Появата на екземпляри отровна фугу в Средиземно море предизвиква интерес към тази традиционна японска храна, която може да причини смърт

The сашими на фугу или Blowfish –И по-конкретно усу-зукури което симулира с почти прозрачни листове венчелистчетата на хризантема- е едно от любимите ястия на японците. Легендата разказва, че рибата-бутер е била забранена в Япония между 17-ти и 18-ти век, тъй като много хора са починали от яденето си у дома. „Най-бедните рибари го ядоха тайно, защото не беше законно, излагайки живота им на опасност. Веднъж един министър отишъл в къщата на рибар и той му сервирал фугу, защото не можел да го остави без да яде и нямал нищо друго. Министърът не умря, но рибарят беше готов да го направи харакири чрез измама. И накрая, правителството на Япония реши да го легализира, докато улавянето, потреблението и продажбата му се уреждат от строги разпоредби ”. Педро Еспина, един от най-големите експерти по японска кухня в Испания и готвач на обърнатия ресторант Soy de Madrid, спасява анекдота, за да предупреди за опасността от тази риба, след като наскоро някои екземпляри бяха уловени на каталонското крайбрежие.

риба

Откриването на риба фугу в испански води предупреди част от общественото мнение, че един от тези екземпляри може да попадне на определена маса. За готвача Рикардо Санц от ресторант „Кабуки Уелингтън“ в Мадрид, един от малкото японски ресторанти в Испания със звезда Мишлен, „това е много трудно, тъй като рибарите ги познават добре, знаят, че са отровни и ги изхвърлят“. Sanz сервира „фалшива риба фугу“ в ресторанта си, за чийто „леко наелектризиращ“ вкус използва цвете от Бразилия и Перу (цвете на Съчуан или бутон на Съчуан), способно леко да вцепенява езика, симулирайки изтръпването на „вкуса“ на тази риба.

Законът още повече затруднява а Blowfish отровен достига масата на ресторант в Испания, защото е забранен съгласно европейските разпоредби (Регламент 853/2004). Испанската агенция за консумация, безопасност и хранене на храните (AECOSAN) към Министерството на здравеопазването и консумацията на Испания, която отговаря за регулирането на всички храни, които се обработват, продават и консумират в страната, забранява консумацията на токсични видове от семейство фугу в реставрация. Не е възможно да го консумирате в Испания дори при поискване.

Токсичен деликатес

В рамките на деноминацията риба фугу Включени са няколко вида от семейство Tetraodontidae - някои от тях се считат за силно отровни - и всички те имат за основна характеристика кръглата форма, която животното приема, за да избяга от своите хищници към повърхността, когато се чувства застрашено. Токсичността е способността на всяко химично вещество да произвежда вредни ефекти върху живото същество. И в това фугу надминава всички граници, увенчавайки се като най-скъпата риба в света и в същото време най-токсичен.

Виновникът е тетрадотоксин, отрова, която е сред най-смъртоносните известни. Ръководителят на токсикологията в болницата Clínico de Barcelona, ​​Сантяго Ноге, сравнява неговата токсичност с тази на цианида или с тази на стрихнин, използван като родентицид. Ноге обяснява, че този токсин е в състояние да прекъсне автоматичната верига на мускулните рефлекси, включително междуребрените и диафрагмените мускули, следователно жертвата накрая умира от задушаване. Най-лошото от всичко - добавя той - е, че тетрадотоксинът не прониква на невронално ниво, така че "интоксикираният човек е напълно наясно какво се случва. И той присъства на собствената си смърт безмълвен при липса на противоотрова".

Тетрадотоксинът се намира главно в черния дроб, яйчниците и кожата на рибите - той варира според видовете в семейството - дори след кипене, така че приготвянето му е изключително сложно и опасно. Единственият начин да го приготвите Това е чрез внимателно извличане на тези органи и, в случая на кожата, с изключително внимание и за определени части на животното, така че месото да не замърси. Има много малко японски готвачи, които знаят как да приготвят това ястие и още по-малко тези, които имат разрешение от японското правителство да го направят.

Японска традиция

Но ако е толкова опасно, защо се готви и яде? Главно по традиция, но и по любопитство. В Япония, сашими от фугу това е институция. Яде се през определено време от годината и обикновено се облича за специални случаи и забавлява важен човек. Неговата подготовка и работа изискват от готвача да има тежка дисциплина, научена в продължение на три години, и да има последователен лиценз. Но преди това риболовецът, който го лови, и доставчикът, който го купува и продава, също трябва да бъдат лицензирани. Някои от най-престижните ресторанти в архипелага имат езера с оглед на клиентите, където рибите плуват и сервират тематично меню със зеленчукова яхния, наречена набе (мил шабу-шабу), при които те се възползват от кожата си и шиповете си.

За туриста фугу е екзотична атракция и е много популярен сред американските пътешественици (толкова много, че успя да вдъхнови глава в Симпсън). Генпин фугу е основната верига от ресторанти за пухени риби в Япония, в които ходят повечето чужденци. Неговата фирма има сто франчайза, разпространени от Осака до Токио, които ежедневно приготвят и сервират хиляди ястия, базирани на тази особена риба. Masayuki Ikeda, отговарящ за един от тези ресторанти, обяснява многобройните ползи от консумацията на буферни риби: големият принос на колагена и малкото калории. "Нашите клиенти опитват различни ястия, всяко с различна част от животното и готвено или обработено по различни начини." Дегустационните менюта, предлагани в тази верига, могат да достигнат 90 евро на човек.

Педро Еспина предупреждава, че цената обикновено е ориентировъчна, когато се озовем пред ресторант, в който се сервира автентична фугу, лекувана от специалист, и риба в открито море, или риба, отглеждана в стопанства, произведена без тетрадотоксин-. В момента освен това има магазини, които също имат разрешение да продават вече приготвената и готова за готвене риба.

За безразборното съблазняване на този рядък деликатес, един от най-големите световни експерти по молекулярна кухня, Харолд Макги, автор на известния Енциклопедия на науката за храните, Той обяснява, че яденето му представлява екстазът от това да си на прага на отвъдното. „The ценители те оценяват, че отровата на фугу може да парализира езика ви “, добавя той.

Редки, но фатални отравяния

Въпреки факта, че японските кулинарни училища управляват обучението си с желязна ръка, в крайна сметка готвачът трябва да е много сигурен в своите умения, за да сервира този ценен деликатес. И нулев риск никога не съществува. Макар да е вярно, че не често хората се опиват да ядат фугу, когато това се случи, случаите обикалят целия свят. През 2009 г. седем души бяха отровени от ядене на бутер риба в ресторант Tsuruoka, където готвач ги обслужваше, въпреки че нямаше лиценз. Клиентите загубиха съзнание след парализа на крайниците и дихателни проблеми. Трима други души са починали през 2007 г. от яденето на тази риба. И наскоро, през октомври 2014 г., единадесет членове на едно и също бразилско семейство влязоха в критично състояние след готвене и ядене на пуф риба. В техния случай те изядоха рибата от незнание: това беше подарък от семеен приятел, който току-що се беше върнал от риболовна експедиция.

Три години да съм учител