Излекувана риба

Този термин обхваща различни процеси: сушене, осоляване и пушене, използвани самостоятелно или в комбинация.

Сушена риба: Количеството вода се намалява до такава степен, че микробите стават неактивни или умират. Този процес може да се извърши на слънце и във въздуха, при дървесни пожари или с помощта на съвременни компютърно контролирани техники. Добавянето на сол съкращава времето за сушене. Мазната риба изсъхва по-бавно от постната, тъй като мазнините затрудняват излизането от водата. Видовете, които най-много се подлагат на този вид лечение, са треска, пикша, пикша или либа и перка от акула.

Осолена риба: Осоляването е една от най-старите техники за консервиране на храни. Страната ни се откроява от древни времена със своите традиции и качество в производството на осолена риба. Още по времето на финикийците, гърците и римляните на Иберийския полуостров са създадени важни заводи за осоляване, като Секси (Алмуньекар), Гадир (Кадис), Абдера (Адра), Картахена или Ксабия. Тогава те вече знаеха, че солта увеличава полезния живот на рибните продукти и забавя тяхната промяна. Солта се използва заедно със сушене (сушена треска), с дим (пушена) или с оцет (кисели краставички). Освен че намалява водното съдържание в храната, той предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване. Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което съчетава сухо и мокро осоляване. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.

Mojama: Солен продукт по бреговете на югозападна Испания, където е горещо, ветровито и климатът е сух. Това има две последици: рибата се разваля бързо, но също така е лесно да се изсуши на въздух и на слънце. По този начин арабите държали пресен тон (червен или бигхорн) и резултатът от процеса бил наречен мусама.

От тази арабска дума произлиза моджама, която се прави на андалуските брегове (Уелва, Кадис, Алмерия), а също и в Мурсия и Валенсия. За приготвянето му започва с всякакъв вид риба тон или паламуд, дори можете да използвате скумрия и други видове. Този, който е най-високо ценен, е червеният тон. Експертите нарязват пресния тон с голям, остър нож и отделят слабините. След това измиват слабините с вода и ги осоляват, оставяйки ги за няколко дни в едра морска сол. След този процес филетата на рибата тон се измиват отново с вода, за да се намали излишната сол и се поставят да изсъхнат на проветриво място. Процесът на сушене означава, че филетата на рибата тон се свиват много и развиват червеникаво-кафяв цвят и твърда текстура, след което се получава моджама. След това моджамата се почиства отново и се опакова, в много случаи в пластмаса и под вакуум. Появата на малки бели петна не означава, че е в лошо състояние, а само поради количеството сол. Mojama обикновено се сервира като аперитив в много тънки, почти полупрозрачни филийки. Някои го държат един час в необработен зехтин, за да стане по-сочен и го сервират заедно с препечени и нарязани бадеми.

Пушена риба:

излекувана
Пушенето е процес, който обикновено включва операции по осоляване и сушене. Консервативното действие на тютюнопушенето се дължи както на загубата на вода от месото на рибата, така и на веществата, присъстващи в дима с бактерицидно действие и добавянето на сол. Съдържанието на сол в повечето димове варира между 2 и 4%. За пушене се използва дим от не смолисти, понякога ароматни гори като дъб, бук или лавр и др. Процесът на пушене може да се извършва студено или горещо. Ако пушенето се извършва студено и с малко сол, е необходимо охлаждане.

Студено пушен. Най-известните са тези от сьомга, пъстърва и помфрет. Някои студено пушени риби могат да се консумират сурови, като сьомга, или може да се наложи по-нататъшно готвене, като херинга или пикша. При студено пушене се добавя повече сол, отколкото при горещо пушене.

Горещо пушено. Горещо пушените риби се подлагат на температури около 80ºC, така че да се готвят и пушат едновременно. Най-често използваните риби за този процес са скумрия, пъстърва и змиорка. Рибата променя структурата си и придобива златист цвят и характерен аромат, който се дължи на добавянето на сол, топлина и дим.