Намаляване на замърсяващата флора в храната чрез микровълнова обработка

Miriam del C Montilla M *, José V Scorza B 1, Elina M Rojas M 1

1 Университет на Лос Андите Университетско ядро ​​? Рафаел Рангел ? Instituto Experimental ? José Witremundo Torrealba ?, Av. Medina Angarita Urb. Carmona, Edif. Headquarters NURR. P.O. Box 168, тел. 0058-0272-2363503. [email protected] Трухильо-Венецуела.

Бактериалното замърсяване на храната, консумирана на улицата, обслужвана от улични търговци, представлява алтернатива на храната за работниците и учениците, но в същото време е източник на болести, предавани от храните на потребителите, за изследване на действието на микровълновите печки върху замърсяването на храна, седемдесет и седем (77) проби от храна бяха взети от град Трухило-Венецуела, събрани в магазините (21 хот-дога, 32 емпанади и 24 арепи), взети при асептични условия и прехвърлени в студената верига до лабораторията за проучване. Две части се отделят от всяка проба, едната се облъчва с микровълни за една минута и след това се подлага на бактериологично изследване и друга контрола без споменатото лечение. Замърсяването с фекалии беше потвърдено при 60% от изследваните проби, излагането на микровълни за една минута намали натоварването на колиформните бактерии с 85,4%. Резултатите показват унищожаване на бактерии в 90% хот-дога, 40% в емпанади и 66,6% от арепите, които са положителни. Действието на микровълновата фурна върху храната се оказа ефективна техника за намаляване на натоварванията от замърсяващи бактерии.

Ключови думи: Замърсители, колиформни бактерии, микровълни, хранителни болести.

Флора за намаляване на замърсяването на храните чрез третиране с микровълнова фурна

Храната, която се обслужва от мобилен щанд и се консумира на улицата, е хранителна алтернатива за работниците и учениците, но понякога бактериалното замърсяване на тази ? бърза храна ? може да бъде болест, предавана от храната на потребителя. В това изследване на ефекта на микровълновите фурни върху замърсяването на храната седемдесет и седем примера за „бързо хранене“ бяха събрани от подвижни щандове (двадесет и един хот-дога, тридесет и две емпанади и двадесет за арепи). Пробата беше та-кен в асептични условия и прехвърлена в лабораторията в хладилно съхранение. Всяка проба беше разделена на две части. Една част се облъчва с микровълни в продължение на една минута и се подлага на бактериологичен анализ. Другият не е бил подложен на лъчелечение. Замърсяването с фекалии е потвърдено при 60% от изследваните проби; едноминутното излагане на микровълни намалява нивата на бактериални колиформи с 85,4%. Резултатите разкриха унищожаването на бактерии в 90% от хот-дога, в 40% от емпанадите и в 66,6% от де арепите, които бяха диагностицирани като положителни. Ефектът на микровълните се оказа ефективна техника за намаляване на нивата на бактериални замърсители в храните.

Ключови думи: Замърсители, колиформни бактерии, микровълнова фурна, болести, предавани с храна.

Получено: 26 октомври 2009 г. Одобрено: 7 април 210 г.

ВЪВЕДЕНИЕ

Мониторингът на хигиенното състояние на водата и храните се извършва чрез откриване на бактерии-индикатори за замърсяване, колиформни организми с фекален произход като Escherichia coli, комосполитен обитател на храносмилателния тракт на човека и животните, на ентерични патогенни микроорганизми като тези, причиняващи амебиаза, шигелоза и диария (1).

Бактериалното замърсяване на храната, изядена на улицата, обслужвана от улични продавачи, представлява алтернатива на храната за работниците и студентите, но в същото време е източник на болести, пренасяни от храната на потребителите.

Намаляването на замърсяващия бактериален товар в храни, особено тези, които се продават амбулаторно, е епидемиологично важно притеснение. Описанието на хранителните патогени и огнищата на хранителни болести (ETA) се намира в книгата Bad Bug, където Администрацията по храните и лекарствата регулира тяхното съществуване (2).

PAHO/СЗО във Венецуела отчита за 2006 г. намаление от 3,5% от огнищата, дължащи се на хранителни болести в периода 1996-2003 г., като се различава по тях, че:

1. Именно в дома се наблюдават повече огнища 17-32 през периода на изследване.

2. Училищата и училищните столове имат 15 до 20 огнища на това проучване, докато продавачите на фиксирани и улични търговци имат около 5 доклада.

3. Млечните продукти или рибата достигат до 60% отговорност за огнища (3).

Това се тълкува като риск за общественото здраве и налага предприемането на превантивни мерки. Хранителните навици са повлияни не само от наличието на храна, но и от социалните и религиозни обичаи. Доскоро храната се консумираше много прясна, днес възможността за промишлено производство, консервиране и транспортиране на храни в световен мащаб благоприятстваха развитието на техники, които позволяват или гарантират безопасността на храните, използвайки средства като охлаждане, замразяване, облъчване, пастьоризация и изсушаване с целта да се намали или премахне бактериалното замърсяване, генерирано от боравене с храни, както е показано в салати, придружаващи хот-дог, които са представили MPN по-голям от 105 грама при улични продажби на Венецуела (4).

Инхибирането на бактериалния растеж се извършва въз основа на техники, чиято ефективност варира:

1. Високи или ниски температури. 2. Използване на консерванти и антиоксиданти. 3. Ултравиолетово и гама лъчение.

В зависимост от източника на замърсяване, резултатът, получен с тази техника, ще бъде по-добър.

През 1940 г. е създаден нов кулинарен метод, който спестява време и се счита за ефективен, популярен, бърз и евтин и има малка загуба на хранителни вещества. Този метод възниква в резултат на британско изследване на радарите и е известен като микровълнова фурна, той се основава на факта, че електромагнитните вълни с честота 1010 килогерца карат поляризирани молекули като вода (HOH) да вибрират, което позволява бързо нагряване и създава допълнителна конвекция на горещ въздух, която ефективно унищожава микроорганизмите на хранителната повърхност (5).

Използването на микровълновата печка за намаляване на бактериалните натоварвания е направено за оценка на хигиената на почистващите инструменти, (5), (6). Забелязано е, че унищожаването на микроорганизми (Salmonella и Staphyol-coccus) чрез микровълнов ефект зависи не само от патогенния агент, но и от вида на храната (6).

Различни изследвания цитират намаляването на броя на микроорганизмите при третиране с микровълни, включително пуйка, месо, соево мляко, пиле, картофи и замразени храни, но не и пълното им унищожаване (7, 8, 9,10).

Микровълновите облъчвания променят оцеляването на замърсяващите бактерии, както беше показано в проучване, проведено в Коста Рика чрез третиране на експериментално замърсено говеждо месо с тази техника, изследователите отбелязват, че оцеляването на бактериите намалява, тъй като времето на микровълновото излагане е по-голямо (8).

В микровълновата фурна скоростта на нагряване зависи от енергийния индекс на фурната и съдържанието на вода, плътността и количеството храна, която се нагрява. Микровълновата енергия не прониква добре в по-дебелите парчета храна и може да причини неравномерно готвене. Това може да доведе до рискове за здравето, ако част от храната не се нагрява достатъчно добре, за да убие потенциално опасни микроорганизми като: салмонела и стафилококи. Храната, загрята в микровълнова фурна, трябва да остане за няколко минути, докато готвенето завърши, което позволява топлината да се разпредели напълно в храната (9).

Настоящата работа използва проби от храна, събрана за микробиологични тестове в град Трухийо и Валера през 2005 и 2006 г., продавани във фиксирани и мобилни обекти по обществени пътища с цел да се знае микробиологичното качество на продуктите за продажба. Вземането на проби беше извършено чрез съществуващо споразумение между INH ? Rafael Rangel ?, Universidad de Los Andes, Instituto Experiental ? José Witremundo Torrealba ? Здравен контролер NURR-ULA и FUNDASALUD.

В търсенето на алтернативи за намаляване на натоварванията от замърсяващи бактерии в храната, издадени от улични търговци в Трухило-Венецуела, ние се заехме да разследваме бактерицидното действие върху храната чрез прилагането на микровълновата печка.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Това количествено проучване е проведено с прилагането на техниката с най-вероятния брой (MPN) (11), следвайки процеса на микробиологичен анализ на храната в двете проби, както следва: тегло от 12,5 mg от всяка хранителна фракция се хомогенизира в блендер със 125 ml пептирана вода при 01%, от която са направени разреждания 10-1, 10-2 и 10-3, от които 1 ml от всяко разреждане се засява в три екземпляра в епруветки с бульон триптоза лаурил сулфат, инкубира се при 37 ° C за 24-48 часа. Резултатите са изразени като MPN съгласно таблиците на вероятностите, установени за определяне на колиформни микроорганизми при предполагаема оценка. Положителните епруветки за наличие на газове и мътност, след 24 и 48 часа инкубация бяха използвани за потвърждаващия тест, 1 капка от всеки от положителните бяха взети с бримката и инокулирани в епруветка със зелен бульон от лактоза от жлъчка. 2% за определяне на колиформни бактерии и в епруветка с бульон от Escherichia coli (EC) за потвърждаващия тест на тази бактерия се инкубира в продължение на 24-48 часа, като се наблюдава положителност с мътност и образуване на газ.

След инкубацията положителните епруветки се преброяват и MPN се определя в таблицата. С EC положителни епруветки сеитбата се извършва върху EC агар, тя се покрива в продължение на 24-48 часа, след като се наблюдават инкубационни колонии с метален блясък, подсказващ Escherichia coli. засети върху селективни среди като SS (Salmonella Shigella agar) (COVENIN No. 1291-04) след обогатяване със селенитоцистин, който показва характерни колонии, същото беше направено в среда Baird Parker за Sthaphylococcus aureus, (COVENIN No. 1292-04) и накрая със солен манитол за Sthaphylococcus sp. Тази процедура е извършена както за облъчените проби, така и за контролите (без облъчване).

Обработката с облъчване се състои в поставяне на пробата в микровълнова печка, традиционен модел на марката GALANz, за една минута при 400 вата, 110 волта. Валидността на метода за стерилизация за всяка проба беше измерена чрез определяне на специфичността, чувствителността, положителната прогнозна стойност и отрицателната медикаментозна стойност чрез анализ на намерението.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

При 9 нощни и дневни операции се извършва вземане на проби от храна на улични търговци в градовете Трухийо и Валера-Венецуела, 77 проби, съответстващи на 32 емпанади, 24 пълнени арепи и 21 хот-дога са избрани за микробиологично определяне чрез NMP техниката установената положителност е по-голяма от 103 NMP/g при хот-догите, последвани от арепи и емпанади. Това
положителността е намалена чрез микровълново облъчване, като някои колиформни микроорганизми продължават да съществуват при минимум 25 MPN/g в някои проби, както е показано в таблица I.

Чувствителността на приложеното лечение, както и положителната прогнозна стойност (PPV) и отрицателната прогнозна стойност (NPV) на използвания метод бяха оценени съгласно анализа на намерението за доброта на лечението, както е показано в таблица II, в резултат на което всички храни Те бяха стерилизирани с помощта на микровълнова печка, особено хот-доги и емпанади, които бяха 95 и 92% чувствителни към ефекта на радиацията, докато 76% съответстваха на арепите. Специфичността на обработката на храната с микровълновата печка доведе съответно до 86, 72 и 42% за хот-доги, емпанади и арепа.

При потвърждаващия анализ може да се наблюдава ефективността на микровълновото облъчване върху патогенни бактерии, както е показано в таблица III.

Сравнително микробиологично изследване на проби от храни

флора

Сравнително микробиологично изследване на проби от храни

Стерилизиращ ефект върху проби от храни за патогенни бактерии със и без лечение *

В това изследване успяхме да установим, че хранителни проби, съдържащи микроорганизми, открити чрез техниката NMP, която определя наличието на колиформни бактерии в храната, когато са подложени на микровълново облъчване, намаляват натоварването на бактериите до нормални граници, въпреки че тяхната устойчивост в някои проби . Това явление се наблюдава и когато се използват други мерки като пастьоризация, която позволява нормално ниво или обхват на устойчивост на бактериите. Ефективността на техниката е демонстрирана чрез измерване на чувствителността, процентът на който е висок при сравняване на резултатите от нейното приложение с констатациите на Bilton et al, които в своите експерименти демонстрират устойчивостта на бактериите в някои популярни храни в Коста Рика .

По-специално, това проучване разкрива, че броят е по-голям от 103 MPN от общите колиформи на грам хот-доги и арепи, като е малко по-нисък в емпанадите със значителни разлики, наблюдавани при третирането им с микровълново облъчване.

Наличието на тотални и фекални колиформи, по-специално, са индикации за пропуск или непознаване на санитарното поведение при боравене с храни и може да бъде и използването на дефицитна вода по отношение на хигиенните условия.

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Ние заключаваме, че сме открили фекално замърсяване в 60% от пробите на храни от заведенията за бързо хранене. Излагането на положителните проби на микровълнова обработка за една минута намалява колиформните натоварвания с 85,41%. Микровълните се оказаха ефективна и чувствителна техника за инактивиране на замърсяващи товари от Enterobacteriaceae; Препоръчваме използването на микровълнови фурни в магазини или продажба на арепи, емпанади и хот-доги.

Използването на микровълнови фурни допринася за намаляване на натоварването от замърсяващи бактерии и представлява превантивна мярка за здравословни проблеми, наречени болести, предавани с храна (ATE), често срещани в уличните и неподвижни заведения за храна по целия свят.

БЛАГОДАРНОСТ

Тази работа е частично финансирана от CDCHT-ULA (ADG/CV/03 NURR 95)

Авторите публикуват своята благодарност към персонала на Службата за санитарен контролер (FUNDASALUD) Trujillo, воден от д-р Hayleen Uzcátegui de Rendón, който допринесе за събирането на пробите.

БИБЛИОГРАФСКА ЛИТЕРАТУРА

(1) Ривиера JM, Родригес UC, Лопес OL. Фекално замърсяване в зеленчуци, което се продава на пазарите на град Кахамарка, Перу. Rev. Perú Med Exp Public Health, 2009; 26 (1): 45-48. [Връзки]

(2) FDA. Бактериологичен аналитичен наръчник онлайн Достъпен на: http://www.cfsan.fda.gov/ebamtoc.html [Връзки]

(3) PAHO/WHO 2006. Здравно състояние на Венецуела: Важни аспекти. Конференция на Арнолдо Габалдон 2007 Маракай Венецуела. [Връзки]

(4) Acevedo L, Mendoza C, Oyon R. Общо фекални колиформи и някои ентеробактерии, стафилококи и гъбички в салати за хот-доги, продавани в град Маракай-Венецуела. Арх. Latinoam Nutr. 2001; 51 (4): 366-70. [Връзки]

(5) Coender A. Кулинарна химия. Редактирайте ACRIBIA S.A, 1-во изд. на Испански. Сарагоса, Испания; 2001. [Връзки]

(7) Castro V, Arias M, Antillón F. Ефекти на микровълните върху оцеляването на някои патогенни бактерии в популярните костарикански храни. Преподобен Костарик. Наука. Med. 1997; 18: 19-27. [Връзки]

(8) Villamiel M. Микровълнова обработка на храна. С Cejo Superior de Investigaciones Científicas; 2006. [Връзки]

(10) quesada O, Arias M, Chávez C. Ефект на микровълновата фурна върху растежа и оцеляването на Escherichia coli 0157: 47, инокулирани в ALAN телешки сладкиши; 2003. [Връзки]

(11) БЪДЕТЕ ВНИМАТЕЛНИ. Микровълнови фурни комфорт и здраве. 2008; 20:48. [Връзки]

(12) García Rojas C. Микробиологичен анализ на храните. Латиноамерикански Ед. Каракас, Венецуела., 2000; 53: 168. [Връзки]

(13) Венецуелски стандарт COVENIN 1104-96. Определяне на най-вероятния брой фекални колиформи и Escherichia coli (2-ра ревизия) Публикация на Венецуелска комисия по индустриални стандарти на Standard Fund Каракас, Венецуела: Министерство на развитието; 1996 г. [Връзки]

(14) Публикувани санитарни спецификации (NOM-093-SSA1-1994, NOM121-SSA1-1994 на Международната комисия по микробиологични спецификации за храните и стандартите COVENIN, 1997). [Връзки]

(15) Венецуелски стандарт COVENIN № 1291-04. Определяне на салмонела шигела. Публикуване на стандартния фонд. Каракас, Венецуела: Министерство на развитието. [Връзки]

(16) Венецуелски стандарт. (COVENIN № 1292-04. Определяне на Sthaphylococcusaureus Публикация на Нормативния фонд. Каракас, Венецуела: Министерство на развитието. [Връзки]