Икономическото и културно развитие на днешното общество доведе до големи промени в хранителните навици и начин на живот.

Глобални тенденции в консумацията на храни

От една страна, диетите в развитите страни са станали силно калорични, богати на наситени мазнини и захар, докато консумацията на сложни въглехидрати и диетични фибри е намаляла. Това натрупване на фактори, добавени към тютюнопушенето, липса на физическа активност, заседнал начин на живот, прекомерна консумация на алкохолни напитки и ежедневен стрес доведе до увеличаване на затлъстяването и следователно до увеличаване на честотата на коронарни сърдечни заболявания, хипертония и диабет, също колективно класифицирани като метаболитен синдром (МС).

също

Глобалната епидемия от затлъстяване и свързаните с тях заболявания не е проблем, ограничен само за развитите страни. Като се има предвид бързината, с която традиционните диети и начин на живот се променят в много развиващи се страни, като например Мексико, „модернизирането“ на хранителните режими е довело до недохранване и, следователно, до влошаване на хроничните заболявания. Според Световната здравна организация (СЗО) в момента има 189 милиона души с диабет, а броят се очаква да нарасне до 380 милиона до 2025 г. Диабетът засяга около 8 милиона души в Мексико, което представлява между 6 и 10% от население. СЗО изчислява, че през 2030 г. ще има между 12 и 15 милиона диабетици. Социалните и икономически разходи могат да бъдат катастрофални за страната, ако тази прогноза се сбъдне. Поради нарастването на епидемията от затлъстяване, децата и юношите страдат от тези състояния от най-ранна възраст.

Почти 30% от човечеството страда от една или повече от многото форми на недохранване

Значение на нутрицевтичните храни: „тази храна да бъде вашето лекарство“ (Хипократ 400 г. пр. Н. Е.)

Днес една от основните области на научните изследвания в областта на науката и технологиите за храните е извличането и характеризирането на нови естествени съставки с биологична активност (например антиоксидант, антивирусна, антихипертензивна, антидиабетна и др.), Които могат да допринесат за благосъстоянието на потребителите като част от нови функционални храни. Морските организми, особено водораслите, са потенциално полезен източник на този вид храна, поради високото си биологично разнообразие (приблизително 30 000 вида) и химическо разнообразие. Въпреки че за мнозина идеята за използване на водорасли в готвенето не е особено обнадеждаваща, добре е да се опитат и да изложат небцето на нови преживявания. Разнообразието от храни, които могат да бъдат направени от различни видове водорасли, е невероятно. Тези морски зеленчуци са не само екзотична съставка, но и представляват значително добавяне на жизненоважни хранителни вещества и съединения с определена активност, които могат да бъдат много полезни за здравето.

Възможност на водораслите като функционални храни

Морските водорасли са фотосинтетични организми, с голямо разнообразие от форми, цветове и размери. В зависимост от техните пигменти те се класифицират в червени (Rhodophyta), кафяви (Ochrophyta) и зелени (Chloropyta) водорасли. Те могат да бъдат намерени от полярните до тропическите зони и са обект на променливи фактори на околната среда като интензивност на светлината, температура, наличност на хранителни вещества, соленост, промени в рН, сезонни промени и периоди на потапяне (поради действието на приливите и отливите) . Тези условия, понякога силно стресиращи, причиняват щети, благоприятстващи генерирането на уникални метаболити, и то в количества, много по-големи от тези, наблюдавани в земната среда, като защитни механизми, които могат да представляват интерес за човека.

И какъв е вкусът на водораслите?

Докато вкусът на умами има древни корени, съвременните азиатски кулинарни техники също са включили водорасли в диетата заради вкусовата си способност и гъвкавост. Съществуват обаче кулинарни разлики между източните и западните подходи. Азиатската кухня се основава на традиционни съставки, богати на умами, като даши и водорасли. Европейските и американските кухни обаче имат малко традиционни съставки и подправки на умами и са склонни да предпочитат мазнините за богатство и пълнота, за да направят храната вкусна. Глобализацията предостави възможности за сливане както на кухни, така и кулинарни философии от цял ​​свят сега използват научни изследвания за вкуса на умами в своите кухненски приложения.

Как може водораслите да бъдат включени в диетата на мексиканците?

Основните страни, консумиращи водорасли по света, са Китай, Япония и Корея; последните двама с хилядолетна традиция зад гърба си. През 50-те години Китай масово въвежда консумацията на водорасли сред населението си. Чрез инвестиционна програма на стойност милион долара правителството на тази страна насърчава отглеждането и производството на този морски зеленчук, за да обогати диетата на населението му с минерали, тъй като диетата, основана на консумацията на ориз, причинява липса на някои минерали, носещи много свързани заболявания. Най-подходящото беше да се намери евтин и достъпен източник на минерали и по този начин беше разработена цяла програма за снабдяване на страната с минерали и между другото Китай стана най-големият производител на водорасли в света. В Чили консумацията на водорасли традиционно е ориентирана основно към три вида, "cochayuyo", "червена борба" и "зелена борба" (Durvillaea antarctica, Phorphyra columbina и Ulva lactuca, съответно), сливане и обединяване с традиционната гастрономия от древни времена пъти преди завладяването.

Потребителският интерес към здравето е най-висок за всички времена.

Необходим е интегриран подход за приемане и използване на нови нутрицевтични препарати с водорасли, обхващащи изследването на водораслите в техните биологични, етноботанични, химични, агрономични и хранителни компоненти. Освен това трябва да се вземе предвид, че макар функционалните храни да продължават да растат по популярност, понастоящем те не са призната категория от правна гледна точка, така че няма специфично законодателство за тях и разрешителното за тяхната консумация попада в момента законодателство, което регулира всички храни.

В обобщение, пътят към успешното включване на водораслите като хранителен продукт може да бъде дълъг и сложен, но получените награди за висококачествени, иновативни и висококачествени продукти могат да бъдат безценни в подкрепа на националния проблем със затлъстяването и недохранването. С 2

Препоръчително четене

• G Hernández-Carmona, Y Freile-Pelegrín и E. Hernández-Garibay (2013). Част 3. Екстракция на биоактивни компоненти от водорасли. Конвенционални и алтернативни технологии за извличане на водорасли полизахариди. В: (Anneka Hess ed.) Функционални съставки от водорасли за храни и хранителни вещества. Издателство Woodhead. 475-516 стр
• And Freile-Pelegrín and Robledo D. (2013). Глава 6. Биоактивни фенолни съединения от водорасли. В: (Blanca Hernández-Ledesma и Miguel Herrero.) Биоактивни съединения от морски храни: растителни и животински източници. Издателите на Wiley-Blackwell. 113-129 стр
• L Hayashi, C Bulboa, P Kradolfer, G Soriano, D Robledo (2013). Отглеждане на червени водорасли: латиноамериканска перспектива. Списание за приложна фикология DOI 10.1007/s10811-013-0143-z
• Kraan S Hold SL (2011). Биоактивни съединения в морски водорасли: функционални хранителни приложения и законодателство. Списание за приложна фикология 23: 543-597
• Brown L Kumar SA (2013). Водораслите като потенциални терапевтични интервенции за метаболитния синдром. Rev Endocr Metab Disord 14: 299-308