Natto е традиционна японска храна на базата на ферментирала соя, която има сивкав или печен цвят, има мощен и отличителен вкус и лек аромат на амоняк.
Легендата разказва, че през 7 век японски престолонаследник е оставил шепа варени соя в кошница, направена с оризова слама. На следващия ден соята се бе превърнала в натто. Принцът го намери много приятен и инструктира хората в изкуството на правенето му. Терминът натто се състои от две части: "Na", което означава какво се предлага или предоставя, и "До", което е знакът на фасул или бобови зърна, тоест може да бъде буквално преведено като "какво предлага фасулът". 
Natto е евтина храна с голяма хранителна стойност, която отдавна е утвърдена в японската диета, където се сервира като заместител на ферментиралата риба. За разлика от други ферментирали соеви зърна, той не се използва в супи, като темпе.
Natto е резултат от бактериална ферментация, която е отговорна за Bacillus subtiliss sp natto. Тази бактерия, подобно на всички видове от рода Bacillus, работи най-добре в алкални условия, където B. subtilis лесно хидролизира протеините в околната среда, в случая соята, в резултат на което се получават аминокиселини и пептиди, както и някои амоняк. Последният се произвежда по време на обработката и предотвратява развитието на други микроорганизми в околната среда, тъй като те не намират благоприятна среда за оцеляването си. Тази миризма на амоняк прави натто не особено популярен продукт сред тези, които не са запознати с него.
Ферментациите от този тип наподобяват ферментациите, извършвани от гъбички, използвани при производството на продукти като темпе и соев сос. И двете ферментации генерират аминокиселини и пептиди, които осигуряват вкус, подобен на месото.
Natto е алкална ферментационна храна и е единствената от този тип, която е произведена в индустриален мащаб. Bacillus natto добавя отличителен мирис и вкус към продукта и по време на ферментацията образува влакнест, слузен слой на повърхността на соята. Вкусът на натто произтича главно от хидролизата на протеини. По време на ферментацията повече от 50% от соевия протеин се разтваря и 20% се разгражда, като в резултат се получават аминокиселини и пептиди, сред които откриваме единици глутаминова киселина, която е предшественик на вкуса на умами.
Амонякът е друг страничен продукт от ферментацията и ще бъде един от показателите за контрол. Ако процентът на амоняк надвишава 0,2%, вкусът, който придобива, е неприемлив за човешкото небце; Ето защо се счита, че ферментацията е приключила, когато концентрацията на амоняк не е достигнала тази стойност. Още съединения, които допринасят за този отличителен вкус, са диацетил (маслен аромат) и тетраметил пиридин, ароматен компонент, който се съдържа в мисо, соев сос, оцет, а също и в бирата.
За приготвянето на натто е важно предварително да подготвите соята и приборите, които да използвате. За предпочитане е соята да има малко, еднородно зърно и да има гладка обвивка, така че ферментацията да протича еднакво в целия продукт и да постигнем по-привлекателен резултат.
Използваният материал трябва да бъде добре стерилизиран, така че при инокулиране на бактериите да не срещне никаква конкуренция, като по този начин се гарантира бърз и безопасен растеж.
Соята се измива и се оставя да кисне. Използва около 3 части вода за всяка соя за 9-12 часа. След това време ще видим, че соята е набъбнала значително. След това се отцежда и в гювеч с вода се готви до готовност, отцежда се отново и се поставя в широк стерилизиран съд. По това време спорите на bacillus subtiliss sp. натто, докато внимателно разбърквате соята, като използвате стерилизирана лъжица; и се разпространява, за да образува слой.
Контейнерът е покрит с влажна кърпа или перфорирана пластмасова обвивка, така че въздухът да циркулира, но храната остава влажна; и се инкубира в камера с фиксирана температура при 36 ° С за 24 часа. В този момент ферментацията ще приключи и ще подготвим натто. Ще го оставим да се охлади за няколко часа, ще заменим филма с нов и ще го съхраним в хладилника, за да се консумира след седмица или две, тъй като бактериите продължават да ферментират натто, но при ниска температура ще забавете метаболизма си.
Този продукт обикновено придружава закуски в японски стил, смесени директно с ориз или с дресинг. Най-класическият сос се състои от добавяне на нарязан зелен лук; кацуобуши (сушени люспи от паламуд); шизо листа, нарязани на ситно; горчица и соев сос. В тази рецепта обикновено се добавя и яйчен жълтък .
Може да се смесва и с кимчи, което е основно подправка и ферментирали зеленчуци. Смесете нарязаните кимчи и натто на равни части и ги оставете да се охладят до следващия ден. Можем да придружим този препарат с препечен хляб, ориз или тестени изделия.
Може да се използва и като пълнеж за aburaage (пържени торбички от тофу). За пълнежа се смесват ситно нарязани зеленчуци, натто, соев сос, струйка сусамово масло, горчица и ситно нарязан чили; торбичките се затварят с клечка за зъби и се готвят в тиган без масло до златисто кафяво.
По-хладните рецепти включват натто в производството на суши и сандвичи с корен от лотос, в които коренът се използва като нарязан хляб.
ЖЕТОНЪТ
Научно наименование: Bacillussubtilisssp. Нато
Семейство: Bacillaceae
Сортове: Има различни сортове в зависимост от тяхното производство. Itohiki Natto или "лепкав натто" е основният натто. Hikiwari Natto е Itohiki Natto, но в този случай се използват натрошени соеви зърна. Друг сорт е Goto Natto, който се прави чрез добавяне на Коджи и сол към препарата. И накрая, има Tera Natto, който е известен като „храмово нато“. За приготвянето му към препарата се добавят сол и коджи и след като се образува натто, той се изсушава.
По принцип във всеки сорт те се отличават и с размера на използваното зърно. По този начин ферментацията ще бъде по-бърза и по-привлекателна, колкото по-малки са зърната, тъй като бактериите се радват на по-голямо съотношение обем/повърхност на субстрата, за да осъществят метаболитните си дейности.
История и произход: Казва се, че около 200 г. сл. Н. Е. Необходимите условия за неговото разработване вече са били налични в Япония, но първите писания за Natto като такива, ще бъдат дадени едва през 1068 г.
Хранителна стойност: Natto е една от храните с най-високи стойности на витамин К2 или менахинон, необходими за правилното съсирване на кръвта и костната минерализация.
Данни от интерес: Има и други храни, сравними с натто, като нигерийската Daddawa, Thai Thua Nao или непалските кинеми. Те също ферментират благодарение на бактерия от рода Bacillus, но за разлика от натто, те се използват като подправки за супи и други храни.