Марк Вейрат? Слиза ли Ален Дюкас? Кулинарният микрокосмос изгаря, между Анеси (5,5 км от l? Auberge de l? Eridan?, Гастро ресторант Veyrat) и Токио, страна от клиенти на 3 * гали. Но движение има и в Париж. А между Монако (? Ален Дюкас-Луи XV?, Лишен от звезда) и Ню Йорк, друго ядро от триплет честоти. Без да се забравя, че обхватът на ръководството, супер успехите на туристическото издание с неговите 800 000 копия и майката на останалите червени пътеводители (бивши Мишлен) в Европа са по-широки. Точно както висшата мода, модна работилница, има само 3000 клиенти в света, няколкото хиляди редовни от трите звезди управляват, по един или друг начин, хранителните навици на останалата част от населението.
Доказателството е, че налагането на продукт в гастрономическата реставрация (картофът от плъхове, лансиран от Robuchon, например) се имплантира малко по малко, но безупречно, в буквите на земното кълбо. И още по-силно - цели тенденции? Храна? Отслабване? от Мишел Герар; Средиземноморската диета на Дюкас. - Те са, след няколко години, разговорите в буквалния смисъл на половината човечество (този, който яде).
От Veyrat до Ferran Adrià: Muntanya i Mar
В? Le Monde? Жан Клод Рибо си спомня, че срещата му с планински билки е била за Вейрат детонатор, еквивалентен на този, който е задвижвал далеч кухнята на Мишел Брас. И той го описва като човек, чийто единствен нарцисизъм се състои в това да твърди своя селски произход; някой, който притежава не знам какво от недоволство, творческо напрежение, умения, чар, гордост и скромност, а също и ожесточено чувство за работа. Темперамент и аскеза, които се срещат при малко готвачи: тези от рода на Робушон или Жирарде. За Вейрат готвенето е игра на живот, творчество, модулирано от играта на паметта. Неговата е новата кухня на тероара?.
И Рибо го записва? Тази тенденция, която признава, че използването на най-модерните техники е съвместимо с прославянето на тероара: вакуум, студ, микровълнова печка, емулсии, естествени аромати и сега леки пени според техниките на Феран Адриа от ресторант El Bulli.
През декември 2000 г. Veyrat отвори това? Ferme? увенчан днес, един вид буколичен Дисниленд, със стъклени кошари за богати и известни за ядене сред крави и пилета, но без миризми. Успехът е такъв, че Veyrat обещава за следващата зима хотел с 9 стаи. Накратко, тази предполагаема селска кухня - сосове, базирани на мъдри настойки, за да се избегнат мазнини и брашна; Скъпи билки и много „блясък“ - трябва да се установят в Париж: Вейрат търси място от половин година. Какво ще направи Мишлен в такъв случай? Ще ви даде 3 остри звезди в Париж?
Аритметика на звездите
В таблицата на Мишлен 3 + 3 не е равно на 6. Високите места на Мишлен
Франция (800 000 копия: най-продаваният световен туризъм) са двусмислени.
„Вейрат се мести с екипа от едно заведение в друго, което никога
те работят едновременно. Ръководството награждава 3 * за всеки ресторант ",
обяснено в офисите на Michelin на avenue de Breteuil, в Париж.
промяна? предполагат разграничението, дублирано от Ducasse laureaba
два ресторанта на негово име, но с различно оборудване. И отворена
по същото време. Ако 2001 понижи от 3 на 2 * "Ален Дюкас-Луи
XV "(Монако), изненадата е, че предоставя 3 *, наведнъж, на своя" Ален
Ducasse au Plaza Athénée ", в Париж, отворена само преди пет месеца.
казват, че го дават 3 * само за 140 услуги, тъй като ресторантът,
отворен от понеделник до петък, сервира само две хранения седмично (и пет
вечери). Освен това, ако Ducasse счупи рекорд през 1990 г., като постигне
първите три звезди в ресторанта на хотела, сега отбелязва друга:
Луи XV е хотел в Княжество Монако, а този в Плаза Атене е,
по това време първият френски хотелски ресторант "triestrellado" от
ръководство.
Четвърт век добро и лоялно обслужване
Това твърди Дюкас. ? Трябва ли да отварям ресторанти под псевдоним? направи ирония във вторник. Или да заявя, че се радвам на трите си парижки звезди и двете в Монако. Винаги ироничен, Дюкас подчерта, че има 4 звезди в Париж (1 на „Il Cortile“, френско-италианския ресторант, който съветва) и 3 в Монако (добавяйки звездата на „Bar & B? Uf“, което от друга страна и отваря отново през май? с месо с установен произход? И тъй като слънцето никога не залязва в империята му (14 ресторанта, от Токио до Мавриций и от Ню Йорк до Лондон; и друго, през следващата година, в Тунис), Дюкас каза във вторник, кореспондентът на afuegolento, който е само натъжен от яростта с главния готвач на Ален Дюкас? от Монако, отличният Франк Черути, (на почивка в Андалусия, от 19 февруари), който? спечели 3 звезди с мен, загуби трети през 1997 г., той го възстановява през 1998 г. и сега го губи отново, без нито един критик или клиент да е посочил и най-малката разлика между една ера и друга, ако не е естествената еволюция на все по-голям войнишки екип и кухненския слънчев ден, който в този ресторант сме измислили група професионалисти, които в моя c aso, те кредитират почти 25 години офис? И канавка:? Единственото, което ме интересува, е, че ситуацията от 1997 г. се повтаря: те отнеха звездата, но честотата се увеличи през тази година с десет процента?.
Сурово и живо резюме
Guide Rouge France 2001 може да бъде оценен на 1730 страници, 500 градски карти и също толкова Bib Gourmands (точно 483 ресторанта с? Внимателна кухня?, Между 100 и 140 франка, в провинциите и 130/180F в Париж и околностите) и Това е последният, подписан от Бернард Негелан, 33 години като служител на световния лидер на гуми и 15 начело на ръководството на майката на всички европейски компании. Тъй като Naegellan се пенсионира през века, жалбите и благодарностите трябва да бъдат насочени към наследника, Дерек Браун, 57-годишен, британец, бивш готвач и студент в английски хотелски училища, инспектор на гида в Далечния изток и от януари покровител на водачите червен.
Звезди и звезди
Жан Барде (Тур), отпаднал от водача през 2000 г. поради съдебни проблеми, решени в негова полза, се завръща със своите 2 *, докато губи третата си звезда, след 15 години показване на триото, семейство Лорен, в Жойни (Бургундия). Те също страдат - те остават без втора звезда - Мишел Шабран (Валенс),? Auberge des Templiers? (Bézards) и най-вече отличният готвач Кристиан Констант (Violon d? Ingres, в Париж), обучител на половин дузина готвачи (включително Ерик Фрешон, който получава втората си звезда в парижкия Бристол), който днес води пътя във Франция.
Предположение: финансите задължават и тъй като по обяд, поради проблеми с паркирането, честотата на неговия Violon d? Ingres беше слаба, Constant се отваря само през нощта. Това ли е причината за наказанието? Друга възможност: нает от Жан-Пол Бюхер, основател на Flo Group, за надзор на кухнята на групата „Grandes Marches“, бирарията на групата, съседна на Бастилията на операта, Констан реши да се справи както трябва: всеки обяд, когато се настани в бирария. Това ли е грехът?
Маргинализацията е висока история
С повече от 4000 ориенталски ресторанта и отлични постижения като Than Dinh, който освен страхотната си парижка/виетнамска кухня разполага с една от най-важните винарни в столицата, подбрана малко на чаша, както би казал Педро Салинас, от великия дегустатор Робърт Вифиан, Париж никога не е приемал чуждите кухни сериозно, гастрономически. Влиянието на Браун - или може би обща промяна в отношението - направи възможно първата „китайска“ звезда, преди две години, Чен, прекрасен готвач от 15-ти район. Сега звездата от „Танг“, също в Париж. Като компенсация го губи? El Mansour?, Марокански ресторант, на който щастливата му звезда (необяснима от друга страна) е издържала само едно издание.
7-те ресторанта в Париж с 3 * Michelin
Със седем тризвезди Париж е гастрономическата столица на галактиката Мишлен. Това са най-добрите граждани на столицата, според водача, и, в скоби, годината, в която са постигнали третата звезда, с нюанса на Дюкас, който има две дати, защото той е единственият готвач, който е получил три звезди, в Париж, на два пъти и различни ресторанти.
"Taillevent" (Жан-Клод Вринат) (1973)
"Лукас Картон" (Ален Сендеренс) (1986)
"LAmbroisie" (Бернар Пако) (1988)
"LArpège" (Ален Пасар) (1996)
"Ален Дюкас" (1997 и 2001)
"Pierre Gagnaire" (1998: но преди да има 3 * в Сент Етиен)
"Le grand Véfour" (Гай Мартин) (2000)
И 14-те триестрела от останалата част на Франция
След тази последна корекция? 3 * към «La Ferme de mon Père? и един по-малко за „La Côte Saint-Jacques“, от Jean-Michel et Michel Lorrain (Joigny, в Бургундия) и „Alain Ducasse-Louis XV“, от Монако, причудливо включен във Франция, Guide Rouge 2001 Франция наброява 21 ресторанта "trois étoiles", "Paul Bocuse", в Collonges-au-Mont-dOr. (1965)
"LAuberge de lIll". Marc et Paul Haeberlin, в Illhaeusern. (1967)
„Troisgros“. Pierre et Michel Troisgros, в Роан. (1968)
„Les Prés dEugénie“. Мишел Герар, в Eugénie-les-Bains. (1977)
"Les Crayères". Жерар Бойер, от Реймс. (1979)
"Ламелоаза". Jacques Lameloise, в Chagny. (1979)
„La Mère Blanc“. Жорж Блан, във Вонас. (1981)
"Le Crocodile". Емил Юнг, в Страсбург. (1989)
"Кот д'Ор". Бернар Лоазо, в Солие. (1991)
„Le Buerehiesel“. Антоан Вестерман, в Страсбург. (1994)
"LAuberge de lEridan". Марк Вейрат, във Вейе-дю-Лак. (деветнадесет и деветдесет и пет)
„Le Jardin des Sens“. Les frères Pourcel, в Монпелие. (1998)
«Мишел Брас? В Laguiole (1999)
„La Ferme de mon père“. Марк Вейрат, в Межев.
Щастливата година на дворците
Този клас, преди всичко звездите на хотела, които държат така наречените „Дворци“, придава характер дори на ресторанта. Но ако шейховете, които играят домино с? Дворците? Парижани (Crillon на Taittinger е единственият, който е останал във френски ръце) са за лечение, тъй като леглата им (минимум 4000 F и до 80 000 F за апартамент) са им спечелили 90% заетост през последната година с Michelin водач те ще издърпат наргиле. Защото освен да освещава? Ален Дюкас в Плаза Атене? първи хотелски ресторант в историята на три звезди в Париж, те дадоха няколко звезди на Cinq (Georges V), в който Филип Легендре (бивш Taillevent) служи и на Бристол, където Fréchon изпълнява виргерии, без да се броят отличните постижения от сомелиерите, автентична стойка за бутилки за матриархат. И възстановиха звездата от Мериче, в чиито кухни блести безопасната кухня на Марк Маршан.