методи

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА

МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА

The качество на протеините се отнася до количественото определяне в протеинова молекула на незаменимите аминокиселини (тези, които трябва да приемаме чрез нашата диета, тъй като те не могат да бъдат синтезирани от нашето тяло) и тяхната усвояемост, с оптимална пропорция за постигане на пълноценна диета.

Следователно анализът, който ще направим следващите цели, трябва да направим да знаете кои протеини от дадена храна имат по-високо качество в сравнение със същите протеини от друга храна/и, различни/и. Протеинови добавки под формата на прах също могат да бъдат включени в това сравнение.

Трябва да сме наясно с едно нещо: протеинът ще бъде с по-високо качество, колкото по-ниско е количеството на ограничаващите аминокиселини, тоест по-малък е дефицитът на незаменими аминокиселини, тъй като за постигане на оптимален протеинов синтез е необходимо основните присъстват аминокиселини.


Мисля, че в нашия сектор най-известният и използван метод за определяне на качеството на протеин е Биологична стойност (BV), но има и други:

• Нето използване на протеини (UPN)

• Метод PDCAAS (коригиран резултат на аминокиселина за смилаемост на протеини)

• Степен на протеинова ефективност (PER)

• Новото и обнадеждаващо DIAAS (незаменим резултат за смилаемост на протеини на аминокиселини)

Методи като PER или UPN вече почти не се използват, въпреки че те трябва да се вземат предвид за определени случаи, тъй като те определят други аспекти, когато искаме да изясним качеството на протеин. В случай че НА ЧАСТ, например, той е прекратен по генерализиран начин, тъй като когато се извършва за плъхове, резултатите не могат да бъдат ефективно екстраполирани на хората. Неговото изчисление е разликата между увеличаването на теглото на пациента в грамове, между приема на протеин в грамове по време на теста. [1].

В КАКВО СЕ СЪСТОЯТ НАЙ-РИГУРНИТЕ МЕТОДИ ЗА КАЧЕСТВО НА ПРОТЕИНИ?

По често срещан начин, когато говорим или спорим за значението на някои храни за тяхното протеиново качество, ние несъзнателно основаваме своите твърдения върху тяхната биологична стойност.

Биологична стойност (BV)

Биологичната стойност (BV), по прост начин, се основава на усвояването на азота. Това е разликата между азота, вграден в тялото, между абсорбирания азот на 100.


Шукла С. (2014). "Качество на протеини и нови източници на протеини"

Висококачествените протеинови храни BV биха били суроватка, мляко, яйца, месо, риба или соев протеин.

Великото ограничение Биологичната стойност се основава на факта, че не се взема предвид лекотата, с която протеинът може да се усвои и усвои, тъй като се изчислява максималният потенциал на качеството на протеина, но не и качеството на нивото на изискванията (това, от което се нуждаем ). [две].

PDCAAS

Методът PDCAAS (Коригирана оценка на аминокиселината за смилаемост на протеините) е препоръчана от Комитета на ФАО/СЗО през 1993 г. и за момента е най-широко използваният метод за определяне качеството на протеин в световен мащаб. Казвам „засега“, защото поради някои ограничения, открити в PDCAAS, вероятно след няколко години това ще доведе до прилагането на метода DIAAS в световен мащаб.

За да се обясни от какво се състои методът PDCAAS, е жизненоважно да се обяснят две основни концепции, свързани с аминокиселинния профил [3]. Ние говорим за брой аминокиселини и на смилаемост на протеини:

- The брой аминокиселини е граничното съотношение на аминокиселините (аминокиселини/и, намерени в ниски, ограничени количества) в сравнение със същите аминокиселини/и на референтния протеин за всяка възрастова група хора.

- The смилаемост на протеини е делът на погълнатия азот, който се абсорбира.

След като тези два термина са известни, методът PDCAAS води до умножаване и на двата. Това, което PDCAAS оценява, е хранителното качество на определени протеинови източници въз основа на изчислението на аминограмата, коригирана за тяхната илеална смилаемост (в илеума, крайната част на тънките черва).

Мащабът му варира от 0,0 - 1,0, като 1,0 са храни като яйчен белтък, суроватъчен протеин, казеин или соев протеин.


Подобно на VB обаче, методът PDCAAS също съдържа ограничения Това му пречи да бъде сто процента надежден метод, и то е, че не отчита анти-хранителните фактори (известните анти-хранителни вещества), които предотвратяват усвояването на протеини. Сред тези антинутриенти откриваме например инхибитори на трипсин [4], танини или лектини.

ДНИ

През 2011 г. ФАО (Организацията за прехрана и земеделие на ООН) обяви, че методът PDCAAS съдържа ограничения (точно същите, описани по-горе) и през 2013 г. той събра няколко експерти, за да обсъдят и обсъдят нов метод за анализ на качеството на протеините, DIAAS [5].

DIAAS оценява качеството на протеините въз основа на стойностите за смилаемост на аминокиселините в илеума (края на тънките черва). Това ни дава много по-точен резултат от количествата аминокиселини, които усвояваме. Необходими са обаче допълнителни прегледи и повече изследвания, за да бъде взето предвид [6]. Но това обещава да бъде новият метод за качество на протеините, тъй като коригира ограничението на PDCAAS, тъй като когато се използва DIAAS, източниците на протеин могат да бъдат диференцирани по способността им да доставят аминокиселини, с последващото им използване от тялото.

VB срещу PDCAAS срещу DIAAS

Като заключение към сравнението на тези три метода можем да кажем:

- Биологичната стойност (BV) е надеждна мярка за познаване на протеиновото качество на храните, но има ограничения, тъй като е метод, при който се измерват максималните потенциали за не-дневно качество на протеини и тя ще варира значително в зависимост от към някои параметри на предмета. Например, беше показано, че колкото по-голяма е употребата на диетични протеини (по-голямо количество храна), BV на храната е намалена [7].

- Ако новите изследвания продължат своя курс, методът DIAAS ще стане идеалният заместител на метода PDCAAS. И двата метода са по-сложни за прилагане по определен начин.

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНОВИТЕ ПРОДУКТИ: ФУРОЗИН, ЛАКТУЛОЗА ...

Както почти винаги, ще съсредоточим статията върху спортните добавки и мисля, че това е доста важен въпрос, когато става въпрос за това дали нашата доверена марка за спортни добавки ни предлага качествен продукт. Има няколко индикатора, за да разберем дали нашият млечен продукт е загубил хранителни и сензорни характеристики след обработка при високи температури. Някои от тези показатели са фурозин вълна лактулоза [8].

В този случай ще се съсредоточим върху показателя, най-използван в индустрията за спортни добавки, фурозин.


Фурозинът е молекула, която се появява в млякото при не-ензимни реакции на потъмняване (реакция на Maillard). The Реакция на Maillard Това е поредица от много сложни биохимични реакции, които протичат в присъствието на аминогрупа с редуцираща захар, при високи температури и в резултат на това се получават меланоидини, с кафеникав цвят. В случай на готвене на месо или печене на хляб, където се появяват типичните изгаряния за готвене, това са случаи, в които тези реакции са търсени. В случая с млякото не се търсят реакции, тъй като в него настъпват органолептични изменения, губещи хранителна стойност поради разрушаването на незаменими аминокиселини.

Тези реакции се проявяват силно в прахообразните продукти, точно като суроватъчния протеин на прах, когато се извършва основната операция "сушене" (със спрей сушилня).


Връщайки се към фурозин:

- Неговото присъствие не е токсично, но хранителните характеристики на продукта се губят.

- Колкото по-малко фурозин има в продукта, толкова по-високо е качеството на продукта.

- Най-използваната техника за определяне на фурозин е йонообменната хроматография.

Ние заключаваме, че е важно всеки млечен продукт (например суроватъчен протеин) имат ниски нива на фурозин. По този начин ще гарантираме, че продуктът не е загубил хранителни стойности по време на обработката.

Препратки

[1] Канадска агенция за инспекция на храните. Рейтинг на протеин = Протеин в разумен дневен прием x Съотношение на ефективност на протеина (PER). 2014 г.

[2] Hoffman J., Falvo M. Protein - кое е най-доброто? Списание за спортна наука и медицина. 2004; 3 (3): 118–130.

[3] Веласкес Гладис. Основи на здравословното хранене. Редакционен университет в Антиокия; 2006 г.

[4] Gilani GS., Et al. Ефекти на антинутриционните фактори върху смилаемостта на протеините и наличността на аминокиселини в храните. Вестник на AOAC International. 2005; 88 (3): 967-87

[5] Доклад от експертна консултация на ФАО. Оценка на качеството на диетичните протеини в човешкото хранене. 2013.

[6] Lee WT, Weisell R., Albert J., et al. Изследователски подходи и методи за оценка на протеиновото качество на човешките храни, предложени от експертна работна група на ФАО през 2014 г. The Journal of Nutrition. 2016 г .; 146 (5): 929-32.

[7] Експертна консултация на FAO/WHO/UNU относно енергийните и протеиновите изисквания. Използването на биологична стойност на протеин при оценяване на качеството му за човешките изисквания към човека. 1981 г.

[8] Тереза ​​Делгадо Хервас. Съдържание на фурозин, лактулоза и B-лактоглобулин като качествени показатели в течно и сухо мляко; 1993 г.