ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ

Публикувано: петък, 03/11/2016 - 08:27

повторно

Актуализирано: петък, 03/11/2016 - 08:27

Всички са ни казвали колко лошо е да се използва повторно масло. Излагането му на високи температури ни помага да готвим храна, но според нейната стабилност също благоприятства образуването на съединения, които могат да станат токсични, в допълнение към ускоряването на тяхното разграждане, което води до повишено образуване на токсични продукти. Това е като ефекта на доминото: след като една молекула мазнина се окисли от топлина, по-лесно от друга се окислява и т.н.

Пърженето е една от най-злоупотребяваните кулинарни техники. Ако се направи добре, храната не трябва да е мазна, по същия начин, както използваното масло може да се използва повторно още няколко пъти. Ако спестяването е вашето нещо и искате да се възползвате от останалото, не пропускайте нашето ръководство от 6 стъпки за повторно използване на маслото за пържене безопасно:

1- Избери подходящо масло: Всяко масло има определена точка на дим (т.е. температурата, при която молекулите започват да се разграждат и маслото започва да види димно). За пържене е най-добре да се използват масла с висока точка на дим. Например слънчогледовото масло и рапичното масло имат високи точки на дим. Маслината, макар и много разпространена в нашата култура, има много по-ниска точка на дим, което по принцип би било по-малко препоръчително. Трябва обаче да се вземе предвид и стабилността на маслото при високи температури. Най-стабилните масла са наситени (животински мазнини и растителни мазнини като палмово или хидрогенирано), тези със средна стабилност са мононенаситени (като маслини), а тези с ниска стабилност са полиненаситени (като слънчоглед). Което и масло да изберете, избягвайте пушенето на всяка цена. Ако се изгубите и започне да пуши, нашата препоръка е да го изхвърлите и да започнете отначало с „прясно“ масло.

две- Изпържете добре: не позволявайте температурата да се повиши по такъв начин, че храната да изгори. Ключово е температурата да се поддържа под точката на дим. За това е важно да знаете добре какво масло използвате и да имате под ръка кухненски термометър. Можете също така да се научите да наблюдавате маслото: с повишаване на температурата маслото става по-течно и течно. Или можете да използвате трика на бабата и да добавите парче остарял хляб, за да проверите температурата. Ако започне да се пържи веднага, маслото е готово.

3- Филтрирайте маслото: След като приключите, използвайте фина цедка, за да го филтрирате и да се отървете от всички частици, които са били окачени. Можете също да го филтрирате с помощта на фина кърпа, подобна на тензух. Важното е да се отстранят толкова частици, колкото е отделила храната. Имайте предвид, че тези частици улесняват по-бързото разграждане на маслото при втората употреба. След като се охлади, поставете го в херметически затворен съд и го приберете в хладилника.

4- Разделете маслата според това, което готвите, за да не се смесват вкусове. Хайде, колкото и да се насърчавате с експериментално готвене, никой не харесва пилешки гърди, овкусени с хамсия.

5- Не използвайте маслото много пъти. Ако следвате съветите по-горе, можете да използвате маслото още един или два пъти, отгоре. Имайте предвид, че всеки път, когато използвате маслото, то ще се дестабилизира, което ще се разгражда много по-лесно. Обърнете внимание на някои физически признаци, които ще ви подскажат, че маслото вече трябва да се изхвърли: прекалено тъмен цвят, плътност по-висока от нормалната, поява на пяна и/или неприятни миризми. Не използвайте повторно масло, което е на повече от 1-2 месеца.

6- Не забравяйте, че човечеството не живее само с пържени храни. Всъщност диетичните насоки препоръчват да не се яде пържена храна повече от веднъж седмично. Но това не означава, че трябва да изоставите маслото си до следващия картофен омлет. Можете да го използвате за сотиране, пържене, печене ... добре, за да продължите да готвите. Използвайте лъжица, за да го дозирате в тигана, ще бъде много по-лесно.

След като маслото трябва да бъде изхвърлено, това, което НИКОГА не трябва да правите, е да го изплаквате в канализацията. Дори да го направите с гореща вода, за да го „разтворите“, веднага след като се охлади, той ще се втвърди и е възможно да се залепи за тръбите и в крайна сметка да ги задръсти. Добро решение е да го поставите в пластмасови бутилки и да ги хвърлите в контейнера. Ако имате пункт за събиране на отработено масло във вашия район, не бъдете мързеливи и елате да оставите бутилките там: околната среда ще ви благодари.

За финал, разследване от Департамента по хранене в Университета в Торонто (Канада) установи, че пържените със зехтин храни тежат между 1 и 10% по-малко от тези, приготвени съответно със слънчогледово олио и соя. Причината е, че последните попиват по-голямо количество масло, което означава, че за извършването на същото пържене е необходимо да се изразходват между 12% слънчогледово олио и 47% повече соя. С други думи, зехтинът прониква в храната по-малко от това на семената, като по-малко влияе върху хранителната му стойност. В същото време, като импрегнира храната по-малко, тя генерира по-нисък калориен прием.

ДИМНИ СИГНАЛИ
Ето кога всяко масло или мазнина започват да ви изпращат димни сигнали

Свинска мас (висока стабилност): 185-205ºC

палмово масло (висока стабилност): 215-230ºC

Кокосово масло (умерена стабилност): 175ºC

Екстра върджин зехтин (умерена стабилност): 210ºC

Рафиниран зехтин (умерено-ниска стабилност): 180ºC

Царевично олио (умерено-ниска стабилност): 230ºC

Слънчогледово олио (ниска стабилност): 225-245ºC

Източник: "Модернистична кухня, том 2 Техники и оборудване ”, Ед Ташен.