Monreal Flowers Gem

17 септември 2019 г. 5 минути четене

Въпреки че минаха няколко години, откакто яденето без глутен стана здравословна диета на мода, то все още набира популярност. Въпреки това - според наличните досега научни изследвания - избягването на глутен е полезно само за непоносимостта.

безглутеновите

Според последното проучване на OCU, 10% от испанците предпочитат да се хранят без глутен винаги, когато имат възможност, дори и да не са с непоносимост. Тези цифри са дори по-високи в САЩ, където една трета от населението следва този начин на хранене. Докато някои твърдят, че консумацията му може да причини голямо разнообразие от вреди, други виждат само още една хранителна прищявка във фобията си. Последните твърдят, че хората ядат глутен в продължение на хиляди години и че наскоро той е демонизиран заради предполагаемото му вредно въздействие. Разглеждайки научните данни, те може да са прави, поне отчасти.

Глутенът е група протеини, присъстващи в някои зърнени култури, която се състои главно от проламини и глутенини. Когато брашното се смеси с вода, проламините - които в случая на пшеницата се наричат ​​глиадини - осигуряват на тестото характеристиките на мекота, вискозитет и разтегливост, докато глутенините осигуряват типичните свойства на дъвка, еластичност и здравина ... Разнообразието на зърнената култура, технологичните процеси, на които е подложено, както и условията на растеж на растението, определят количеството глутен, неговия състав - размер на глиадините и глутенините, вид, пропорция - и структура - как те свържете между тях - което в крайна сметка определя свойствата на тестото. В зависимост от хранителния продукт са необходими различни характеристики на глутена. Например, за да се приготви хляб, тестото трябва да има баланс на разтегливост и устойчивост, да улавя газа, получен при ферментацията, без да се счупва и да е еластично, за да му придаде желаната форма. За да се приготвят обаче макарони с различни характеристики, тестото трябва да е еластично и здраво, за да поддържа структурата си след готвене и да не се превръща в лепкава смес.

Храните, съдържащи глутен, като хляб и тестени изделия, не само са били в диетата ни през вековете, но също така са били важен източник на ежедневни нужди от енергия и протеини, без да причиняват вреда. Въпросът за неговите последици за здравето трябва да се фокусира върху разликите между глутена, който ядем днес, и този, който нашите предци са яли. Основната промяна дойде със зелената революция от 60-те години. Селскостопанският сектор подбира по-продуктивни сортове зърнени култури с глутеновите характеристики, изисквани от хранителната промишленост, засягащи тяхното качество повече от тяхното количество и, като следствие, тяхната усвояемост, отговорни за повечето здравословни проблеми, свързани с приема на глутен. Например, сортовете пшеница, избрани за производство на по-висококачествен хляб, съдържат мрежа от глутен, която трудно се разгражда за храносмилателната ни система. Непълно разграждане на глутен в стомаха генерира олигопептиди - малки вериги от пептиди, произведени от метаболизма на протеини - които остават в лумена на тънките черва. Някои от тях са отговорни за развитието на възпалителния процес, свързан с цьолиакия.

Д-р Fardet, изследовател от Националния институт за земеделски изследвания (INRA), Франция, посочва две допълнителни причини, за да обясни защо глутенът е станал толкова вреден за някои: големите количества, които ядем, и свързаните с тях технологични процеси. и глутен.

Количеството глутен, което ядем, се е увеличило не само поради въвеждането на много храни, които съдържат зърнени храни, но и защото се използва като добавка в много преработени храни. По-конкретно, честа практика в производството на хляб е добавянето на допълнителен глутен към брашното. Например, той се добавя към тези с по-високо съдържание на фибри, за да се подобрят техните характеристики на печене. Но хлябът не е единственият продукт, в който се добавя глутен. Неговата стабилност при високи температури, неговите разтегливи свойства и способността му да действа като свързващ агент го правят идеална добавка за храни, които не са лесно свързани като източници на глутен. Вегетариански сладоледи, масло, сосове, преработени меса и заместители на месото са някои примери.

Що се отнася до обработката на зърнени култури, една обща практика се състои, от една страна, в тяхното рафиниране и, от друга, в добавянето на необходимите съставки за постигане на желаните резултати, които обикновено не осигуряват полза за здравето, а точно обратното ... С рафинирането на зърнените култури се елиминират фибрите, както и антиоксидантните и противовъзпалителни съединения. Този факт, заедно с добавянето на съставки, като захари, мазнини и соли, може да предизвика появата на възпалителни процеси, една от основните причини за много хронични заболявания.

Настоящият процес на печене също играе основна роля. По-конкретно, заместването на закваска с дрожди позволи на хляба да се произвежда по-бързо, което прави глутена по-труден за метаболизъм. Това е по две причини. Протеазите - ензимите, които спомагат за разграждането на протеините, съдържащи се в закваската - се отстраняват и маята произвежда почти непокътнат глутен. Сякаш това не е достатъчно, допълнителният глутен, добавен към много продукти, е по-труден за смилане от този, който се намира естествено в зърнените култури, тъй като липсва ензимите, открити в пшеницата за разграждане.

Въпреки промените, които глутенът е претърпял, не всички от нас имат еднакъв шанс да сме целиакия или да имаме нецелиакийна чувствителност към глутен (NCGS), генетичното предразположение и диетата играят много важна роля. Засегнатите от тези заболявания трябва да избягват глутена, но някои гурута на начина на живот също го популяризират, за да излекуват различни здравословни проблеми. Дори за някои спортисти да не ядат глутен е начинът да се увеличат спортните постижения, както и за играча Новак Джокович, който вярва, че това, че е на диета без глутен, е тайната на успеха му. За разлика от него Роджър Федерер изяжда чиния с паста преди всеки мач. Реалността е, че макар този спор да има дори сред диетолозите и лекарите, нито едно от проведените досега клинични проучвания не оправдава явна полза от безглутенова диета, с изключение на непоносимите. Нито е доказано, че неконсумацията му подобрява спортните постижения.

Въпросът за тези, които не ядат глутен без убедително медицинско състояние, е какво да ядат вместо това. Причината да се чувстват по-добре може да бъде заместването на храни, съдържащи глутен, силно преработени в някои случаи, с безглутенови плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни.

Добрата новина, базирана на това, което знаем днес, е, че ако сте човек, който обича глутеновите продукти, не е нужно да се отказвате от тях, поне не от всички. Просто стойте далеч от преработените храни и когато сте в настроение за лека закуска, тестени изделия или друга храна, съдържаща глутен, най-здравословният вариант е да изберете тези, които са направени с пълнозърнести храни, използвайте закваска и не t добавете допълнително глутен.