храна

Днес споделям с вас една много искана рецепта: моята вариация или адаптация на едно от ястията с най-известните хранителни добродетели, с прекрасен вкус и цвят!
Става въпрос за кимчи или кимчи.

Какво е?

Кимчи, или кимчи, е ферментирало ястие, характерно за корейската кухня. Ароматни, интензивни, ефервесцентни, пикантни и вълшебни.

Не само, че вкусът му е уникален, но съдържа и големи добродетели на хранително и терапевтично ниво, които науката разпознава всеки ден. Разбира се, наличието на лактобацили и други полезни бактерии за храносмилателната система. В допълнение (и може би точно поради ефекта на тези бактерии) той има противовъзпалително действие, положителни ефекти върху когнитивната функция, антиоксидантен потенциал и улеснява елиминирането на пестицидите от организма.

През тези години на изучаване и практика във ферментацията на зеленчуци съм виждал толкова много варианти на кимчи, че ми е трудно да определя какво е „оригиналната рецепта“.

Използвани съставки и техники

Различни методи (от разликите между ферментацията на цял или нарязан акусей, до вариации във времената на ферментация) и важни вариации в съставките. И все пак класическата съставка е акусай или китайско зеле (Brassica campestris var. Pekinensis или Brassica rapa sp. Pekinensis). Понякога се придружава от морков или ряпа. И тези зеленчуци се смесват или мариноват с "паста" или "сос". Грубо, когато основата е направена с оризово брашно, приготвено във вода. Но сос. Както и да е, този сос има джинджифил, чесън, лук, малко „пролетен лук“ или лук, рибен сос (или скариди или соев сос), понякога нещо сладко (някаква захар или ябълка), понякога оцет или сусамово масло и gochugaru. Този чили на прах (лют пипер/чушки) е една от определящите съставки, която му придава червеникав цвят и характерна пикантност. Тук в Аржентина обикновено го заменям с комбинация от сладък пипер и лют червен пипер.

В моята рецепта една от промените, които направих в сравнение с корейските рецепти, е да се намали количеството на пикантността до по-"приемливи" нива за аржентинското небце. Както и да е, каня ви да си купите традиционни кимчи (например в корейския квартал) и да опитате това ястие в най-оригиналните му версии.

Ето видеото, където показвам стъпка по стъпка. Това е част от този курс, където ги уча да ферментират всякакви зеленчуци с различни техники.

Във видеото ще видите, че го ферментирам в буркан с широко гърло, който всеки може да получи на базар. Тъй като ферментацията в този случай е кратка, за повърхностните дрожди е трудно да се превърнат в проблем.
И все пак, за тези, които искат да опитат кимчи ферментация от повече дни или седмици, предлагам ферментацията да се извършва в контейнери като тези ферментиращи съдове.