яйца

Блог на протофранчайза gugus's el Grecia, посветен на гръцките специалитети на това бързо добро заведение. Уникален в района на Мурсия. Със специалитети от конекебаб, пържоли, рибен баничка, спартанска безалкохолна напитка и незабавни сладоледи с натурални плодове и гръцко кисело мляко

Абонирайте се за този блог

Следвайте по имейл

Намерете този блог

Научете как да правите сладолед без яйца - използвайте соев лецитин - днес го виждаме в gugus's

Соевият лецитин се получава от соя, те са много богати на полиненаситени мастни киселини, протеини, фосфор и лецитин.
Той е много важен компонент за нашето тяло, тъй като се намира в големи количества в мозъка, черния дроб, бъбреците и костния мозък.
ОСНОВНАТА функция на нашето тяло от соев лецитин е да намали консумацията на холестерол. Също така действа като вид препарат, разтваря мазнините и улеснява тяхното храносмилане и чревна абсорбция, препоръчва се за диети за отслабване.
Силно се препоръчва да се подобри интелектуалната работа и паметта, тъй като осигурява органичен фосфор. Той също така участва в образуването на червени кръвни клетки и има подмладяващо действие върху клетките на тялото, особено на мозъка и гръбначния мозък.
Помага на Betic дни да абсорбират и метаболизират захари и нишестета
Това е една от най-алкализиращите храни, които съществуват, подобрява качеството на кожата поради съдържанието на витамин Е.

Получава се от извличането на мазнините от соята, богато е на фосфолипиди и холин.
Съдържа 100% здравословни мазнини, това е хранителна добавка с много калории, когато се приема над препоръчаната доза. Той е част от добрия HDL холестерол.
Една чаена лъжичка гранулиран соев лецитин (5 грама) съдържа 38 калории (kcal), препоръчителната дневна доза е 2 до 3 чаени лъжички, разпределени през целия ден.

В тялото лецитинът се намира като част от нервната система и жлъчката. Тялото може да произвежда свой собствен лецитин от оптимално хранене.
Приемът на соев лецитин увеличава добрия холестерол HDL, това позволява да се изтегли и премахне холестеролът, депозиран в артериите (атеронова плака).
Той е част от много храни и има много функции в индустрията, като удължаване живота на някои храни, улесняване на хомогенната смес между съставките, предотвратяване на отделянето на мазнини и т.н.

-производство на пяна:
Този вид естествени мазнини обикновено се използват за направата на много леки пени, наричани още въздушни.
Предлага възможност за правене на пяна, без да е необходимо да се използва сифон.

Смесвайки 2 грама рафиниран соев лецитин на прах за всеки литър течност и го разбивайки, сякаш трябва да отглеждаме белтъци, ще получим голяма мехурчеста пяна (въздух), която е доста стабилна за доста дълго време и много декоративна и вкусно, ако бульонът, от който идва, е вкусен.
В този случай лецитинът действа като емулгатор, който позволява на течната и газовата фази да се смесват и да останат стабилни за доста дълго време. Температурата на сместа не трябва да бъде по-висока от 60 или 70 градуса цент.

-В допълнение към въздуха, лецитинът може да се използва както горещ, така и студен, като е често срещана съставка в хлебните и сладкарските изделия поради големия си капацитет да увеличава обема на тестото.
Във всички случаи количеството, което трябва да се използва, е малко, първо, защото лецитинът е ефективен в пропорции от 1 до 3% от общия обем и второ, защото лецитинът има аромат, който, без да е неприятен, може да бъде забелязан във финала на продукта.

Използва се и като стабилизатор за емулсии, например за приготвяне на винегрет, в който не искаме водната и мастната фази да се разделят.


* Соев лецитин за приготвяне на кремообразен сладолед:

За да постигнете желаната текстура и вкус, нашата рецепта трябва да съдържа поне 10% от теглото си в мазнини и не повече от 16%.
Това може да се постигне само чрез добавяне на сметана, масло или други мазнини.
Пълномасленото мляко има средно 3,5% от теглото си в мазнини. Кремът в кухнята има около 32%, а маслото - 80%.

За направата на сладолед са ви необходими три елемента:

1-смес от мляко и сметана от мляко или друг вид мазнина и други съставки за придаване на сладост, вкус, цвят. Наличието на млечна мазнина е това, което придава на сладоледа кремообразност. При липса на тази мазнина вместо сладолед ще получим сорбет.

2-устройство за замразяване на сместа.

3-движение на сместа, което трябва да се извърши по повече или по-малко редовен и обгръщащ начин за аериране на сместа. Това движение е от съществено значение, когато става въпрос за сметанообразуване на сладолед и избягване образуването на ледени кристали (движете се за 20 или 25 минути) .

Рецептите посочват количествата, които трябва да използвате, но за да имате представа, ако сложим 100 грама пълномаслено мляко, 100 грама сметана и 100 грама водна течност (тази, която придава вкус и сладост). Ще получим сладолед с приблизително 11% мазнини, който е горе-долу в рамките на това, което търсим.
Млечната мазнина не само подобрява структурата на сладоледа, но също така влияе силно на вкуса му и по много положителен начин.

Един сладолед със захар или плодове има между 10% и 16% от теглото му на тази съставка.
В случая с коментирания пример, за който се опитваме да направим разработката, за да получим сладолед с 13% захар, беше необходимо да добавим около 40 грама от него.

За да приготвим сладолед с различни вкусове, можем да започнем от пресни плодови сокове или пюрета и да използваме ванилия, канела, шоколад, аромати и оцветители.

АКО ще държим сладоледа си няколко дни във фризера, много е важно да добавим стабилизатор, който предотвратява появата на малки ледени кристали, ако не след няколко дни, структурата на нашия сладолед ще се промени за по-лошо.

Тези стабилизатори са продукти от 100% естествен произход, от които трябва да се добавят много малки количества от порядъка на 0,3% от общото тегло на сладоледа. Могат да се използват продукти като ксантанова гума или желатин, за които вече коментирахме някои обширни публикации в този блог.

Но също така, за да бъде добре направен сладолед, той трябва да има минимум 40% от обема на въздуха. И за това е необходимо да се използват емулгатори и постоянно движение при приготвянето на сладолед, не само за да се развие приятна текстура, но и да се позволи създаването на малки въздушни мехурчета, които като емулсия се смесват хомогенно с останалата част от течността.

АКО добавим емулгатори, ще получим сладолед с повече въздух вътре и следователно по-лек и приятен на допир.
Най-лесното е да добавите малко соев лецитин, около 0,5% от общото тегло на сладоледа, за да действа като емулгатори в сместа.

Соевият лецитин действа и като емулгатор, тоест образува сфери, които съдържат хранителни вещества и позволява да се образува твърда маса
Например нарязан хляб, лецитин Позволява ви да имате пухкава и бяла трохичка.

В сладоледите добавянето на 0,15% лецитин като емулгатор улеснява получаването на по-фина структура на въздушните клетки.
А в сорбетата лецитинът действа като омокрящ агент и стабилизатор за подобряване на текстурата и качествата на потапяне. Лецитинът намалява повърхностното напрежение на водата, като по този начин предотвратява образуването на ледени кристали.

* използване на соев лецитин в други препарати:

1-соев лецитин в шоколад.
Добавянето на 1% лецитин към шоколада ще го направи изключително ефективен омокрящ агент, този вид препарат с лецитинова температура добре с много широки температурни ограничения и произвежда много лъскав, втвърден шоколад, устойчив на разделяне на мазнините и захарта, или посивяване.
За да се предотврати уплътняването му чрез абсорбиране на влага и за поддържане на течен шоколад с еднородно покритие, трябва да се използва 0,5 до 1% лецитин.

2-соев лецитин в сладкиши.
Употребата му е широко разпространена, емулгиращите и антиоксидантните свойства на лецитина са важни в това отношение. Добавянето на 1% лецитин под формата на масло или мазнина води до бързото му разпръскване и емулсии в горещ захарен сироп.
Вареният продукт е мек, немазен и устойчив на гранулиране и гранясване от масло или мазнина.
Лецитинът служи като фиксатор за летливите аромати, използвани в бонбоните. Може да се използва и като диспергатор на здравословни оцветители, като твърдите маслени топинги, използвани в сладкишите.

3-соев лецитин в печени изделия.
Той е полезен емулгатор в печени изделия, особено хляб и тестени изделия, бисквитки и сладкиши. Лецитинът помага да се постигне бързо и интимно смесване на мазнината, въведена в тестото, подобрява ферментацията, осигурява по-голяма абсорбция и води до по-нежен и по-богат продукт, който е по-малко податлив на втвърдяване, прави възможно известно намаляване на съдържанието на мазнини, тестото работи по-гладко, може да се използва и като заместител на яйчен жълтък в печени изделия.
Бисквитите са по-пухкави и се вдигат по-добре във фурната и издържат по-дълго, без да изсъхват или втвърдяват.

4-лецитинът в пастата:
Те се подобряват чрез добавяне на 0,5% лецитин под формата на смес преди брашното. Ако смесите добре и работите лесно, докато получите гладка и еднородна паста.

5-лецитин в хляб:
ДОЗАТА, която допринася за поддържане на хляба за по-дълго време с максимум 2 грама/килограм, брашно за обикновен хляб. 4 грама/кило брашно в специалния хляб.

6-лецитин при производството на пяна:
Добавете 0,3% или максимум 1%, спрямо теглото на продукта, излишъкът няма да може да получи добра пяна.
Идеалната температура е от 20 градуса по Целзий до 40 градуса по Целзий, тя не понася надвишаване на 80 градуса по Целзий, нейните свойства на сапонин намаляват.
Течността трябва да бъде добре филтрирана без примеси, за да не пречи на въздуха.

След като пяната е направена, оставете я да почине поне минута, за да се стабилизира. И по този начин гарантира устойчивост и пухкавост.

Примерна рецепта:

225 грама лимонов сок
275 грама вода
1,5 грама лецитин (0,3%)

7-лецитин в брашно тесто.
Работата е много по-удобна във втасали теста, помага за по-голямото включване на въздуха във ферментацията, така че резултатът е по-гъбест.
В пекарните това забавя ретроградирането на нишестето.

8-лецитин в бисквитки.
Подобрява боравенето с тестото и хомогенизирането на мазнината с брашното. Добавя се от 0,5 до 1% в почти всички видове бисквитки като сладкиши, крекери, кока или вафли, където лецитинът действа главно като освобождаващ агент, за да запази тестото като водна/маслена емулсия.

9-лецитин в шоколад.
Избягвайте „мастния разцвет“, (когато в шоколадовите покрития виждаме вид бели петна по повърхността. Лецитинът емулгира съдържанието на мазнини и предотвратява тяхното мигриране на повърхността.
При производството на шоколад в края на процеса на конширане се добавя лецитин, така че да не пречи на елиминирането на влагата.
Неговото присъствие значително намалява вискозитета на тестото поради намаляването на напрежението на повърхността между какаовото масло и захарните частици, като по този начин се избягва използването на допълнително количество какаово масло.

10-лецитин в маргарин.
Той има свойството да предотвратява пръски в кулинарни маргарини. Използва се като емулгатор за маргарин, позволява на водата да се разтвори в масло (което е това, което е маргаринът), образувайки стабилна смес.
Добавянето към маргарина около 1% от лецитина причинява абсорбция на влага и следователно предотвратява ексудацията и противодейства на склонността към пръскане, когато се използва за пържене.

11-лецитин в средства за освобождаване на плесени.
Използва се в средства за освобождаване на плесени за домашна употреба. Смес от 10% лецитин в масло намалява количеството освобождаващ агент, който трябва да се използва.

12-лецитин в сирена.
Увеличава добива в меките сирена, когато се прилага върху млякото преди коагулация. Подобрява текстурата на бели сирена с ниско съдържание на мазнини, когато се прилага като емулгатор.

13-лецитин в месни продукти.
При чиято подготовка за консумация има отделяне и последващо отделяне на мазнините. Прахообразният лецитин се използва за емулгиране на споменатата свободна мазнина и предотвратяване на отделянето.

14-лецитин в сладолед и сорбета.
Избягвайте кристализация и дайте по-добра текстура в устата.


15-лецитин в сладкиши и сладолед.
Добавянето на 1% лецитин го кара бързо да се диспергира и емулсира в горещ захарен сироп. Приготвеният продукт е гладък, немазен и устойчив на гранулиране и гранясване от масло или мазнина. Добавянето на u 0,15%, като емулгатор към сладоледите, улеснява получаването на по-фина структура на въздушните клетки.

16-лецитин в планирането, сладкиши, прясна паста.
Служи като цялостен или частичен заместител на яйцата, улеснява лапането и обработката.
В тестото той действа като хомогенизатор, важен за приготвянето на капаци на емпанада за фурни и пържени картофи, позволява да се запазят по-дълго и по-пластични в случай на емпанади и равиоли. Предотвратява разкъсването по време на пълненето, улеснява затварянето на продуктите. Юфка и подобни продукти се подобряват чрез добавяне на 0,5% лецитин.

17-лецитин в замразени продукти.
Понижава повърхностното напрежение на водата, като по този начин предотвратява образуването на ледени кристали.

18-лецитин в хранителни масла и мазнини.
За да го използвате като антиоксидант в мазнини и масла, е достатъчно 0,001 до 0,25%, в зависимост от въпросния продукт.

19-лецитин в чури и берлини.
Той предотвратява абсорбирането на масло по време на пържене. Крайният продукт не е мазен, той се поддържа свеж за по-дълго време, позволява му да се претопля, тъй като запазва повече влажност, спестявайки масло в процеса на пържене.

20-лецитин в дехидратирани продукти.
В сухо мляко, в супи на прах и т.н. Включването на лецитин предотвратява образуването на бучки при дехидратирането им.

Лецитинът трябва да се използва последователно, тоест, ако надвишим граммата, няма да получим повече въздушни мехурчета, което ще повлияе отрицателно на вкуса на течността в крайния резултат, като също така ще осигури жълт и облачен цвят.

ОСНОВНАТА функция на лецитина е като емулгатор, аератор или пенообразувател.
НЯМА проблеми с дисперсията в студена или гореща среда, нито солени или захарни киселини.
В мастните среди хидратира много добре, всъщност може да се направи масленият въздух, ако предварително го загреем до 60 градуса центрирано.

Лецитинът намалява вискозитета на продуктите и понижава точката на топене, особено в продукти като сладолед, десерти и някои сладкиши, подобрявайки блясъка на крайния продукт.


* Приготвяне на сладолед без яйце:

Това се прави по подобен начин, с изключение на това, че соевият лецитин е добавен като най-естественият резултат

600гр пълномаслено мляко
250 гр. Сметана (35% мазнина)
150гр захар
1 лъжица ванилия
5гр соев лецитин.

1 - сложете всички съставки в контейнер с изключение на лецитина. Загрейте непрекъснато разбъркване.
2-когато сместа достигне 80 градуса центрирано, ние махаме съда от огъня, добавяме лецитина и разбъркваме с миксера .
3-студено в хладилника за два или три часа.
Поставете на 4 места във фризера и на всеки 30 минути отстранявайте сметаната и разбърквайте добре, докато стане пухкава.
5-когато е втвърден, можем да го сервираме.