Първият ми контакт с водорасли беше на плажа. Обикновено те представляваха лека неприятност при плуване, но понякога, когато имаше нашествие, избягвахме плажа поради вонята на водорасли, отлагани върху пясъка, който гниеше на слънце. За първи път ядох водорасли в японски, вероятно на две чинии: суши (макизуши) и салата от водорасли и краставици.
Водораслите са разнородна група организми, изградени от клетки с ядра, които извършват фотосинтеза. Обикновено живеят във водна среда, въпреки че няколко вида са колонизирали континента, а има едноклетъчни и многоклетъчни. Морските водорасли са многоклетъчни водорасли, които растат във всички крайбрежни райони на Земята, независимо от техния климат и е много вероятно те да са били част от диетата на хората, живели в тези райони от древни времена. Те се придържат най-вече към морското дъно, но някои се придържат към повърхността на други организми, а някои други плуват по вода. Днес те са важен хранителен ресурс в много азиатски страни, особено Китай и Япония, но не и в западните страни.
Цветът на водораслите зависи от пигментите, които те съдържат. Всички видове водорасли съдържат хлорофил, зелен пигмент, но много видове съдържат и други видове пигменти. В червените водорасли присъстват фикобилини, които ги оцветяват в червени, оранжеви и сини тонове. От друга страна, кафявите водорасли съдържат фукоксантин и относително малко хлорофил.
Между 70 и 90% от теглото на пресните водорасли съответства на съдържащата се в тях вода. Съставът на сухата част варира много, но съдържа между 45 и 75% въглехидрати, между 7 и 35% протеини и по-малко от 5% мазнини, заедно с по-малки количества минерали и витамини.
Що се отнася до въглехидратите, има захари, разтворими фибри и неразтворими фибри, но много от тези съединения се различават от тези, които изграждат сухоземни растения, и варират при различните сортове водорасли. Например, в случай на разтворими диетични фибри, които се намират между клетките на водораслите и ги свързват, имаме агар, карагенани и алгинати. Те са вещества, които играят същата роля като пектините в растенията. В случай на неразтворими фибри преобладава целулозата. И трябва да се отбележи, че водораслите като цяло имат много по-високо съдържание на фибри, отколкото зеленчуците и плодовете. Нашата чревна флора не е пригодена да разгражда някои от въглехидратите, присъстващи в водораслите. Ето защо, ако искате да влезете в диетата, се препоръчва да го правите бавно, за да осигурите време за адаптация. Поради това е разумно да се ядат редовно малки порции водорасли, а не големи порции от време на време. Препоръчва се дневна консумация между пет и десет грама сухо тегло водорасли.
Съдържанието на мазнини в водораслите е ниско и може да варира между 1 и 5%, основно в зависимост от вида на водораслите и, във всеки вид, от мястото, където расте и от времето на годината. Но отличителната черта на водораслите е, че полиненаситените мазнини съставляват 30-70% от общото съдържание на мазнини, включително силно полиненаситени мастни киселини. Всъщност омега-3 мастните киселини, открити в рибите и черупчестите мекотели, не се произвеждат от тези организми, а се получават от водорасли.
«Водораслите могат да се отглеждат устойчиво в големи количества в моретата и океаните»
Друга отличителна черта на водораслите от култивираните растения е минералното им съдържание, което е средно десет пъти по-високо от това в сухоземните растения. Основните минерали са йод, калций, фосфор, магнезий, желязо, натрий, калий и хлор. Освен това те съдържат много важни микроелементи, като цинк, мед, манган, селен, молибден и хром. Трябва да се отбележи, че съдържанието на минерали варира значително при отделните видове.
Водораслите могат да се отглеждат в големи количества в моретата и океаните по устойчив начин и следователно се счита, че в бъдеще те ще съставляват значителна част от световния прием на храна и ще облекчат проблема с глада. Постигането на това обаче изисква проучване и разработване на нови методи и технологии за отглеждане, събиране и преработка на водорасли, както и планиране, което ги прави ефективно устойчиви.
Снимка: Фернандо Сапиня
Рецепта: Салата от вакаме и краставици
Морските водорасли могат да бъдат намерени пресни, пресни в сол, дехидратирани, прахообразни и консервирани и сред най-често срещаните видове, които можем да намерим, имаме вакаме (Undaria pinantifida), кодиум (Codium spp.), Nori (Porphyra spp.), Ирландски мъх (Chondrus crispus), морска салата (Ulva spp.), конбу (Laminaria ochroleuca) или морски спагети (Himanthalia elongata). В допълнение към традиционните приложения в азиатските кухни, сред които най-известни са тези на японската кухня, нашата кухня е разработила рецепти от всякакъв вид, които ги използват. В този смисъл водораслите са високо ценени в днешната кухня заради вкуса и текстурата си. Вкусът зависи много от начина, по който са били третирани водораслите и дали се консумират сурови, сушени, печени или варени. Но вкусът на умами преобладава: конбу има особено високо съдържание на глутамат, а нори в нуклеотиди като инозинат и гуанозинат.
Съставки
1 краставица, сушено уакаме, оризов оцет, соев сос, сусамово масло, захар.
Разработване
Нарязваме краставицата на много тънки филийки. Накиснете супена лъжица дехидратирани водорасли wakame с много вода. Смесваме две супени лъжици оризов оцет, две супени лъжици соев сос, една чаена лъжичка сусамово масло и половина захар. Поставяме краставицата в купа, отгоре отцедените водорасли и добавяме дресинга. Изчакваме няколко минути, преди да поднесем салатата .
Препратки
McGee, H. (2007). Готвене и храна: Енциклопедия на готварската наука и култура. Барселона: Дебат.
Mouritsen, O. G. (2013). Водорасли. Чикаго: Университетът на Чикаго Прес.