Желатинът, подобно на нишестета или видове брашно, е една от съставките, които използваме в кухнята, за да направим различни продукти, които са донякъде противоречиви и понякога можем да се объркаме малко, за да видим как можем да ги използваме в кухнята. Следователно днес ще обясня най-често срещаните видове желатин и тяхното използване при готвене.
Видове желатин
Първото нещо, което трябва да се изясни, е, че за да се превърне течността в твърдо вещество с повече или по-малко структура, тоест повече или по-малко твърда, имаме на разположение много продукти. Всъщност авангардната кухня е направила много за тази област, в поле на текстури и можем да намерим комплекти от различни марки, за да можем да правим различни разработки, всяка по-изненадваща.
Сега говорим за различни неща. A са желиращи агенти като агар-агар, карагенани и алгинати, и съвсем различен е желета. Днес ще говорим само за тези секунди.
Влизаме в супермаркета и отиваме в зоната за сладкиши, там ще намерим най-често срещаните желатини, които можем да намерим за използване в нашата кухня. И можем да ги намерим по два начина, гранулиран желатин, някои пликове и от друга страна желатин в чаршафи което е известно като рибена опашка. И има и трети, въпреки че това обикновено не се намира толкова лесно, че да е незабавен желатин.
Как да използваме желета в кухнята
Разликата между тези желета ще бъде от една страна метод на използване и от друга страна желираща сила. Докато гранулираният и този, който идва в чаршафи, трябва да се въведе в студена вода и след това да се използва в горещата течност и да се разтвори, моментната снимка може да се използва директно в гореща течност. Но нека видим тези, които ни интересуват най-много, гранулираните и листата.
Споменах, че желатините също се различават по силата на желиране. Тази сила за желиране на течност се измерва в градуси цъфтеж, благодарение на създателя на устройството, което измерва качеството на желатина, Оскар Блум. Максималният брой е 250º Bloom. И те обикновено го получават или зърнените желатини се приближават.
Трябва да се каже, че всички тези желатини имат животински произход, така че не са подходящи за веганска диета. Те се получават от свински кожи и кости, а понякога се добавят говежди и други. При химични и физични процедури се получава желатинът, който впоследствие се изсушава, за да се получат листове или гранули.
За да ги използвате, както споменах, единственото нещо, което трябва трябва да се разтвори количеството желатин желано за рецептата в студена вода или накиснете, за да омекне фолиото. По-късно можем да ги използваме в препарата, като винаги го вкарваме в гореща течност, за да се разтвори. Когато препаратът изстине е, когато се втвърди поради желатина.
Количеството желатин, което да използвате, ще зависи от няколко фактора. Първо от вида на приготвянето, което искаме да направим, не е същото да искаме да стегнем студен студен чийзкейк например или да искаме да направим желе за десерт. Нито е едно и също да се използва желатин с 250º Bloom или 220º Bloom. Във всеки случай, като цяло инструкциите на производителя обикновено са точни по отношение на употребата, за да се придаде желатинът в идеалното състояние, което очакваме.