Магданозът беше ароматизиращата билка с отлични качества в испанската кухня, но през последните години той претърпя сериозна конкуренция от други Umbelliferae.

гастрономически

"Когато е добре сготвено, ще сложите магданоз в изобилие, мента, глава маруля, нарязани всичкислед като месото се сготви, ще го съставите така, с шепа магданоз, твърдо сварени яйца ".

Те са два израза на нашия Altamiras, апостолът на щедрото използване на магданоза от средата на 18 век, обяснявайки как той подправя с обилно ситно нарязан магданоз, съответно две яхнии от овнешко и говеждо месо. През векове, общо европейска кухня и особено испанска, вече освободени от древността от ислямското нашествие, оцветиха и овкусиха сложните им ястия и много от сосовете им с пресен магданоз. Първоначално от земи, по-късно съответстващи на Македония, той се разпространява бързо в целия средиземноморски свят и логично мигрира като билков аромат в земите на завоевание и колонизация.

Нашествие, а не смесване. Но през последните десетилетия испански кухни, както телевизионно излъчване, така и гостоприемство, Те са импрегнирани с кориандър, огромен конкурент на нашия скромен и домашен магданоз. Нашествието идва от запад, отвъд океанското море. Когато Испания включва днес испаноамериканските земи в своята корона, тя освен много други неща носи освен Евангелието и испанската култура и три основни аромата на древния свят: канела, магданоз и кориандър (Разглеждането само на тях ще помогне да се съсредоточи проблема). Канелата (канела) от изключително източен произход е била през Древното и Средновековието модел на върхови постижения, дори преди пипер, както е показано при изучаване на християнски и андалуски кулинарни книги; Днес намираме изобилието от аромата на това малко дърво шокиращо и дори неприятно пулверизирани в храни от всякакъв вид.

Кориандърът съжителства в добра хармония с този аромат, вече открит в римския класицизъм, така че ароматите на много скъпата внесена канела бяха хармонично съединени с кориандъра, лесен за получаване чрез самообработване. От последната партида, основната употреба беше направена с пулверизираните семена и понякога се използваше прясното растение, за придаване на аромат и особено цвят на някои препарати; В средновековния арабски свят, от който Ал-Андалус е бил част, 78% от препаратите съдържат кориандър, обикновено под формата на смлени семена, в почти 80% от случаите, свързани с неговия приятел канела. Прогресивно, кориандърът изместваше магданоза, защото имаше две качества: позволи използването му като прясно растение, лесно за получаване и най-вече осигури дълготрайни семена, които поддържат своите ароматни и лечебни добродетели (храносмилателни заболявания, нарушения на бременността) за дълго време и при намалено съхранение, тъй като младите листа губят целия си вкус и мирис и не служат като запазен аромат.

Отглеждането му е било широко на целия полуостров, в района на инвазивната андалуска култура; Подправката е широко култивирана за медицински цели, както беше споменато, и е широко цитирана в андалуски диетично-кулинарни трактати, например ал-Байтар, ал-Арбули и анонимния Алмохад, възстановен от Хуичи Миранда, обхващащ 12-14 век. От този последен трактат е почти лапидарен израз за използването на кориандър (сух) в кухнята на Алмохад: "Изсушеният кориандър влиза във всички ястия и е специалитетът на тафая и пълнежи, защото върви добре за деликатесите в стомаха и не преминава бързо, докато се усвои. "Използването му продължава да бъде широко, например в Ruperto de Nola (16 век), който събира синтеза на европейската кухня на момента и неговото забележително ислямско влияние.

От 18-ти век кориандърът изглежда избледнява, с изключение на изключителни сосове или алкохол и сладкиши, на класическата испанска кухня, така че например нито една от 57-те рецепти за сосове от Библията на класическата испанска кухня на нашия Теодоро Бардаи не я събира, нито суха, нито зелена.

Испанското изключение

Магданоз, отглеждан в саксия в дом. Това е много лесно за грижа растение, което може да се използва в многобройни рецепти.