Сервира ли се с кора? Кога да разбера, че е изтекло? Отхвърлям ли го заради миризмата му? Консултираме се с експертите и те ни просветляват

Сиренето е едно от великите изобретения на човечеството: удивително е как от нещо толкова просто като овче, краве или козе мляко, нашите предци отпреди 4000 години са успели да създадат този универсален деликатес, който може да направи лека закуска. формата на удобен сандвич - който подобрява гурме вечерята. Повтаряйки се като лека закуска, този деликатес е толкова често срещан в нашите ястия, че смятаме, че знаем всичко за него. И това не винаги е така. Независимо дали по време на покупката, по време на дегустация или на съхранение, малки грешки могат да направят радостния момент от поставянето на парче сирене в устата по-малко приятен. Група експерти ни помагат да ги коригираме.

грешки

Грешка 1: Оставям остатъците във въздуха на плота

Ако нямате конкретни изби за съхранение на сирене, по-добре оставете излишъка в хладилника, отколкото на плота: „Трябва да се държи между 8 и 14 градуса, а хладилникът е най-малкото лошо място“, казва Хосе Луис Мартин, тунер/дегустатор и собственик на Martín Afinador, изба за сирене на пазара Barceló (Мадрид). За да избегнете вредното въздействие на сухия студ, който хладилникът осигурява, защитете го добре: „Сиренето винаги трябва да бъде защитено. Пластмасовото фолио е добре за ден-два, но по-дълго увеличава растежа на плесени. Идеалното нещо е хартията за храна [като тази, използвана в деликатесите за опаковане на продукта] “, добавя Мартин. Лая Понт е експерт по сирена и отговаря за блога Bloc de Formatges, заедно с Наталия Николау, с която е написала книгата Formatges (Cossetània Edicions, 2015). Тя има и важен съвет: „Важно е да го оставите да диша през кората, защото сме склонни да задушаваме сиренето. Не е ли вярно, че когато е цяло, не го обвиваме във филм? Когато го режете, препоръчително е да покриете само частта от среза. Така че сиренето никога няма да се развали ”. За да го консумирате, по-добре при стайна температура: не забравяйте да го извадите от хладилника час преди това.

Грешка 2: По-старото сирене е с по-добро качество

Според степента на зрялост сирената се класифицират като пресни, нежни, полутвърдени, сушени, стари и отлежали. Но отлежалото сирене не е непременно по-добро от прясното; просто различно. "Това няма нищо общо", казва Лая Понт. „Всяко сирене има своята оптимална точка на зреене. Първият фактор, който влияе върху него, е вашият вкус: ако ги харесвате с по-млечен вкус, по-млади и нежни или по-развити и пикантни. Вторият фактор е, че не всички зрели сирена са по-твърди и сухи - някои стават по-кремообразни. Узряването не засяга еднакво всички сирена. Ключът е да поискате какво ви харесва и да бъдете посъветвани ”.

„Интересно е да го сервирате с кора: той ни казва вида сирене. Друго нещо е да го ядете или не. Когато са естествени, могат да се ядат

Грешка 3: Най-скъпото винаги е по-добро

Според Хавиер де Мигел, президент на Националната асоциация на производителите на сирене, интегрирана във FENIL (Национална федерация на млечните индустрии), това, което определя цената на сиренето, е процесът на зреене, а не качеството му. „Колкото по-втвърдява сиренето, толкова по-скъпо е то. Който харесва меко сирене, ще предпочете сирене Бургос, което има 48 часа втвърдяване, а тези, които харесват по-силно, ще изберат старо сирене от типа Manchego с шест месеца втвърдяване. Но двете са с еднакво качество. Второто е по-скъпо, защото колкото по-дълго е лечението, толкова повече загуба на вода отнема продукта и толкова по-скъп става процесът ".

Грешка 4: Не знам дали сиренето ми е изтекло

В киселите млека пише датата на най-доброто преди, но във вече отворено и остатъчно сирене, което държим в хладилника в продължение на месец? Как да разберем дали можем да го ядем? „В меките тестени изделия на руло това се забелязва по ръба: кората потъмнява, бръчки повече и започва да издава амонячна миризма. Това е знак, че се унижава ”, казва Хосе Луис Мартин. „При твърдото сирене, като манчего, джантата също става по-тъмна, цветът е по-интензивен и вкусовете стават пикантни, агресивни. Сиренето трябва да се нарязва последно; ако ужилва отначало, е сапунен: мазнината в сиренето се е окислила твърде много ”. Друго нещо е датата, която се появява на клина на супермаркета. „Това е предпочитана дата на консумация, в която производителят посочва, че органолептичните му характеристики са оптимални. Това не означава, че десет дни по-късно те не са добри ”, потвърждава производителят Хавиер де Мигел.

Грешка 5: Купувам само цели сирена

Непогрешим трик, за да не се развали, е да купуваме количеството сирене, което очакваме да изядем, нито повече, нито по-малко. Както казва Лая Понт, „това зависи от предназначението на сиренето. Ако искате сирене за вечеря тази вечер с приятели, по-добре си купете парчето сирене, което ще ядете. Той ще се развива по-добре в подготвени съоръжения, отколкото у дома в хладилник при четири градуса, което изобщо няма да благоприятства неговото узряване. Той винаги ще бъде по-добре в собствения си дом от вашия. Но ако отидете в Италия и искате да си купите добро пармеджано за цялата година, тогава да, бих си купил много голямо сирене, бих го опаковал с прахосмукачка и бих го прибрал в хладилника ".

Грешка 6: Не знам как да различа добър в супермаркета

Когато не купуваме цяло сирене, обикновено купуваме една от онези порции, които вече са нарязани и запечатани с вакуум в найлоново фолио. Без да можете да го вкусите или помиришете, не винаги е лесно да го направите. Хосе Луис Мартин ни помага да установим, че поне не е бил излаган цяла вечност. „Ако оградите са тъмни, това означава, че тя е била на дисплея от известно време. Светлината разгражда сиренето, дори във вакуум “, предупреждава.

Грешка 7: Толкова ми харесва, че се натъпквам

Както много други добри неща, по-добре е да се наслаждавате пестеливо. „Това е храна, богата на животински мазнини, най-вредна за здравето“, посочва Йления Лопес-Ллата, диетолог-диетолог от Мадрид. „Ето защо трябва да смекчим консумацията на не-пресни сортове и да ги приемаме на малки порции и от време на време. Най-добрият вариант като закуска или десерт е прясното сирене: то има по-малко от 15% мазнини, а в олекотената версия дори по-малко (излекуваното, повече от 30%). Като цяло консумацията на сирене трябва да бъде по-висока през юношеството, при тези над 60-годишна възраст и по време на бременност и кърмене, когато нуждите от калций са по-големи ".

Грешка 8: Много съм слаб (I) и го сервирам без коричка

Ако искате да изглеждате добре с гостите си, може би постигате обратен ефект. „Интересно е да го сервирате с кора: той ни казва вида сирене“, препоръчва Хосе Луис Мартин. Друго нещо е да го ядете или не. „Когато са естествени, те могат да се ядат“, добавя той. „В макаронените сирена, ако надраскването с нокътя премахне малък филм боя, те не са. Това е лош навик за индустрията, тъй като на потребителите е насадено, че сирената трябва да бъдат чисти и безупречни; затова са боядисани, обикновено в ярки цветове. Сиренето с естествена кора има разнороден вид: те са флорите, които излизат в природозащитните камери или естествените изби. И точно това придава характер на сиренето "

Грешка 9: Много съм слаб (II) и го ям с вилица

Има толкова малко неща, които можем да ядем с ръцете си, че защо да усложняваме използването на прибори за хранене? Бъдете честни: това не е заради дъха, който ще остави на пръстите ви (което някои смятат дори за приятен), а заради това, което ще кажат. Специалист като Хосе Луис Мартин съветва да не се използва вилица или клечка за зъби. „Нормалното е да го ядете с ръка“, казва той. "Тогава се измиваме и това е, като когато ядем скариди или друг продукт с интензивни миризми".

Грешка 10: Не можете да ядете плесен!

Сиренето трябва да се нарязва последно; ако ужилва отначало, е сапунен: мазнината в сиренето се е окислила твърде много

Грешка 11: Бих искал да опитам сирене „леко“

Е, ще бъде трудно. „За да бъдат спазени броматологичните и органолептичните характеристики, които го определят като сушено сирене, е необходим висок процент на мазнини в състава му. От друга страна, киселото мляко и млякото продължават да поддържат своите характеристики, дори мазнините да бъдат елиминирани ”, уточнява диетологът Ylenia López-Llata. Освен това именно тази сила привлича феновете му. „Обикновено това, което харесва дегустаторът на сирене, са неговите хранителни характеристики и фактът, че това е мастен продукт, което в този случай предполага и витамини и хранителни вещества“, допринася Хавиер де Мигел.

Грешка 12: Не знам как да подготвя дъска за сирене

Да знаете, защото е много лесно. За да изненадате приятелите си с добра дъска за сирене, трябва да поработите малко върху нея. „Благодатта е, че изненадва“, казва Лая Понт. „И това може да се постигне чрез създаване на дъска около концепция: например, бил си в Гърция и сглобяваш дъска с четири гръцки сирена. Можете също така да се изненадате, като представите различни текстури: една мека, друга с тънка коричка, мека препечена филийка и една дори по-хладна. Или направете сини дъски, торти, пиренейски сирена ... Въпреки че типичният, който никога не се проваля, за начало е този, съставен от козе сирене, краве сирене, овче сирене и синьо “. Хосе Луис Мартин подкрепя включването на плодове като ябълки или грозде. „Те осигуряват сочност, изтеглят мазнината от сиренето и насърчават дегустацията“, казва той.

При дегустациите на сирене никога не пием вода, защото тя не се смесва добре в стомаха с мазнините в сиренето и се чувствате зле. По-скоро се свързва с консумацията на вино или бира

Грешка 13: Ако е гадно, това е лошо

Чували сме го стотици пъти: сиренето мирише на крака. Много сортове се открояват с интензивната си воня, но така трябва да миришат. Макар че е вярно, че вонята на сирене не е гаранция за качество, не е вярно, че имаме работа с развален продукт. „Понякога ароматът и вкусът не вървят ръка за ръка“, казва Лая Понт. „Да не опитам сирене, защото мирише лошо, никога не бих го направил. Винаги бих опитал. Освен ако има дефекти - много силен амоняк - може да ви изненада в устата “. Понякога вонята е добър знак. "Миризмата, в някои случаи гнилостна, както при сиренето Acehúche [Extremadura], се дължи на бактерия на повърхността, която придава кремообразност и осигурява аромати," казва Хосе Луис Мартин.

Грешка 14: Ям го без хляб

Добре, не строго грешка, а явна нелоялност към легендарния съюз, образуван от тези два продукта. Нещо повече: има някои видове хляб, които са по-добри от други за определени сирена. „При сините сирена хлябът със стафиди или смокини върви добре вътре, защото сладкият вкус контрастира с пикантността на синьото. Със силни сирена, пълнозърнести или пълноценни хлябове. С меки сладкиши и сирена обаче ще говорим за меки хлябове, също по-меки ”, аргументира се Хосе Луис Мартин.

Грешка 15: Придружавам го с вода

„С вода ще се чувствате зле“, предупреждава Лая Понт. „При дегустациите на сирена никога не пием вода, защото тя не се смесва добре в стомаха с мазнините в сиренето и се чувствате зле. По-скоро се свързва с консумацията на вино или бира. В момента с огромния бум на занаятчийски бири се правят много атрактивни сдвоявания. От друга страна, сдвояването с бяло вино е класика за мен. Танините в червеното вино замърсяват устата ви и имат стягащо състояние, което драска езика ви. Това, от което се нуждае мазнината в сиренето, е киселинност, за да си измиете езика, за да продължите. Но нито може да се обобщи: не всички червени са еднакви и не всички сирена са еднакви ".

Грешка 16: Винаги го нарязвам на клинове

Това е толкова традиционен формат, че дори в графиките на проучванията те говорят за „сирена“. Той е идеален за много видове сирена, но не за всички. Всъщност всеки разрез изисква определен инструмент. „Нарязах Сан Симон да Коста [галисийско пушено сирене] на цветчета, с жирола [швейцарско приспособление, което разрязва сиренето през центъра и го прекарва с острие в кръгове, остъргвайки го и образувайки букети]. Зависи от текстурата. Сред тези, направени от бяла паста, тези с мокра кора се поддават на разрязване с лира [вид трион с метална резба]. Твърдите тестени изделия, тип Manchego, с нож и на клинове ”, обяснява Хосе Луис Мартин. В Италия пармеджано се представя на неправилни блокове.

Грешка 17: Имам го само като аперитив

Разбира се, разбира се, с малко маслини и малко вино, на бар плот. Пропилявате пластичността на този деликатес, който може да се консумира по всяко време на деня! „Трябва да вземете сирене, когато ви се прииска“, потвърждава специалистът Лая Понт. „Аз например бих го ял по всяко време. Това е продукт, който може да се използва за десерт, за аперитив ... Обичам го, например, за закуска. Няма сирене за всичко: всички са чудесни за всеки повод ".

Много сортове се открояват с интензивната си воня, но така трябва да миришат. Макар че е вярно, че вонята на сирене не е гаранция за качество, не е вярно, че имаме работа с развален продукт.

Грешка 18: Харесвам сирене, но не и извара

Е, вие също трябва да харесате извара: тази извара, която се прави с остатъците от млякото след приготвянето на сиренето, е най-здравословният вариант. „По принцип всички сирена имат едно и също съдържание на микроелементи (витамини и минерали) и основно се различават по съдържанието на мазнини“, обяснява диетологът Ylenia López-Llata. „В зависимост от това съдържание на мазнини можем да ги класифицираме като по-здравословни (за ежедневна консумация) и по-малко здравословни (за случайна консумация). Сред първите, тъй като те имат по-малко от 10% от съдържанието на мазнини, са извара, обезмаслено намазано сирене, сирене тип петит и леки варианти на пресни сирена ".

Грешка 19: Не обичам сирене!

И не, не обича и да обобщава. Бомбастично изявление, което е трудно да се поддържа. „Има толкова много различни вкусове, че е невъзможно да се каже, че не харесвате нито един от тях“, изрече Лая Понт. Този експерт препоръчва „откриване на това, което не ви харесва. За някои това е миризмата на коза. Тогава бихме опитали краве. Може би това, което не им харесва, е кремообразната текстура, затова бихме опитали суха. За тези, които не обичат сиренето, защото мразят млякото, бихме могли да им дадем по-развити сирена с по-малко млечни вкусове. Един въпрос, който често задавам на хората, които не обичат сиренето, е „И киселото мляко също?“ Ако харесвате кисело мляко, това ще ни подскаже, че предпочитате кисели, ферментирали вкусове ”. Като се има предвид толкова голямо разнообразие, със сигурност има сирене, което да ви подхожда.