Можете ли да си представите съвременния свят без консерви? Ние също. Благодарение на спестеното време, като храната ни е запазена и винаги под ръка, можем да посветим повече часове на работа, живот и посвещаване на ежедневните дейности.

консервиране

Замисляли ли сте се някога за важността на запазването на храната в живота ни? В RecetasGratis ви каним да знаете на методи за консервиране на храни най-използвани в хранителната индустрия и кухни по целия свят. Да започваме!

История на запазването на храните

Храната играе основна роля в генетичния състав и развитието на мозъка на днешното човешко същество. Поради тази причина човешката еволюция има тясна връзка с храната и следователно с нейното опазване. По този начин разработването на консервационни методи върви ръка за ръка с големите крачки на човечеството. Без съмнение е вълнуващо да следите древни методи за консервиране на храни:

Как се е съхранявала храната в праисторията

  • През палеолита първите ловци консумирали храна непосредствено след лов.
  • Възниква изсушаване като плод на човешките нужди. Тази техника използва въздух и слънце като принципи. Той се практикува и до днес.
  • В края на палеолита (горния) или началото на мезолита се създава първият глинен съд в Япония (период Джомон), първият контейнер за консервация.
  • През неолита хората напускат номадския си живот, появяват се земеделие и животновъдство. По това време те построили първите обори, за да защитят храната си от животни. За тази мисия се използват пещери и ями, вкопани в земята.
  • По време на желязната епоха в Северна Европа се наблюдава дехидратация. The първо фурни за сушене на прясно събрана пшеница.

Запазване на храната в древни времена

  • Стани първите техники на осоляване и пушене, благодарение на египтяните.
  • Гърците създават две форми за консервиране на плодове, едната с девствен восък, а другата с мед.
  • Римляните пазят вино десетилетия наред, бутилирайки го в херметически затворени амфори.
  • Вестготите приготвят конфитюри с мед и ябълки, държат ги в мехови кожи.
  • Напрежение в Нова Гвинея революционен консервант: захар. След това пътува до Индия, Китай, други части на Изтока, Персия и накрая достига до Европа през 4 век.

Хладилници за запазване на храната през Средновековието

  • Известно време след откриването на Америка испанците закараха бастун в Санто Доминго, Куба и Мексико, за да го обработват и внасят в цяла Европа.
  • В Северна Европа се създават находища, изкопани в камъка, където задържат голямо количество сняг и ледени блокове, които те наричат ​​хладилници.

Модерна епоха: нови техники за опазване

  • През 16 и 17 век рецепти за различни видове консервиране на храни: саламурени и осолени зеленчуци, меса, консервирани в свинска мас (тези техники се практикуват и до днес).
  • През седемнадесети век производството и консумацията на захар са широко разпространени в целия свят.
  • През 1795 г. Николас Аперт, френски готвач, открива, че чрез варене на храна в затворен съд (в този случай стъклени бутилки с корк) те се запазват дълго време в идеално състояние.
  • Същата година, във Франция изобретен е първият изкуствен дехидратор на храна, наречена стая за топла вода.

Методи за консервиране на храни от съвременната епоха

  • През 1801 г. се появява първата фабрика за захарно цвекло. Въпреки това, едва през 1811 г. конфитюрите печелят популярност, кулинарен метод, който дотогава е бил запазен за горния клас.
  • Peter Durand патентова през 1810 г. първата консерва, направена с ковано желязо и вакуумно запечатана.
  • През 1858 г. Чарлз Телие създава първата машина за лед. По този начин транспортът и съхранението на храните стават много по-лесни.
  • Луи Пастьор открива пастьоризацията през 1864 г., един от най-широко използваните методи за съхранение днес.
  • От 1879г, хладилникът достига до много домове, превръщайки се в домакински уред.
  • В началото на 20-ти век е създадено вакуумно лиофилно сушене или лиофилно сушене.
  • Благодарение на технологичния напредък, през 20-ти век машините стават все по-усъвършенствани всеки ден и са предназначени да предотвратят замърсяване от микроорганизми.
  • През втората половина на 20-ти век са открити вещества, които съхраняват храната в продължение на десетилетия: консерванти.
  • В края на 20-ти век са проектирани по-асептични контейнери, като тетрабрик, както и биоразградими пластмасови полимери.
  • В края на 20 и началото на 21 век революционерът техники на облъчване в храните и биотехнологични манипулации отвори спектъра на консервиране на храни до невъобразими граници.

Природозащитни видове

Почти всичко, което консумираме днес, вече е преминало през процес на консервиране. Поради тази причина има много неща, които можем да научим от различните форми на съхранение, които съществуват, както и предимствата, които те носят за всяка храна. The техники за консервиране на храни Те са разделени на два основни блока: според производителността на микроорганизмите и според вида на прилаганата техника. Първият блок отличава видове консервация както следва:

  • Методи, които убиват или инактивират микробите: стерилизация, пастьоризация, радиация, високо налягане и др.
  • Методи, които предотвратяват растежа и разпространението на микроорганизми: охлаждане, замразяване, дехидратация, пушене, добавяне на химикали, наред с други.
  • Методи, които избягват повторно замърсяване: асептична обработка, опаковане, хигиенно съхранение, наред с други.

От своя страна, първият вид опазване според вида на прилаганата техника е запазване чрез промяна на температурата на храната. Това се разделя на опазване чрез студ и запазване чрез топлина или топлинно съхранение.

Запазване на студа

Това използва ниски температури (около 0 ºC), за да удължи свежестта на храната. Студът забавя химичните реакции и намалява активността на микроорганизмите. Това обаче не ги убива, така че когато храната се нагрява, те започват отново да се размножават. The методи за консервиране на студ са разделени на:

  • Охлаждане
  • Замразяване
  • Дълбоко замръзване

Топлосъхранение или термично съхранение

От своя страна, термично съхранение използва топлина, за да забави химичните реакции, тъй като инактивира ензимите в процес, наречен денатурация. При тази техника температурните и времевите променливи играят съществена роля за трайността на продукта. Колкото по-висока е температурата, толкова по-дълга е издръжливостта. Различните методи, които прилагат тази техника са:

  • Пастьоризация
  • Стерилизация
  • Готвене (бланширане), използвано за консервиране и замразяване на храни като броколи

Има и други техники за опазване, които използват променливи, различни от температурата. Някои от тях са:

Консервация чрез намаляване на влажността

Този процес се основава на контрола на влажността, съдържаща се в храната. Тъй като микроорганизмите и бактериите се размножават чрез вода, контролирането на влажността намалява вероятността от замърсяване. Тоест, по-малко вода, по-малко реакционен капацитет на ензимите и развитие на микроорганизми. Методите, които прилагат тази техника са:

  • Изсушаване
  • Дехидратация
  • Изпаряване
  • Лиофилизация
  • Концентрация

Химическо консервиране или чрез добавяне на вещества

Химичното съхранение удължава устойчивостта и срока на годност на храните чрез добавяне на вещества, които химически модифицират продукта. Този метод се използва широко в хранителната промишленост, тъй като е много ефективен метод за промишлено производство, тъй като значително увеличава трайността на храната. В рамките на химическото консервиране можем да открием органолептично консервиране, при което сензорните свойства на храната се модифицират, като например:

  • Добавяне на алкохол
  • Добавяне на мазнини
  • Добавяне на захари (конфитюр, поръсване, поръсване)
  • Добавяне на соли (осоляване, втвърдяване)
  • Подкисляване (марината, различни форми на марината, кисели краставички и марината)
  • Ферментация (алкохолна, оцетна, маслена)

От друга страна, можем да намерим и различни методи за консервиране на храни, които използват добавянето на други химикали или хранителни добавки от индустриален произход, като например:

  • Оцветители
  • Консерванти
  • Антиоксиданти
  • Стабилизатори

Ако искате да знаете кои са хранителните добавки и какви са техните предимства и недостатъци за производството и здравето на храните, не се колебайте да кликнете върху връзката и да посетите нашата статия.

Нетермични или възникващи методи

Нарастващият интерес към биологичните храни (без добавки и консерванти) привлече вниманието на технологичната индустрия. Понастоящем новите форми на консервиране са много усъвършенствани, значително повишавайки качеството на продуктите и тяхната трайност. Най-подходящите нови методи за консервиране на храни са тези, които се постигат с:

  • Високо налягане
  • Електрически полета
  • Светлинни импулси
  • Радиация
  • Облъчване (йонизиращо)
  • Нейонизиращ метод (микровълнова печка)
  • Ядливи покрития и повърхностна обработка
  • Капсулиране и контролирано освобождаване
  • Опакован във вакуум
  • Модифицирана атмосфера
  • Ултрафилтрация
  • Стерилизираща филтрация

Техники за консервиране на храни

Въпреки че запасяването с храна е толкова просто, колкото посещението на супермаркета и съхраняването на храна у дома, зад това има страхотно оборудване, което зависи много от опазването на тези продукти. В много случаи храната не използва нито един метод за консервиране, а няколко комбинирани, за да подобри качеството и трайността си.

Интересно е да се спомене, че въпреки че елементарните принципи на опазване са приложими за голяма част от храните, не всички микроорганизми реагират еднакво на метод (те могат да бъдат инхибирани или да умрат). Следователно има по-добри методи от други в зависимост от характеристиките на храната и микроорганизмите, които могат да се активират в нея.

След това ще разгледаме малко в някои от основните техники за консервиране на храни които съществуват, включително тези, които можете да използвате у дома.

Охлаждане

The охлаждане или положителен студ Състои се от запазване на храна при стабилна и студена температура, близка до 0 ° C, за да се избегне натрупването и хигрометричната стойност. Следователно, разпространението на микроорганизми се контролира.

The битова температура на охлаждане най-подходящият е 0-8 ° C, докато индустриалният е между 0-5 ° C. В хладилник храната може да продължи максимум няколко дни.

Замразяване

The отрицателно замръзване или студ Състои се от дългосрочно запазване на храна, при температури под 0 ° C, по такъв начин, че водата в храната да замръзне. Не забравяйте, че студената верига трябва да се спазва, в противен случай микробите се възпроизвеждат отново.

Ултра замразяване

The ултра замразяване Тя се основава на намаляване на температурата на храната до -40 ºC. Това може да се постигне чрез няколко процеса, които могат да използват използването на плочи, потапяне в течности, студен въздух и др. Този тип бързо замразяване се случва за по-малко от 2 часа.

Лиофилизация

Сушенето чрез замразяване се състои в замразяване на храна (при температура под -30 ºC), за да се извлече водата й под вакуум, превръщайки леда във водна пара. Този метод запазва почти цялата хранителна стойност на храната. Използването му обаче е скъпо, поради което се прилага в продукти като кафе (нормално или без кофеин, разтворимо), бебешко мляко и някои други храни.

Пастьоризация

Посредством тази техника топлината се прилага върху храната за определено време (времето варира в зависимост от нея), при температури между 80-100 ºC. Веднага след това храната трябва бързо да се охлади. Това лечение регулира и унищожава патогенните микроорганизми в храната, но не инактивира техните спори. Поради тази причина, продуктът трябва да се съхранява на студено след отваряне.

Стерилизация

Това е процесът, който се прилага върху храна или предмет, за да се елиминират микробите и спорите. Когато стерилизирате продукт, той е изложен на температури около 115 ºC. Това лечение засяга органолептичните качества на храните и ги кара да губят някои хранителни вещества. В млечната промишленост една от най-използваните стерилизационни процедури е пастьоризацията.

Дехидратация

Дехидратацията е процедура, при която храната губи вода, като по този начин инхибира растежа на бактериите. Тази практика може да се извърши чрез излагане на храната на слънце или използване на дехидраторна фурна. Прилага се за много хранителни продукти като зърнени храни, зърнени храни, плодове, зеленчуци и др. С дехидратирани храни можете да получите дехидратирани супи, кафе на прах, дехидратирани яйца, зърнени храни, наред с други продукти.

Изсушаване (или изсушаване)

Тази термична техника се използва преди замразяване на храната, с цел унищожаване на ензимите, които влияят върху цвета, вкуса и съдържанието на витамини в продукта. По същия начин, омекотява храната.

Сол

Тази консервационна техника се състои дехидратирате храна, като добавите обикновена сол (натриев хлорид), или чрез потапяне на продукта във физиологичен разтвор, или чрез директна дифузия на солта на повърхността му. Тази процедура инхибира растежа на микроорганизмите, разграждането на ензимните системи и следователно забавя химичните реакции.

Излекувани

Това е процесът преди пушенето и има няколко цели: да осигури повече вкус, по-добра текстура и удължават живота на храната. Лесно втвърдяване може да се направи с домашно приготвени съставки, но промишленото втвърдяване се извършва с обикновена сол, втвърдяващи соли, нитрити и нитрати (калий и натрий).

Пушени

Тази процедура е комбинация от сушене и осоляване. При пушенето димът, получен при изгарянето на определени вещества, се използва с цел да даде на храната стерилизиращ и антиоксидантен ефект. Освен това придава на продукта особен аромат и отлична текстура. Общо взето, говеждо, риба и свинско се пушат. Някои рецепти с пушено месо включват пушена сьомга, пушено пиле и пушени котлети.

Подкисляване

Тази техника се основава на намаляване на рН на храната чрез добавяне на киселинни вещества (като оцет). По този начин се избягва развитието на микроорганизми.

Мариновани

Тази процедура използва смес от сол и оцет за запазване на храната. Оцетът допринася за качествата си като консервант, докато солта дехидратира храната. В началото тази техника се използва като метод за консервиране, но в днешно време се използва в гастрономията, за да подчертае структурата на храната и да й осигури много характерен вкус. Някои мариновани рецепти включват мариновани миди или мариновано пиле.

Ферментация

Тази техника за консервиране се възползва от микроорганизмите, присъстващи в храната, за да подобри нейните органолептични качества и оптимизира неговото хранително качество. Този процес обикновено се прилага в млечните продукти.

Облъчване

Този метод се състои в излагане на храна на контролирана радиация, с основното намерение да се предотврати размножаването на микроорганизми (бактерии или гъбички). The облъчване на храна (студена пастьоризация или йонизация) запазва органолептичните свойства на продукта и голяма част от хранителните му вещества.

Опакован във вакуум

The вакуумна опаковъчна система Тя се основава на извличането на голяма част от кислорода, който заобикаля храната (приготвена или в естественото й състояние), за да се опакова по-късно в найлонови торбички. Този метод спира окисляването на храната и нейното разлагане, удължавайки срока на годност за повече от 30 дни и дори до една година.

Хранителни добавки от индустриален произход

Добавките са вещества, които се добавят към храната с цел възстановяване, поддържане, подобряване на нейните органолептични качества (вкус, цвят, текстура и обем) или удължаване на времето за съхранение (забавяне на разпространението на микроорганизми).

Ако статията ви е харесала Методи за консервиране на храни, Предлагаме ви да въведете нашата категория трикове и техники.