Обикновената сол се използва от древни времена като консервант и ароматизатор за храна. Днес обаче употребата на сол е спорен въпрос поради здравни съображения и все повече компании търсят алтернативи за заместване или намаляване на солта в преработените храни ...
Обикновената сол се използва от древни времена като консервант и ароматизатор за храна. Днес обаче употребата на сол е спорен въпрос поради здравословни съображения и все повече компании търсят алтернативи за заместване или намаляване на солта в преработените храни.
Намаляването или пълното елиминиране на солта в храната е сложно в много случаи поради важните функции, които това съединение изпълнява в храната: консервиране, подобрител на вкуса, подобряване на текстурата, средство за аромати, витамини или минерали и др.
Натриевият хлорид се нарича обикновена сол, съставена от 60% хлор и 40% натрий.
Чрез намаляване на натрия е възможно да се промени хранителният профил на храните, което им позволява да бъдат позиционирани на пазара като „здравословни“ храни. Намаляването на солта в преработените храни обаче продължава да бъде основно предизвикателство за хранителната индустрия, така че изследванията в тази област са фокусирани върху намирането на решения, които да не компрометират безопасността, текстурата и вкуса на продукта.
Солевите заместители на пазара обикновено се състоят от едно или повече съединения, формулирани според вида храна, за която са предназначени. Те имат приятен вкус, подобен на обикновената сол и обикновено се дозират в пропорция, подобна на солта. Повечето съдържат калиев хлорид като основен компонент, тъй като това е продуктът, който най-много прилича на натриев хлорид, както по вкус, така и по функционални свойства. Други съединения, които обикновено присъстват в тези формулировки, са нуклеотиди, екстракти от дрожди, органични киселини, подправки и билки.
Нови изисквания на потребителите
Европейският потребител изисква здравословни продукти, с адекватен хранителен профил (с ниско съдържание на мазнини, калории, захар, сол и др.), По-естествени и без добавки.
Много продукти с ниско съдържание на натрий често се свързват с твърдения „без боклуци“ или „без скрити неприятности“. Тези концепции се раждат в Обединеното кралство и Австралия и произтичат от значителния растеж, който изпитват продуктите "без добавки/консерванти".
Стартиране на продукти с ниско съдържание на натрий в Европа
През последните години имаше голяма активност по отношение на пускането в Европа на продукти с ниско съдържание на натрий. Водещите категории храни по отношение на намаляването на солта са храни за деца, безалкохолни напитки (вода и сокове), хлебни изделия и закуски, сосове и подправки и готови ястия. През последната година водещите европейски държави в лансирането на продукти с ниско съдържание на натрий са Обединеното кралство, Франция, Италия и Испания.
Според прогнозите на пазарния консултант Mintel, продажбите на продукти, позиционирани като здравословни, включително тези с ниско съдържание на сол, ще продължат да се увеличават през следващите години както в Европа, така и в САЩ; така и заместителите на солта и съставките за подобряване на соления вкус.
Успехът на тези нови продукти с ниско съдържание на сол ще зависи и от:
Краен вкус на продукта
Текстура
Живот и безопасност на продукта
Осигуряване на хранително качество по отношение на намаляване на натрия при етикетиране
Крайна цена на продукта, тъй като в много случаи е необходимо обикновената сол да се замени с други по-скъпи съединения
Стратегията се основава на намаляване на натрия, а не на пълно елиминиране, което е много сложно. Прозрачността и яснотата при етикетирането са особено важни, така че потребителят да знае по всяко време количеството натрий, което приема на ден.
Повече информация: Технологични решения за намаляване на солта в храната ...