Той не идва от Америка, а от Франция, първоначално е направен с омар или омар и в крайна сметка попада в кладенеца на забравата на старата храна. Но все пак е много, и затова си го връщаме.

Monkfish a la Americana е ястие, толкова вкусно, колкото и фалшиво. Той не идва от Америка, нито първоначално е направен с морски риби. Това всъщност е лоша адаптация на 100% френска рецепта, омарът (омар) а ла Америкайн; и казвам „беден“, защото имаше време, когато, колкото и да е странно днес, морските риби бяха изхвърлена риба, за която почти никой в ​​Испания не даде и стотинка. Той обаче имаше важна добродетел: месото му беше доста подобно на това на високо рафинираните гигантски ракообразни и затова през петдесетте години той започна да се използва като евтин заместител в ястия като морски морски омар.

бяло вино

Ако „първоначалният тромпе л’оейл“, както е определена от Ана Вега Бискайен в книгата си Cocina viejuna, се е опитал да имитира месо от омари на основата на сложни снопове и лак от червен пипер, нашият американски морски морски изглежда изглежда по-загрижен за предизвикване на вкусове и затова той хвърли главите на скариди или скариди, така че техният алкохолен и леко пикантен доматен сос да напомня за морски дарове. Успява ли имитацията да надмине оригинала? Не съм опитвал това ястие с омар, но залагам, че версията с крастава жаба, педжесапо или пиксин - имена, с които се нарича и тази нацупена риба - няма на какво да завижда.

Ако имате и най-малкото историческо-гастрономическо любопитство, може би се чудите защо монарх/омар а ла Американа се нарича така, ако идва от Франция. Отговарям с въпрос: какво предпочитате, красивата, но съмнителна легенда или по-малко романтичното истинско обяснение? Нека започнем с първата, че приказките със сигурност ще ви поставят.

Имало едно време готвач на име Пиер Фрайс, който през седемдесетте години на 19-ти век имал ресторант, наречен Noël Peters. Една вечер някои американци се появяват на вечеря в последния момент, той няма какво да им даде и изважда от ръкава си порции омар с доматен сос с аромат на чесън, ракия и бяло вино. Тъй като клиентите идват от чужбина и той самият е работил в друг ресторант в Чикаго, когато го питат името на това, което са яли, той отговаря: „homard à la américaine“.

Скъпо, нали? Жалко е, че тази история е твърде подобна на тази на толкова много други творения „случайно“ - салатата Цезар, тортата Татин и т.н. - и споделя с тях определени проблеми с достоверността. Преди творческият геном да бъде разгърнат от нашия приятел Пиер, ресторант Bonnefoy вече сервираше това ястие с омар или омар. И преди това, омар а ла Ница от Огюст Ескофие и омар а ла Провансал от Жул Гуфе бяха същата рецепта с леки вариации. Фрайс може да е създател на етикета „а ла американа“, но оттам нататък да му приписва бащинството на ястието, има разтягане.

Във всеки случай, както наименованията Escoffier, така и Gouffé, както и наличието на домати сочат към популярен произход в Средиземноморска Франция. Готвачите, които усъвършенстваха формулата, несъмнено помогнаха за незабавното й попадение. През ХХ век се превърна в класика на френската кухня, с включени регионално-националистически съдебни спорове: има хора, които настояват, че ястието идва от Арморика - древна област в североизточна Франция, включваща Бретан и Нормандия, известна със своите страховити гали - и че трябва да се нарича „а ла арморикаин“, въпреки че доматът е продукт, толкова типичен за региона, колкото кивито или гуавата.

Не успях да разбера кога мутацията на рибата се е случила във Франция. В Испания той трябва да е успоредно на бума на ъгловата морски риба, достигайки своя връх през 70-те и 80-те години. За съжаление, монахът а-ла-американа рядко се среща в съвременните ресторанти и живее като бежанец в индийския резерват за стара храна: коледните маси. Трябва обаче да се помни, че тази риба вече е в сезон, така че може да има по-голям смисъл да й се насладите сега.

Рецептата по-долу е горе-долу тази на майка ми, с докосване на домашно приготвена като хариса, пикантна паста от Магреб, която подобрява вкуса на соса. Тази риба монах е скъпа риба? Да, но с скаридите, салсората и всеки основен акомпанимент - ориз, варени картофи, пържен хляб или дори кус-кус - това върви много. По-добра цена излиза, ако купувате с главата си и използвате главата си, за да приготвите най-добрата рибена супа в познатата вселена, която естествено и без никакви дискусии е тази на г-жа Mª Carmen Iturriaga.

Съставки

За 4 човека

  • 750 г морски риби в слабините
  • 8 сурови скариди или скариди
  • 300 г белени домати (консервирана или много зряла круша)
  • 4 шалот или голям лук
  • 1 скилидка чесън
  • 1 чаена лъжичка хариса или 2 сушени червени люти чушки
  • 50 мл коняк или ракия
  • 100 мл бяло вино
  • 400 мл рибен бульон
  • 1 супена лъжица доматено пюре (по желание)
  • Брашно
  • Зехтин
  • Сол и прясно смлян черен пипер

Подготовка