В тази статия ще говорим за процеса, който се следва за получаване на сухо мляко и ще цитираме поредица от странични продукти, които могат да бъдат получени от течно мляко и които са неизвестни от повечето занаятчийски производители на сладолед, просто защото се използват редовно.
Процес на приготвяне на мляко на прах
Някои проучвания вече съобщават за употребата (и дори комерсиализацията) на сухо мляко през 13 век. Първите експедиции на Марко Поло до Индия вече заварват търговци и войници, превозващи „сухо мляко“. Оттогава до днес тя продължава да произвежда и консумира сухо мляко, въпреки че процесите за получаването му явно са се различавали значително.
В началото на 20-ти век начинът за получаване на сухо мляко е чрез просто преминаване на течното мляко през ролки за сушене, които отделят водата от сухото вещество чрез механично действие. От втората половина на ХХ век млякото на прах започва да се получава след процес на сушене чрез пулверизиране или „пулверизиране“. При този метод се извършва изпаряване на млякото, последвано от пулверизиране на останалото сухо вещество. Схемата на потока на тази система е подробно описана в приложената диаграма.
Течното мляко от фермата за събиране достига до сушилнята и се съхранява в големи силози. Извършва се пастьоризация (Фиг. 1) и отделяне на сметана и обезмаслено мляко чрез центробежен сепаратор. Ако искаме да получим пълномаслено мляко на прах (LEP), към обезмасленото мляко се добавя по-късно фракция сметана, стандартизираща стойността на мазнините до типичните 26%. Остатъците от крем се използват за направата на безводна мазнина или масло.
Следващата стъпка е предварително загряване (Фиг. 2) мляко при температури между 75 и 120ºC, като ги запазва за определено време, което варира от няколко секунди до няколко минути. Предварителното загряване позволява контролирана денатурация на суроватъчните протеини в млякото, убива бактериите, инактивира ензимите, генерира естествени антиоксиданти и осигурява топлинна стабилност.
Връзката топлина/време зависи от вида на продукта, който искате да получите, и окончателното му приложение. Например, високо подгряване в LEP е свързано с по-добро запазване на качеството, но по-ниска разтворимост.
Предварителното нагряване може да се извърши чрез индиректна система (топлообменници, които използват остатъчна топлина от други части на процеса, за да спестят енергия), или директно (впръскване на пара в продукта).
След това млякото отива в изпарителя (Фиг.3), и се концентрира на етапи или ефекти (които могат да бъдат от 3-4 до 7-8, в зависимост от размерите на изпарителя). Във всеки ефект вакуумът се получава при температура около 72ºC. При тези условия млякото кипи и водата се превръща в пара, която се компресира (термично или механично), за да се използва в следващата стъпка за нагряване на млякото. Като цяло, колкото повече ефекти, толкова по-големи спестявания на енергия. На този етап е възможно да се извлекат до 85% от водата от млякото.
Преди окончателното изсушаване полученото мляко преминава през хомогенизатор (Фиг. 4). Функцията на този етап е чрез прилагане на налягане, което може да варира между 50 и 300 kg/cm2, да се постигне еднакъв размер на частиците, преди пулверизацията. Тази закономерност в диаметъра на мастните частици ще доведе до по-лесно възстановяване на млякото и до удължаване на търговския живот на млякото на прах (благодарение на предотвратяването на гранясването на мазнините).
Следващият етап от процеса е пулверизиране (сушене чрез пулверизиране), което се състои в трансформиране на млечния концентрат в малки капчици прах, за да им позволи да изсъхнат, при контакт с маса циркулиращ горещ въздух.
Тази промяна се извършва в сушилна камера (Фиг. 5), инжектиране на горещ въздух (около 200 ° C) и използване на въртящи се дискови пулверизатори. В тази камера влажността е намалена до 5-6%. За да се постигнат типични стойности на 3-4% влажност, горещият въздух се пропуска през течни слоеве прахФиг. 6).
Фигура 5. Горна част на сушилната камера
Стандартните млечни прахове поради тяхната прахообразна природа не са лесни за възстановяване във вода. За да се улесни това разтваряне, в сушилнята се извършва последен етап: агломерация. Това се състои в преминаването на най-малките частици прах, които оставят сушилнята през циклони, за да бъдат върнати в сушилната камера, близо до пулверизатора. Там капките влага се сблъскват с капките мляко на прах, образувайки големи агломерати, с неправилна форма. Тези агломерати са по-малко прашни, те се разпръскват по-добре във вода и следователно са по-лесни за работа. Това мляко се нарича още разтворимо.
прахообразните млека са много по-стабилни от течните млека, но трябва да се пазят от фактори като влажност, кислород, светлина и топлина
В случай на пълномаслено мляко на прах, все още се извършва по-нататъшна стъпка за неутрализиране на хидрофобния ефект на следите от мазнини, останали на повърхността на праховите частици. За това малки количества соев лецитин (извлечен от соеви масла) се впръскват в сухото мляко в течен слой. Емулгиращите характеристики на лецитините (хидрофилно-липофилен баланс) неутрализират хидрофобния ефект на мазнините.
Прахообразните млека са много по-стабилни от течните млека, но трябва да бъдат защитени от фактори като влажност, кислород, светлина и топлина. За това те трябва да бъдат опаковани в торби, надлежно защитени от гореспоменатите елементи.
Не забравяйте, че LEP е по-чувствителен към тези фактори поради по-високото си съдържание на мазнини. Ако не се контролират тези параметри, това може да доведе до преждевременно окисляване на мазнините и последващото му гранясване.
Досега говорихме за процеса на получаване на сухо мляко, пълноценно и обезмаслено. Тези две функционални съставки са все по-необходими в нашите формулировки, предвид тяхната практичност, качество и лекота на съхранение.
В млечната промишленост има и серия от странични продукти, получени от течно мляко, които все повече се вземат предвид при формулирането. Ако искаме да добавим някои специфични фракции към нашите рецепти, които осигуряват специфични характеристики на нашия микс, вече можем да имаме списък от странични продукти под формата на прах, който ще ни позволи да постигнем тези цели.
Продукти като казеинати или серум, протеинови концентрати или изолати вече се използват в този сектор и ще ги виждаме все повече и повече в нашите готварски книги.