месо това е от голяма стойност за всички, за тези, които пазаруват, тези, които готвят и тези, които ядат.

Както в месарниците, така и на рафтовете на супермаркетите ще намерите различните разфасовки със съответните им имена, които трябва да знаете как да разпознаете по частта, към която принадлежи животното, по хранителните му качества и по характеристиките при готвенето му.

The разфасовки от говеждо месо са както следва:

Високо отзад: Чисто, сочно и крехко месо, което свързва иглата с петото или седмото ребро, това е предната част на кръста и неговите разфасовки са високо ценени. Например „антрекотът“ са филетата, които са между ребрата, с обезкостения разрез се прави добре познатото „печено говеждо“ и с костите можете да се насладите на сочните пържоли. Отличен е за пържене, скара, скара или скара.

Ниско кръст: Гърбът на филето също е постно, сочно и нежно. Докато високата част на кръста са панделките на дългите ребра, това са тези на късите ребра, тяхната кулинарна употреба е същата.

Филе: Едно от най-ценените съкращения. Разположен от вътрешната страна на долната част на гръбначния стълб, той може да бъде разделен на глава, център и точка, както и на други по-малки части като ухо, шнур и броеница. От върха получавате „филе миньон“, с дебелите филета в центъра „tournedó“ и „chateubriand“ от главата. Продава се и цялото парче за печене. Може да се пече на скара, на скара или пържено.

Stifle: Този разрез с яйцевидна форма е по-сочен, колкото по-близо е до бедрото, от тази част получавате добри медальони и филета за всички видове готвене. Най-близката до коляното част е по-твърда и се използва за задушаване.

Хип: Най-високата част на задния крак е разделена на опашката, леглото и сърцето. Това е сочна, нежна и нискомаслена кройка, високо ценена и за скара.

Срещу: Това е едно от страхотните парчета, което също е малко сухо и твърдо поради малкото мазнина, което съдържа, предлага качествени филета и добър външен вид, но работата е да го използвате за готвене и печене.

Кръгъл: получава това име заради формата си, то е крехко месо, без нерви и с малко мазнина, донякъде е сухо според приготвянето си, но по-малко от обратното. Приема печено, яхния, мехадос и при приготвянето на продукти с кайма.

Връх: Както подсказва името му, той обхваща всички порязвания на крака. Много популярен за скара или пържене. Добра презентация с постни зони, това е крехко месо, от което се извличат миди и миди. Идеален за скара или очукан.

Тапила: Много добър разрез за филета, без проникване на мазнини, което води до малко изсъхване. Най-доброто му използване е за покриване.

ИглаИзвестен също като „филе на бедняка“, той заема първите пет гръбни прешлени, съединяващи врата с кръста. Това парче е нежно, сочно и подходящо за печене на скара, пържено и баничко.

Arm: Много добър за задушаване и приготвяне на бульони. Това е желатиново месо с по-малко нерви от черния пудинг.

Глава на цилиндъра или заден капак: Дупето е сочно, нежно и жилаво парче. Разрезът може да бъде разделен с мембрана, която едва се вижда при дегустация. Това е разфасовка, подходяща за приготвяне на пържоли и шишчета или яхнии като fricandó.

Рамо или гръб: Това е мазно и сочно месо. Разделя се на каменоделец и плосък; Обикновено се правят пържоли от каменоделеца и от края, който е по-твърд, се прави кайма, а от плоската, която е известна още като „месна филе“, се правят филета за пържене, въпреки че като цяло рамото е подходящо за скара или приготвяне на яхнии и яхнии.

Ъгъл или връх на бедрото: Той е част от тазобедрената става и обикновено отива в същия разрез, въпреки че търговската му категория е малко по-ниска. Центърът е по-нежен от краищата, интересно месо е да се правят филета и шницели, да се кълца, да се готви или да се прави плънка.

Fin: Мускулен участък, разположен в гръдната кухина, поддържан от гръдната кост. Това е жилаво и сухо месо, което изисква продължително готвене и за да стане по-добро, то се пълни със сочни съставки като бекон.

Апартамент: Тази постна кройка е плоска и е покрита с белезникав плат, наречен тен, вкусът й е много приятен и добре сготвен, в рагута и печено, плоският е нежен и сочен. Това парче се използва и за направата на „зъбен камък на пържоли“.

Черен пудинг: Нарича се още скакател или кокила. Долната част на краката предлага неправилна форма на месо, медено месо с много влакна. С него се прави традиционната мадридска яхния. Неговото напречно сечение е добре познатото оссобуко.

Бузи: Те са дъвкателните мускули на животното. Това е изключително постно парче за дълго готвене при ниски температури, предлагащо много медена текстура. Тъй като те станаха модерни, цената му скочи рязко.

Ребра: Те са поредица от хрущялни кости, които имат част от месото на полата. С него се прави традиционното чураско.

Пола: Коремната област е известна още като кухина и матамбра. Въпреки че е разфасовка с много нерви, тя е желатинова и много вкусна. Приготвя се в пълнежи, яхнии и яхнии, освен че се получава кайма, с която да се правят хамбургери или кюфтета.

Морило: Те са мускулите, които се присъединяват към гърдите отзад. Перфектен за приготвяне на дълго приготвени яхнии.

Гръден кош: Този разрез е малко ценен заради големия си дял от костите, сухожилията и съединителната тъкан, има много мазнини, което помага да стане вкусен, затова се използва при приготвянето на бульони.

Врат или врата: Това е месо, което съединява главата с багажника на животното. Той е сух, с много нервна и съединителна тъкан. Той върви много добре за бульони, яхнии и яхнии.

Опашка: Опашката предлага желатинова плът, прикрепена към крайните прешлени на опашката на животното. Съдържа мазнини и е много вкусен, отличен е за дълги яхнии и бульони. Най-популярното ястие е яхнията от волски опашки.